Universo da montaria inspira bar que Flávio Trombino, do Xapuri, vai abrir

Com um sorriso largo, Flávio Trombino fala que entrou em 2026 “com quatro patas, a cavalo e galopando”. O chef está prestes a abrir um bar todo inspirado em uma grande paixão: os cavalos. Uma das especialidades do Alter, que funcionará no Bairro Belvedere, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, será justamente o bife a cavalo. O anúncio foi feito com exclusividade para o podcast Degusta, que também contou com a participação do seu sócio Cleber Guimarães, o Clebinho.

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Flávio e Clebinho compartilhavam o sonho de abrir um bar. No caso de Flávio, era um sonho bem antigo, de quando ele tinha 13 anos. “Minha irmã abriu um bar na década de 1980 e me pôs para ser garçom na abertura, porque estava faltando gente. Aquilo despertou um sonho no meu imaginário. Só que aconteceu o Xapuri e esse sonho ficou engavetado”, conta o chef, relembrando o início do restaurante da família, inaugurado em 1987, que virou sucesso de forma inesperada.

Mais de 40 anos depois, Clebinho, que é fazendeiro e cozinheiro, chegou com a proposta de levar uma versão menor do Xapuri para o outro lado da cidade. Depois de um mês estudando o bairro e o ponto, Flávio entendeu que ali, naquele “espaço físico muito pequeno, mas que tem uma varanda muito agradável”, não caberia um restaurante, mas um bar, e rapidamente desenvolveu o conceito, que tem tudo a ver com a sua história. Era a hora de resgatar aquele sonho de infância.

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O nome Alter tem vários significados. Entre eles, altura, que identifica sua localização, um ponto alto do Belvedere, onde tem um mirante da cidade. Alter também vem de alter ego, do latim, meu outro eu – pela primeira vez, ele se descola um pouco do Xapuri para abrir um negócio próprio. A escolha ainda se relaciona com a sua paixão por cavalos.

“Além de cozinheiro, em mais de 20 anos da minha vida fui profissional de equitação, então os cavalos estão muito presentes na minha vida. Alter vem de Alter do Chão, em Portugal, que é de onde Dom João VI trouxe a coudelaria imperial para formar a cavalaria da Polícia Militar de Minas Gerais”, revela o chef. Ele acrescenta que a raça Alter-real deu origem, aqui no nosso estado, ao Mangalarga Marchador. Isso o leva a dizer que Minas Gerais é um “celeiro da equinocultura”.

Detalhes de hípica

Todo o conceito do bar, da decoração ao cardápio, será inspirado no universo dos cavalos. Flávio, inclusive, reaproveitou muitos materiais da hípica que funcionava nos fundos do Xapuri (desativada na pandemia). O balcão foi feito com as portas das cocheiras e as prateleiras são porta-selas. “O ambiente é para remeter ao aconchego de um quarto de sela ou um estábulo.”

O balcão, com cozinha aberta, é para se sentar, acompanhar o preparo da comida e interagir com a equipe. “Diferentemente do Xapuri, que é enorme e, quando quero ver o cliente, tenho que sair da cozinha e passar de mesa em mesa, lá do balcão já vejo a varanda toda, então vou estar muito próximo”, avisa o chef, que terá um sino para chamar a atenção das pessoas quando sair uma fornada de pão de queijo.

Carne com ovo

Falando agora de comida, o Alter terá várias opções de bife a cavalo, que consiste em dois ovos fritos “montados” em uma carne. Entre elas, Marcha Batida (com carne de boi) e Marcha Picada (com carne de porco) – os nomes fazem referência aos tipos de marcha do animal. Outro prato será o Roncolho. “Roncolho é a expressão que na roça se dá para o cavalo que tem apenas um testículo. Ele vai ter um ovo só e a carne é uma linguiça”, explica.

O cardápio também oferecerá clássicos de boteco, como carne de panela e pé de porco. “Segunda-feira é o dia dos cozinheiros, porque quase todos os restaurantes fecham. Então, quando a gente não está trabalhando, se encontra para cozinhar. O que a gente vai fazer lá é o que a gente faz na segunda-feira”, pontua Clebinho.

Como exemplo, o chouriço (embutido feito de sangue de porco) com chucrute (fermentado de repolho), mostarda escura e pimenta biquinho, servido durante a conversa no podcast. A combinação é uma homenagem ao austríaco Herwig Gangl, fundador da cervejaria Krug Bier. Aliás, ele é o criador da cerveja do Xapuri, puro malte, sem glúten, leve e com amargor moderado, que será vendida no Alter.

Flávio ainda levará alguns petiscos amados do restaurante, como o bolinho de mandioca e a linguiça, senão “as pessoas não iriam me dar sossego”, brinca. Mas tudo vai ter um toque diferente exatamente para imprimir a identidade do bar.

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Ele também vai explorar descobertas do projeto Minas de Cabo a Rabo, em que faz expedições em busca de produtos e histórias. Para o começo do ano que vem, está prevista uma viagem a Alter do Chão, em Portugal, que, além da cavalaria, tem uma tradição muito forte com o porco alentejano e organiza uma festa que celebra o aproveitamento completo do animal.

Carta de cachaça

Na parte das bebidas, a estrela será a cachaça. Entre elas, as que são produzidas por Clebinho em Brumadinho, na Grande BH. Enquanto a Saideira fica de 24 a 36 meses em tonel de carvalho europeu, a Abrideira é envelhecida por um ano em jequitibá e amendoim. “Com 16 anos, peguei um resto de uma cana-de-açúcar do meu pai e fui fazer cachaça do outro lado do rio. Com o comércio da cachaça, tinha que frequentar muitos bares e esse ambiente descontraído e despretensioso sempre me acolheu muito.”

A carta de cachaça terá uma variedade enorme de rótulos, selecionados a partir de uma curadoria que Flávio vem fazendo há pelo menos duas décadas (por incentivo do pai, ele virou colecionador da bebida aos nove anos). Eles serão divididos entre as categorias ouro, prata e bronze. Quanto mais alto no pódio, maior o valor. Outra invenção é o Clube da Garrafa: o cliente VIP poderá ter a cachaça exclusiva dele na prateleira “hors concours”.

A cachaça também estará presente em drinques como o clássico Rabo de Galo, da década de 1950. “Os imigrantes da Itália chegaram a São Paulo e estavam acostumados a tomar muito vermute. Mas a bebida que a gente tinha disponível era cachaça. Então, uma grande indústria resolveu misturar os dois e a mistura de drinques, que se chama coquetel, foi traduzida ao pé da letra”, destaca Clebinho. O Rabo de Galo do Alter tem um blend próprio de vermute e a cachaça Saideira.

Todas as bebidas serão servidas em copos estilo lagoinha, de tamanhos diferentes. “Lá a gente vai ter lagoinha, lagoão, lagoaço”, brinca o sócio.

Emoção e lágrimas

Filho de Nelsa Trombino, uma das matriarcas da cozinha mineira, o chef se emocionou ao imaginar o que a mãe diria neste momento: “Acho que a princípio ela ia falar: 'Menino, toma juízo. O que você está arrumando para sua cabeça?' Mas ia me apoiar, como sempre, diz, com lágrimas nos olhos.

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O Alter vai funcionar de segunda a sexta, das 17h às 23h. Apenas no sábado abrirá a partir das 11h para o almoço, com feijoada. Domingo será dia de descanso, mas não para Flávio. “Quem quiser me ver vai ter que ir ao Xapuri.”