As oliveiras estão entre as árvores cultivadas mais antigas do mundo e acompanham a história da humanidade há milhares de anos. Delas vêm a azeitona e o azeite, produto cujo nome tem origem no árabe Az-zait, que significa “sumo de azeitona”. Diferentemente de outros óleos vegetais, produzidos a partir de sementes, ele é extraído exclusivamente do fruto da oliveira, incluindo polpa e caroço.
O consumo do azeite tem início com povos antigos como fenícios, sírios e armênios. Mais tarde, gregos e romanos expandiram seu uso pela Europa, consolidando-o como ingrediente essencial na culinária ocidental. Atualmente, existem cerca de 270 variedades de azeitonas no mundo, embora apenas cerca de 24 sejam amplamente utilizadas na produção de azeites.
No Brasil, o produto ocupa uma posição de destaque: o país é o segundo maior importador e consumidor mundial, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). A produção nacional tem avançado rapidamente e hoje regiões como a Serra da Mantiqueira, o Rio Grande do Sul e áreas do Sudeste concentram mais de 6.500 hectares de oliveiras.
A Serra da Mantiqueira reúne condições naturais únicas e é um polo de referência no Brasil
Esse crescimento se reflete em reconhecimento também internacional. O guia italiano Flos Olei, um dos mais importantes do setor, incluiu nove marcas brasileiras entre os melhores azeites do mundo, sendo duas mineiras.
Transformação significativa
Para Ana Beloto, azeitóloga e sommelière de azeite, que atua há mais de 20 anos no setor e acompanha a produção em diferentes países, o consumo no Brasil passou por uma transformação significativa. “Quando iniciei minha trajetória, no início dos anos 2000, o consumo per capita era de cerca de 40ml por ano. Hoje, gira em torno de 500ml. Esse crescimento não é apenas quantitativo, é cultural.”
Mais do que o volume, o que chama atenção é a mudança de comportamento. “O azeite deixou de ser um produto ocasional, associado principalmente à Páscoa, e passou a fazer parte da rotina alimentar. Hoje, ele também é percebido como um produto de origem, com identidade sensorial e benefícios para a saúde”, explica.
Esse movimento também é percebido no campo. Na Serra da Mantiqueira, produtores experimentam e adaptam técnicas para desenvolver azeites com identidade própria. À frente de um projeto familiar, Ivo Szterling e Sueli Chaves, do azeite Aiu, em Aiuruoca, no Sul de Minas, descrevem o processo como um aprendizado contínuo. “É um caminho de muitos erros e acertos. A gente ainda está aprendendo com o nosso terroir, entendendo quais variedades se adaptam melhor e como extrair o melhor resultado de cada safra”, contam.
Ivo Szterling e Sueli Chaves, do azeite Aiu, cultivam variedades que resultam em lotes expressivos e premiados
As condições naturais da região ajudam a explicar esse potencial. “A oliveira precisa de inverno definido e uma quantidade de horas frias durante o ano. Na Mantiqueira, temos dias quentes e noites frias, o que favorece a qualidade do azeite”, afirmam. Por outro lado, o clima impõe desafios. “Temos mais chuva, mais umidade e maior presença de pragas do que na Europa, o que exige um controle mais rigoroso.”
Apesar das dificuldades, os resultados já apontam para um perfil próprio. “Temos conseguido produzir azeites com muito frescor, equilíbrio e complexidade aromática, com notas frutadas bem marcantes”, diz o produtor.
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Consumidor mais interessado
Segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), fatores como origem e marca ainda influenciam diretamente a escolha do consumidor, que prefere rótulos portugueses e espanhóis. O consumo segue associado à saúde e ao sabor, embora o preço ainda seja um limitador. Ainda assim, o perfil do público vem evoluindo. “Hoje vemos um consumidor mais informado, que busca origem, safra e variedade. É um processo de aprendizado, tanto do mercado quanto dos produtores”, avalia Ana Beloto.
Para Szterling, esse amadurecimento é gradual, mas inevitável. “A produção brasileira ainda é pequena, mas existe um público interessado em entender o produto, assim como aconteceu com o vinho. É uma construção de longo prazo”, afirma.
Mercado ilegal
Ao mesmo tempo em que ganha espaço no consumo e na gastronomia, o azeite de oliva também enfrenta desafios importantes. O produto é considerado o segundo alimento mais fraudado do mundo, atrás apenas do pescado, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Diante desse cenário, atenção ao rótulo, à embalagem, preferencialmente de vidro escuro, e à procedência se tornam fatores essenciais para o consumidor.
A azeitóloga Ana Beloto observa que o crescimento do consumo de azeite no Brasil não é só quantitativo, mas também cultural
A especialista Ana Beloto alerta que a falsificação é uma realidade global e exige olhar atento na hora da compra. “Desconfie de preços muito baixos. Produzir azeite extravirgem de qualidade envolve custos significativos. São necessários, em média, cerca de 10 quilos de azeitona para produzir um litro. Valores muito abaixo da média podem indicar adulteração ou baixa qualidade”, explica. Segundo ela, dar preferência a produtos cuja origem e envase ocorram no mesmo local também contribui para maior rastreabilidade e segurança.
Combate às fraudes
O alto valor agregado do azeite extravirgem é um dos fatores que impulsionam as fraudes, mas não o único. A complexidade da produção também influencia esse cenário. “O azeite é um produto agrícola extremamente sensível: depende de clima, safra, tempo de colheita e processamento. Nos últimos anos, eventos climáticos em grandes regiões produtoras reduziram a oferta global, enquanto a demanda continua crescendo, elevando os preços. É justamente nesse contexto que surgem práticas fraudulentas, como misturas com óleos de menor qualidade ou rotulagens enganosas”, afirma.
Outro ponto que contribui para o problema é a dificuldade de avaliação do produto apenas pela aparência, o que facilita fraudes quando não há conhecimento técnico ou acesso à informação. Com isso, a fiscalização tem sido intensificada. “O Mapa vem ampliando o controle, inclusive com o uso de painéis sensoriais oficiais, fundamentais para avaliar a qualidade e identificar irregularidades nos azeites comercializados”, destaca a especialista.
Por isso, a informação é a principal ferramenta de combate às fraudes. Embora o consumidor brasileiro tenha avançado nos últimos anos, com maior interesse por origem, safra e perfil sensorial, ainda há um processo de formação em curso. O reconhecimento da qualidade do azeite depende cada vez mais da educação sobre como comprar, usar e armazenar o produto.
Para consultar lotes considerados irregulares ou fraudados, o consumidor pode acessar as listas atualizadas disponibilizadas pelo Mapa.
Menu completo
O azeite de oliva começa a assumir protagonismo nos pratos, especialmente em menus degustação, onde passa a ser utilizado como elemento de construção, e não apenas de finalização, contribuindo para textura, estrutura e identidade das receitas. Dentro desse contexto, chefs têm explorado diferentes perfis de azeite, escolhendo intensidade, variedade e origem de acordo com cada preparo.
Um exemplo desse movimento é o menu à la carte “Olival”, apresentado pelo Nino Cucina, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de Belo Horizonte. Criado pelo chef italiano Marco Renzetti, o projeto celebra a premiação do azeite Olival Nino, produzido na Serra dos Tapes, no Rio Grande do Sul, reconhecido como o melhor da América Latina no Mario Solinas Quality Award. Disponível até 30 de abril, o menu tem o azeite como fio condutor de toda a experiência gastronômica.
Disponível até o fim do mês, o menu 'Olival' do Nino Cucina tem massa com camarão carabineiro e queijo pecorino
Segundo o chef, a proposta foi criar um percurso leve e sensorial. “É um menu mais solar, com forte presença de peixes e frutos do mar, em que o azeite conduz a experiência por meio de molhos e emulsões. Exploramos o ingrediente em diferentes técnicas, valorizando sua leveza, aroma e profundidade de sabor”, explica.
A experiência começa com o Carpaccio di Tonno (carpaccio de atum), servido com emulsão de azeite e cítricos, amêndoas tostadas e creme de ricota fresca (R$ 72). Em seguida, Mezze Maniche (um tipo de macarrão) com camarão carabineiro, que combina alho, azeite e pecorino (queijo de leite de ovelha) em uma base intensa, finalizada com bisque de camarão e fonduta de pecorino (R$ 160).
De segundo prato, o Baccalà com Salsa all’olio d’oliva (R$ 215) traz o bacalhau acompanhado por salsa à base de azeite, alcachofras, ovas de peixe e legumes grelhados. O percurso se completa com o gelato all’olio d’oliva e fragole (R$ 44), sobremesa que combina sorvete com azeite extravirgem, acompanhado por morangos frescos. Já o drink Essenza (R$ 44) leva o ingrediente também à coquetelaria, mostrando a versatilidade do azeite.
Do mediterrâneo ao contemporâneo
No restaurante Olivia Contemporâneo, em Nova Lima, a presença da oliveira vai muito além do nome. O conceito da casa nasceu de um processo de reflexão do chef Jorge Ferreira, que buscava traduzir, na cozinha, suas referências pessoais e o tipo de gastronomia que desejava apresentar.
Mais do que montar um cardápio, ele partiu de um exercício quase íntimo de escrita e autoconhecimento. “Quando surgiu a oportunidade de abrir o restaurante, passei muito tempo pensando no tipo de cozinha que queria fazer. Comecei a escrever sobre isso, como uma conversa comigo mesmo”, relembra.
Presente desde a inauguração do Olivia Contemporâneo, o polvo grelhado no azeite defumado com cuscuz marroquino, legumes e castanhas sintetiza a essência da casa
Ao revisitar essas anotações, o chef identificou um padrão: uma relação mais direta com os ingredientes e uma afinidade clara com a culinária mediterrânea. Nesse processo, um elemento se destacou como eixo central: o azeite de oliva, utilizado como base em substituição a gorduras mais pesadas, como manteiga e creme de leite.
“O azeite está ligado à ideia de saúde, longevidade, sabor e aroma. É um ingrediente com o qual me identifico muito”, afirma. Foi a partir dessa conexão que surgiu o nome da casa, em referência à oliva e às raízes mediterrâneas da proposta.
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No último ano, o restaurante passou por uma reformulação, ampliando o cardápio e incorporando uma abordagem mais contemporânea, sem abrir mão da essência construída desde a abertura. “Hoje, o restaurante é mais abrangente. O menu não se limita aos peixes e frutos do mar do Mediterrâneo, mas mantém uma cozinha autoral, que sempre foi a identidade do Olivia”, explica.
No cardápio, alguns pratos funcionam como marcadores da identidade. Presente desde a inauguração, o polvo grelhado no azeite defumado com cuscuz marroquino, legumes e castanhas (R$ 149) sintetiza a essência da casa, baseada em técnica, leveza e respeito ao ingrediente.
Já a entrada de chips de arroz negro com camarões, tangerina e aioli defumado (R$ 65) revela a busca por contraste e evolução no paladar, enquanto a costela assada no próprio molho com tâmara, rosti de mandioca e cebola brûlée (R$ 105) reforça a identidade de uma cozinha autoral.
Serviço
Olivia Contemporâneo
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