Caprichar nos temperos, pensar em combinações ousadas e adicionar pitadas de diversão. Seja aqui em Belo Horizonte, ou do outro lado do mundo, Bruna Rezende sabe bem como conquistar os mais acomodados e resistentes paladares. A chef do bar A Porca Voadora, que já representou a nossa gastronomia na China, reverencia os clássicos de boteco, mas sempre com muita irreverência. Em entrevista ao podcast Degusta, ela fala das suas influências e revela o sonho de abrir outro bar.
Bruna trocou o trabalho de professora de educação física pelo caos da cozinha profissional – era o que mais a encantava. Depois de passar por restaurantes, ela escolheu abrir um bar (com dois amigos), que tem piano, balcão, estufa fria e armazém, e servir o que gosta de comer. “Tem complexidade, tem técnica, tem muita mão de obra, mas também tem um lugar de descomplicar. Essa era a primeira ideia na hora de fazer o cardápio”, esclarece a chef, que frequentava bares com os pais desde criança.
O caso do jiló recheado é bastante emblemático, e não só por ser o prato mais vendido. Ao mesmo tempo em que leva, no mínimo, três dias para ficar pronto, é facilmente decifrado. A equipe cozinha o jiló inteiro, recheia com joelho de porco defumado, empana e frita. Fica parecendo uma coxinha de jiló. “Tenho muito orgulho desse prato, porque, além de ser um sucesso, ele é muito democrático.” Muita gente que diz não gostar de jiló come o petisco pela primeira vez e muda na hora de lado.
A chef aproveita e faz o convite para experimentar e se surpreender com outros ingredientes polêmicos, aqueles que despertam emoções e dividem as pessoas entre as que amam e as que odeiam. A língua, por exemplo. Ela já esteve ao lado de purê de batata, depois polenta de canjiquinha com curry e hoje divide espaço com pamonha frita. “Na hora de compor o prato, sempre penso em colocar uma coisa divertida, bem chamativa, que vai trazer todo mundo para curtir tudo ao mesmo tempo.”
Emoção em Macau
Aliás, essa pamonha frita foi apresentada pela primeira vez na viagem a Macau, na China, no ano passado, onde Bruna participou, como representante de BH, de uma feira que reúne outras localidades no mundo com o título de Cidade Criativa da Gastronomia. O preparo de milho era o acompanhamento da bochecha de porco. A chef também levou pão de queijo (adaptado, em função da disponibilidade de insumos, com arroz glutinoso no lugar do polvilho e parmesão) recheado com costelinha desfiada.
Clássico do bar, a coalhada é temperada com flor de sal e servida com picles de uva verde, castanha de pequi, ervas, azeite e pão
“Levar o seu para o outro lado do mundo é mais que importante, é muito emocionante”, comenta a chef, que aproveita para deixar uma dica para a nova comitiva, que estará no país asiático, entre os dias 20 e 30, com o mesmo objetivo. “Acho que quem aproximar o que está levando para o lugar do agridoce vai ter uma boa venda. A gente está levando a nossa regionalidade, mas também está chegando em outro lugar. Então, saber chegar é importante para ter uma boa aceitação.”
Muitos pensam que Bruna levou referências asiáticas para o cardápio do A Porca Voadora depois dessa viagem. Mas, na verdade, desde o início da sua história na cozinha, ela sempre se interessou em estudar o que se faz no extremo oposto do planeta. “Sempre trouxe para a Porca bases asiáticas de tempero. O próprio jiló tem a pimenta fermentada coreana”, destaca, fazendo referência à pimenta gochujang, que, nessa receita, mistura-se à pimenta-de-cheiro.
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Mudar sempre
Até o torresmo de barriga, estrela do prato chamado “Conosquinho”, “viaja” para a Ásia com caramelo à base de molho de ostra, shoyu e saquê mirin. “Já queria sair do tradicional para dar uma nova roupa para ele. Todo mundo precisa de uma roupa nova de vez em quando, né?”, diverte-se, fazendo lembrar os vídeos que posta no Instagram (@aporcavoadorabar) para falar dos pratos do cardápio. Neles, ela se mostra uma figura extremamente carismática, que tem até bordão – Bruna interage com os espectadores chamando-os de “meu mel” e “nem”.
O “Conosquinho” é mais um exemplo de como a chef brinca com os ingredientes e faz os pratos terem graça. E o trabalho na cozinha também. “É uma forma de inovar para a gente que está ali dentro, para as pessoas que trabalham naquele front. A gente precisa mudar também para não ficar 200 anos fazendo o mesmo. Queria que para dentro da cozinha também fosse desafiador e inovador.”
Nem sempre dá para ser assim. A coalhada, que se tornou um clássico do bar e foi escolhida para estar na mesa do podcast, já variou bastante de “roupa”, mas não teve jeito, voltou ao que era no início. Feita do zero com leite de vaca, ela é temperada com flor de sal e servida com picles de uva verde, castanha de pequi, picada de ervas com raspas de limão e azeite.
Pouco mais de dois depois da abertura do bar A Porca Voadora, Bruna Rezende comemora uma grande conquista: ter no armazém produtos da própria cozinha para que as pessoas possam levar para casa
É bom avisar que, apesar do nome sugestivo (e divertido), o A Porca Voadora não é um bar só de carne suína. O cardápio, como prova esse último prato citado, é pensado também para os vegetarianos.
Prateleiras cheias
Pouco mais de dois depois da abertura, Bruna comemora uma grande conquista: ter no armazém produtos da própria cozinha para que as pessoas possam levar para casa. “Esse realmente era um plano desde o início do bar, só que não tinha jeito, estava sozinha na cozinha, então não tinha tempo para fazer a produção e rechear aquela prateleira de produtos”, explica, ressaltando que o negócio se chama A Porca Voadora Bar e Armazém.
Aos poucos, ela vai aumentando a oferta de “potinhos coloridos” de conservas e temperos nas prateleiras que ficam atrás do balcão. Ainda não chegou ao que quer, mas os clientes estão tão satisfeitos que já elegeram um favorito: o chili crunch. “A galera ama, liga, pede no Instagram, faz pix, manda buscar de Uber...” De origem chinesa, esse óleo aromático de pimenta tem vários elementos que o deixam crocante, como alho torrado e semente de ervilha, e pode cumprir várias funções dentro da cozinha, desde temperar um pão até marcar presença em pratos mais elaborados.
Feliz com o rumo da vida como chef e do negócio, com clientela fiel, Bruna faz planos. “Esse sonho vai continuar sendo construído e outros sonhos também vão ser construídos. Tenho um grande sonho atual, que é abrir outro bar. Já tenho as ideias, me falta costura”, admite, rindo e fazendo o gesto que simboliza dinheiro. Segundo ela, a segunda casa deve ter um estilo de cozinha mais “diferentão”.
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Serviço
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