Conheça a pasta de pimenta coreana que vem conquistando a gastronomia de BH

Belo Horizonte está cada vez mais cosmopolita na gastronomia. Chefs da capital se inspiram em pratos de origens diversas e, muitas vezes, mesclam ingredientes importados com preparos tradicionais mineiros. A gochujang, pasta coreana de pimenta fermentada, é exemplo disso. De tonalidade vermelha intensa e sabor inigualável, ela aparece em destaque em muitos menus – inclusive, em cartas de drinques –, especialmente dentro de casas asiáticas.

Inaugurado no último ano, o Koboshi, na Região da Savassi, é um dos restaurantes que investem – e muito – na iguaria. Apesar de serem relativamente poucos os itens do cardápio que levam a gochujang, há preparos essenciais que precisam de grandes quantidades. Por isso, o chef Victor Naddeo comprou pela primeira vez uma gigante lata de 17kg da pasta, imaginando que vai durar seis meses.

O maior uso da gochujang é no preparo do kimchi, fermentado de acelga que foi tema de matéria publicada em janeiro. Victor faz a produção no próprio restaurante e a pasta entra como um item essencial, ao lado da gochugaru, uma pimenta também coreana, mas em flocos. “Para mim, é um ingrediente indispensável, não pode faltar aqui nem em casa. Uso a gochujang como um ingrediente de suporte. Às vezes, estou cozinhando algo e penso que ela cabe ali”, destaca.

Pratos e drinques

No Koboshi, a pimenta entra no molho que leva sabor para a carne crua fatiada, tida como um tartar asiático

Estúdio Sarau/Divulgação

No Koboshi, o Yukhoe (R$ 64), prato de carne crua de origem coreana – como um tartar tradicional do país asiático – é temperado com gochujang. O lagarto é curado no sal por 24 horas, fatiado fininho e servido com um molho que mescla, dentre outros ingredientes, a pasta de pimenta, óleo de gergelim e shoyu chinês. Para finalizar, emulsão de ostras frescas, pepino, cebola roxa e salada de ervas aromáticas típicas tailandesas (manjericão e coentro).

A carta de coquetéis, assinada pelo mixologista Túlio D’angelo, também conta com o toque de picância e sabor da gochujang, que aparece em uma das estrelas da casa: o Gochu Mary (R$ 39). Inspirado no clássico Bloody Mary, ele leva shochu japonês (destilado à base de cevada), suco de tomate, molho inglês e gochujang. É ainda finalizado com picles de cogumelo paris.

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“Uma das premissas da carta foi trazer ingredientes tradicionais do cotidiano asiático. O Túlio, que já tem o Bloody Mary como drinque ‘assinatura’, propôs essa versão. Deu muito certo. O umami do tomate e da própria pasta casaram muito bem”, elucida Victor.

Tudo vai bem com chope

A pipoca de camarão do Marú é coberta por um molho agridoce e levemente picante à base da pasta fermentada

Victor Schwaner/Divulgação

Também na Região da Savassi, o Marú Bar Japonês aposta no sabor da pasta de pimenta fermentada. A casa de proposta única – que serve pratos asiáticos quentes e frios em um ambiente de bar descontraído com muito chope – conta com a gochujang em um dos pratos mais amados por lá: a pipoca de camarão (R$ 58).

Perfeito para compartilhar, o petisco é composto por camarões empanados em massa de tempurá, fritos e besuntados em um molho agridoce e picante à base de gochujang. O sucesso do prato é tanto que recentemente foi lançada uma outra versão – bem mais mineira, aliás. A pipoca de porco (R$ 42) une o molho feito com a pasta de pimenta e torresmo de barriga. Ela é finalizada com limão siciliano e togarashi (mistura de temperos japoneses).

Entre os pratos principais, destaque para o clássico filé ao poivre, que ganha nova roupagem no Marú. Lá, o prato leva molho à base de gochujang, crispy de shimeji, telha de parmesão e é acompanhado de fettuccine na fonduta de queijo (R$ 74). “Por mais que, quando a gente fale dessa pasta de pimenta, ela possa parecer muito picante, não é. Ela ‘acende’, aguça o paladar. E nós acreditamos que por isso e por ser realmente saborosa essa pasta combina muito com a nossa proposta, que também é pautada nos coquetéis e chope”, explica o chef do restaurante, Fabiano Braga.

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Por dentro da gochujang

A tradicional receita coreana normalmente leva, além de uma pimenta vermelha em pó (muitas vezes a usada é a gochugaru), arroz glutinoso, meju (bloco de soja fermentada) e glucose de cevada. O resultado é um produto picante, mas levemente adocicado e rico em umami. Apesar das casas belo-horizontinas utilizarem a versão industrializada da pasta, ela ainda é feita manualmente por muitas famílias, especialmente as coreanas.

Em breve, um adeus

Shikigami: o drinque com rum e xarope de gochujang está entre os mais amados pelos clientes do Yokai

Hugo Reis/Divulgação

Karu Uemura é de família japonesa, mas conheceu a gochujang ainda nova, por conta de um amigo coreano de sua mãe. Na vida profissional, teve muito contato com a iguaria no TanTan, restaurante asiático paulistano onde trabalhou entre 2019 e 2022. No Yokai Izakaya, Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH, bar que comanda ao lado do seu sócio, Caio Oliveira, ela também usa a pasta.

O prato que leva esse ingrediente está com dias contados no Yokai – vai sair na próxima mudança de cardápio, que deve ocorrer no início do próximo mês. Ele é o Tteokbokki (R$ 37), uma massa de arroz coreana com molho picante à base de gochujang, cogumelos paris e ovos de codorna. “Acho que nesse prato o que os clientes mais estranham não é nem a picância, mas, sim, a textura da massa”, conta Karu.
Por outro lado, os frequentadores do Yokai amam o Shikigami (R$ 35), drinque criado por Caio que leva rum, grapefruit, limão, xarope de mexerica e xarope de gochujang (feito com um pouco de água e açúcar). “Você vai sentindo a picância aos poucos e ela vai aumentando justamente porque a gochujang vai ficando mais na parte de baixo do copo.”

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Outras pimentas

Além da gochujang, a pimenta em flocos gochugaru é muito usada na casa, inclusive em um dos itens do menu que os clientes podem até levar para casa. O molho chilli crunch completa pratos como o Shoronpo (R$ 37), dumpling cozido recheado com sobrecoxa e seu caldo, e o Jian Dui (R$ 40), bolinhas de moti recheadas com barriga de porco e conserva de gengibre, revestidas com gergelim e fritas.

A tobadjang, pasta de pimenta e feijão fermentado de origem chinesa, aparece no menu do Yokai no Nasu Wonton (R$ 35), dumpling frito recheado com berinjela defumada e missô, servido sobre purê de couve-flor, tofu e tobadjang e finalizado com vinagrete. “Acho essa pasta ainda mais interessante que a gochujang. Ela é um pouco mais picante, menos adocicada e tem acidez”, explica.

Diferentes intensidades

A versão do clássico frango frito coreano não poderia deixar de ter o ingrediente picante, que também dá cor ao prato

Victor Schwaner/Divulgação

À frente do Hou Mei, bar asiático no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, Camila Lam conta que conheceu a pasta de pimenta coreana em um restaurante ainda antes de abrir o estabelecimento que comanda ao lado dos irmãos, Arthur e Ricardo Lam. Na ocasião, ela provou o bibim-guksu, uma espécie de massa com molho picante.

“A gente costumava ver pratos em outros restaurantes ou até mesmo em filmes e séries e testar em casa. Fizemos isso com essa massa e foi apaixonante. Além do sabor especial, a gochujang tem uma ótima consistência para o preparo de molhos, por exemplo”, relata Camila.

Hoje, no Hou Mei, a iguaria aparece em diversos preparos. A versão do clássico frango frito coreano, com coxinha da asa empanada no amido de milho e besuntada em molho à base de gochujang (R$ 57).

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A pimenta também faz parte do arroz frito com kimchi e barriga de porco (R$ 69) e do Topokki (R$ 65), com rolinhos de massa de arroz, molho à base de gochujang, ovos cozidos, salsichas e queijo. A maionese com toque da pimenta também completa alguns preparos, a exemplo do bao de frango empanado e alface (R$ 50) e da porção de cubos de frango fritos e salteados com alho e cebolinha (R$ 49).

Os jangs

A Coreia do Sul é conhecida pelos jangs, que são molhos e pastas fermentados, à base, sobretudo, de soja. Há uma “tríade” de pastas que são pilares fundamentais dessa gastronomia composta pela gochujang, a doenjang (pasta de soja) e a ganjang (molho de soja como um shoyu coreano).

“Escondido” nos menus

Com frango, amendoim e gochujang, o prato do Cozinha Tupis mistura influências asiáticas e mineiras

Bernardo Silva/Divulgação

Se há restaurantes que preferem descrever o que servem em palavras, há também aqueles que optam por dar menos detalhes e deixar o sabor falar por si só. Esse é o caso do Cozinha Tupis, restaurante no Mercado Novo, no Centro de BH.

O cardápio do chef Henrique Gilberto traduz uma Belo Horizonte ao mesmo tempo cosmopolita e provinciana. Um dos clássicos da casa, o “Frango à Paçoquinha” (R$ 59), demonstra isso muito bem. Com asinhas fritas besuntadas em molho com gochujang, óleo de gergelim, shoyu e outros ingredientes e uma farelo de paçoca, ele dialoga com combinações clássicas asiáticas, como frango e amendoim, mas mantém o pé em Minas e na América do Sul, onde o ingrediente é muito consumido.

Apesar do uso da gochujang, ela não está descrita no menu. “A gente sempre tenta fazer um marketing contrário, democratizar a informação. Para quem tem curiosidade, temos uma equipe muito bem treinada que pode conversar sobre os ingredientes”, elucida o chef.

Por isso mesmo, muita gente não sabe que a pasta de pimenta fermentada também é usada na marinada da papada de porco que é servida com arroz frito, ovo mole e folhas salteadas (R$ 64) e no recheio com defumados e funghi porcini do clássico pé de porco desossado (R$ 94) acompanhado de purê de batata, couve na manteiga e vinho de jabuticaba.

Dentro dos sandubas

Entre as fatias de pão, a BocalibrE coloca sobrecoxa de frango desossada e frita na hora envolvida em molho picante agridoce

Pedro Reis/Divulgação

A sanduicheria BocalibrE, no Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul de BH, é focada em servir referências internacionais ou mesmo clássicos entre duas fatias de pão. Por lá, a gochujang não fica de fora. Aliás, ela é parte essencial de um dos sanduíches mais pedidos, o Escarlate (R$ 39,90), que leva uma sobrecoxa de frango inteira desossada e frita na hora envolvida em molho picante agridoce, gergelim, coleslaw (salada de repolho), picles de pepino e maionese.

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Como se pode perceber, na descrição do prato a pasta de pimenta não entra em destaque. Conforme explica Thais Carvalho, que comanda a casa ao lado de Pedro Reis, o menu da BocalibrE tenta ser mais objetivo e didático do que descritivo.

“A gente vende mais no sabor do que nas palavras. Os próprios clientes já chegam aqui pedindo o sanduíche que tem o ‘molho vermelho’. Acho que, se a gente escrevesse o nome de molhos que usamos, que são, muitas vezes, diferentes para nós, íamos nos distanciar do público.”
Além do sanduíche de sucesso, a gochujang leva picância e sabor para a porção de frango frito, a Hot Chicken (R$ 37,90), que conta com pedaços da coxa e sobrecoxa de frango fritas servidos com o molho usado no Escarlate e a maionese da casa.

Anote a receita: molho picante de gochujang do Yokai Izakaya

Tteokbokki do Yokai Izakaya