Como a paixão por hambúrguer levou chef a criar negócio premiado

Filas quilométricas, que podem chegar a duas horas de espera, e a expectativa nas alturas de um público com muita fome de hambúrguer. Há um ano, desde que venceu um prêmio nacional, o Nimbos Bar, de Belo Horizonte, administra o “preço” do sucesso. Na entrevista para o podcast Degusta, o sócio e chef Luiz Moreira, o Luli, relembra de onde vem seu interesse pela clássica combinação de pão, carne e queijo e fala sobre a expansão para dar conta da demanda.

“Amo a missão de pegar uma coisa simples e deixá-la memorável. Então, desde o dia zero, queria fazer o melhor hambúrguer possível”, destaca, ao responder sobre como sente a responsabilidade de estar à frente de uma hamburgueria que coleciona prêmios. O citado no início da matéria é o de melhor hambúrguer do Brasil pelo ranking de 2024 do festival Burger Fest – no ano passado, eles ficaram em segundo lugar nessa mesma lista.

Com muita espontaneidade e sem ligar para julgamentos, Luli conta que o amor dele por hambúrguer vem do McDonald's. “Meu pai era do interior e não tinha muito o hábito de frequentar restaurantes. Então, o lugar onde a gente mais saía para comer, que era o lugar favorito dele, era o McDonald's”, relembra. “Desde então, acho que venho tentando reviver esse encantamento da infância.”

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Em 2009, ele foi trabalhar em um hotel-fazenda nos Estados Unidos e teve sua primeira experiência na cozinha. O hambúrguer que comia lá, com “gosto de carne”, nunca saiu da sua memória. “Era um hambúrguer incrível, pelo menos na minha memória. Curioso porque era o cheeseburger duplo, e isso me marcou muito. Hoje ainda algumas receitas são inspiradas nele.”

Luli estava na faculdade de belas artes, atuando com design, educação museal e ilustração, e trabalhava no setor de alimentos e bebidas para ajudar a pagar as contas – ele ficou por três anos no balcão da padaria Cum Panio. “O hambúrguer era uma coisa de lazer, de reviver aquela emoção, mas foi tomando proporções maiores e eu comecei a pensar: acho que venderia isso.”

Do auge à pandemia

Um dia, ele e um amigo advogado, cada um frustrado com o seu setor, decidiram montar uma hamburgueria de eventos. Compraram uma chapa, um botijão de gás e ali nasceu a Jaba Jaba, que durou quase um ano.

Na sequência, outros dois amigos toparam levar adiante o plano de abrir uma hamburgueria. “A gente entendeu que o lugar do sanduíche que a gente fazia envolvia amizade, hospitalidade e carinho, e não uma coisa de fast food. E aí, a gente falou: por que não apostar na coquetelaria?”, conta. Assim, surgiu o Nimbos Bar, em 2017, com uma cara de pub, em uma pequena loja na Rua Alagoas.

Os primeiros anos foram de crescimento e logo vieram a primeira premiação de melhor hambúrguer da cidade, aumento de público e a necessidade de expansão. “Aí veio a pandemia, que foi um pesadelo terrível para todo mundo”, lamenta o chef, que perdeu o pai nessa mesma época e teve que seguir com o negócio no delivery, sem os sócios.

Nesse momento de incertezas, bateram na sua porta, literalmente, os empresários Vitor Velloso e Camila Ribeiro, querendo comprar hambúrguer. O encontro evoluiu para uma sociedade e uma nova chance para a marca, que reabriu, em 2023, na Rua Sergipe. “É um Nimbos mais maduro, mais adaptado para a cidade, com um formato de boteco, naquela rua gostosa, cerveja de garrafa, porção.”

Expansão urgente

O recomeço deu continuidade a um caminho de sucesso, reconhecimento, visibilidade e também desafios constantes. O prêmio do Burger Fest fez o volume de vendas dobrar da noite para o dia, mas a cozinha continuava com seis metros quadrados. Agora eles se preparam para começar a obra que vai triplicar o tamanho da área para os cozinheiros.

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“Estamos trabalhando numa expansão urgente para atender essa demanda. O objetivo é sempre entregar excelência, seja no formato que for, porque foi isso que fez a marca sobreviver a todos esses períodos e desafios”, avisa.

Em paralelo, os sócios criaram a marca de delivery Roliço, “xodó” de Luli, que nunca foi lançada oficialmente, mas já está em funcionamento. A proposta é oferecer um hambúrguer mais descomplicado e democrático. “Brinco que é o gosto da foto do fast food, porque é um hambúrguer que não é nem muito alto nem muito pequeno. Enfim, ele é nostálgico. Acho que alcança aquela magia lá da minha infância.”

Receita de sucesso

Para o chef, um bom hambúrguer envolve várias escolhas, entre elas as de insumos e fornecedores. O pão, por exemplo, vem de São Paulo – chega 24 horas depois de ser assado. Já a carne é de uma fazenda em Matozinhos, na Grande BH, que tem um açougue próprio, o que garante frescor.

“Depois de muito tempo e muito teste, acho que blend não é a coisa mais importante. Acho que o mais importante é uma boa carne e uma boa gordura. Tem muita gente que anota a fórmula do blend, falo até o meu aqui: hoje a gente trabalha com fraldinha, acém e peito. Não adianta você anotar isso e vai em um açougue ruim. As prioridades são uma gordura e uma carne frescas”, defende.

No centro da mesa do podcast, estava o Shablei, que faz parte do cardápio desde o início e é o grande sucesso do Nimbos. Dentro do pão de brioche selado na manteiga, tem o blend da casa, rúcula, cebola caramelizada, requeijão de corte, bacon e mel.

“Estava assistindo ao filme 'Super Size Me' . Em algum momento, o diretor Morgan Spurlock falava que o grande problema das redes é que a mistura de gordura e açúcar é altamente viciante. Aí eu falei assim: tá aí, vou fazer uma receita agridoce. E assim nasceu o Shablei. Deu certo, aparentemente, porque hoje ele representa 30% da venda total do Nimbos.”

Como ser criativo fazendo algo que parece básico? Luli responde: “Gosto muito de pesquisar fora do meio do hambúrguer, porque senão a gente fica repetitivo.” Depois acrescenta: “Acho que a universidade de belas artes me ensinou metodologia sobre criação. Então, acho que é combinação disso com pesquisa, interesse e curiosidade.”

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