Durante muito tempo, a palavra sommelier esteve associada quase exclusivamente ao vinho, mas isso já não resume mais a profissão. Hoje, há especialistas em queijo, cachaça, azeite, água, carne, chocolate e chá. A expansão acompanha um consumidor mais curioso, exigente e disposto a transformar o ato de comer e beber em experiência. O que antes era restrito aos restaurantes mais sofisticados passou a estar presente em cursos, eventos, supermercados especializados e até encontros informais.
Reconhecida pelo Ministério do Trabalho, em 2022, a profissão de sommelier se consolidou no Brasil e vem se fragmentando em nichos cada vez mais específicos. Para tal, o profissional precisa ir além de degustar e estudar a origem, produção, armazenamento, características sensoriais, harmonização e serviço. É um especialista que interpreta sabores, aromas, texturas e contextos culturais.
Para Ronaldo Alves da Mota, queijista, maître e sommelier de queijos do restaurante Trintaeum, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, a principal diferença entre um especialista em gastronomia e o sommelier está na forma de atuação.
O segundo, como ele diz, “vive na linha de frente”. Há uma relação mais estreita com o produtor, um entendimento profundo da origem do alimento, do manejo e da maturação. E, sobretudo, o exercício constante da harmonização: integrar o queijo a produtos de origem, construir combinações com cachaças, vinhos, cafés e outras bebidas.
Conduzida pelo sommelier Ronaldo Alves, a degustação de queijos mineiros do Trintaeum propõe uma imersão por diferentes terroirs
“Já o especialista em gastronomia, embora também domine técnica, história, textura e nuances sensoriais, costuma atuar sob uma ótica mais ampla e analítica. Sua abordagem tende a ser mais estrutural e técnica, menos centrada na condução presencial da experiência e mais na compreensão global dos processos e fundamentos.”
No caso do queijo, Ronaldo explica que o trabalho envolve avaliar maturação, textura, aromas e qualidade, identificar o ponto ideal de serviço e compreender as diferenças entre tipos de leite, processos produtivos e terroirs.
Para ele, um dos maiores desafios é romper com o óbvio: a associação quase automática entre queijo e vinho. “Existem outras possibilidades igualmente interessantes. E, mais do que servir queijo, o sommelier conecta produtor, território e consumidor, unindo técnica, sensibilidade e narrativa.”
Estudo contínuo
A mesma lógica vale para a cachaça. O sommelier Albert Coelho, conhecido como Bebeto, diz que a profissionalização ajudou a transformar a percepção do público. Antes marginalizada, a cachaça ultrapassou barreiras e passou a ocupar eventos corporativos e espaços de investimento. “Esta semana, por exemplo, estive em Mato Grosso do Sul com um grupo de investidores. A bebida ganhou outro patamar”, relata.
Bebeto destaca que o sommelier precisa sair da superfície para compreender o “todo” do produto, da produção à comercialização. Para ele, é essencial gostar genuinamente de cachaça e estudar continuamente. Apesar da expansão, o mercado ainda enfrenta preconceitos e carece de maior profissionalização, especialmente na área comercial. “Muitos produtores sabem fazer, mas não sabem vender. Existe um gargalo na representação comercial.”
Albert Coelho defende que o profissional precisa sair da superfície para compreender o 'todo' da cachaça, da produção à comercialização
Conhecer cachaça, segundo ele, vai além da degustação. Bebeto atua como jurado em concursos e explica que a avaliação começa pela análise química, seguindo normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e depois passa pela análise sensorial, visual, olfativa e gustativa. No aspecto visual, além da limpidez e coloração, o rótulo e as informações técnicas são fundamentais, incluindo o registro no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que garante segurança ao consumidor.
A bebida vai muito além do consumo puro. Pode compor coquetéis, além da caipirinha, acompanhar sobremesas e pratos principais. E, para quem associa cachaça apenas ao boteco, Bebeto orienta: nem todas combinam com torresmo. As envelhecidas em bálsamo, tradicionais da região de Salinas, apresentam intensidade, picância e acidez médias a altas, harmonizando melhor com carnes suínas mais pesadas.
Profissionais e amadores
Na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), uma das principais instituições de formação técnica do país, presente em mais de 10 estados, o ensino é voltado tanto para amadores quanto para profissionais.
A sommelière internacional de azeite, fundadora da marca Kochen Azeites Saborizados e professora da entidade Katya Salomão observa que o consumidor atual busca experiência, memória afetiva e qualidade.“Quanto mais abrangente for a formação, mais completo será o profissional. Um restaurante que entende harmonização agrega valor e melhora a experiência do cliente.”
Descendente de sírios, Katya amplia a gama de possibilidades disponíveis no consumo do azeite. De difícil acesso em supermercados, o azeite puro, além de benefícios à saúde, potencializados se somados a especiarias, pode alterar o sabor de um prato e transformar preparações simples, como uma pizza ou até um sorvete, em experiências gastronômicas diferenciadas.
Com seu conhecimento, Katya Salomão mostra que o azeite pode transformar preparações simples em experiências gastronômicas memoráveis
O diretor-executivo da ABS Minas e sommelier de vinho Ailton Soares fala sobre o crescimento da procura por cursos. Segundo ele, além do vinho, áreas como cachaça e cerveja também vêm ganhando espaço.
Ailton observa que os perfis dos alunos são diversos: jovens interessados em trabalhar na área, profissionais de restaurantes que desejam aprofundar conhecimento para harmonizar melhor os cardápios, gestores de supermercados que buscam recomendações mais assertivas e também apreciadores que estudam por hobby. “Hoje temos alunos que buscam formação para atuar profissionalmente e outros que querem empreender ou aprofundar conhecimento por prazer.”
Do básico ao detalhe
A trajetória de Ailton no ramo começou em 2005, em um curso de garçom em Barbacena, na Região Central de Minas Gerais. Ele trabalhou em Itaipava, distrito de Itapemirim, no Espírito Santo, e Juiz de Fora antes de se mudar para BH, em 2012, para fazer o curso de sommelier de vinho.
Formado pela ABS Minas em 2015, tornou-se professor da instituição, onde leciona há mais de uma década. Em 2024, abriu o bar e restaurante Adega Guga, no Bairro Buritis, Região Oeste da capital, ao lado da esposa, Lidiane Freitas, com a proposta de democratizar e “informalizar” o consumo do vinho.
O diretor-executivo da ABS Minas e sommelier de vinho Ailton Soares observa que as áreas de cachaça e cerveja vêm atraindo mais interesse
Docente dos cursos de vinho, cachaça e cerveja, ele explica que todos trabalham visual, paladar e aromas. “O aluno começa do básico e vai educando o paladar, conhecendo regiões, uvas e estilos.”
Conhecimento especializado
O interesse pela sommelieria também aparece no ambiente acadêmico. No bacharelado em gastronomia, a busca por aprofundamento em bebidas e harmonização tem crescido. Carlos Henrique de Faria, professor de bebidas e harmonização do curso de gastronomia do Centro Universitário UniBH, em parceria com a Le Cordon Bleu, observa que o movimento é evidente, sobretudo nas áreas de vinhos e cervejas especiais, mas também em cafés e destilados brasileiros.
Segundo ele, o estudante atual enxerga a harmonização como um diferencial competitivo. “O aluno não quer apenas uma formação generalista. Ele busca especialização. Quer se aprofundar em uma categoria específica”, destaca.
Para o professor, o sommelier contemporâneo deixou de ser apenas um conhecedor de bebidas ou alimentos específicos. Hoje, é um estrategista da experiência do cliente e um profissional capaz de impactar diretamente o resultado financeiro do negócio. Uma carta bem elaborada, uma harmonização adequada ou uma sugestão assertiva podem elevar o ticket médio e fidelizar o consumidor.
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Carlos também ressalta o potencial brasileiro no setor. “O consumo de bebidas de maior qualidade está em crescimento, o enoturismo, união entre vinho e turismo, se fortalece e o público demonstra interesse crescente em compreender a origem, os processos produtivos e as características do que consome.”
O que é terroir?
Como explica Katya Salomão, sommelière e professora da ABS Minas, terroir é a característica do solo que determina os sabores das frutas ou de qualquer outro alimento. Cada região apresenta um terroir diferente. Uma região pode ter muito calcário, então apresenta alguns minerais no solo que são inerentes, ou seja, a fruta vai ter um gosto diferente de uma região argilosa, por exemplo.
Eles são pioneiros
Se o vinho abriu caminho para a consolidação da profissão, outras áreas ampliaram as possibilidades de atuação, embora ainda sejam poucos os profissionais dispostos a se dedicarem integralmente ao estudo e à difusão desses conhecimentos.
Rodrigo Rezende, primeiro sommelier de água certificado do Brasil, além de professor na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), é um exemplo de especialização incomum. Ele explica que a formação na área exige estudo contínuo e, sobretudo, compromisso em compartilhar conhecimento.
O Brasil ainda não possui uma formação exclusiva em sommelieria de água. No entanto, cursos estruturados de sommelier desenvolvem habilidades sensoriais fundamentais, promovendo contato amplo com amostras (mais de 100 em uma formação completa), o que difere de cursos livres, normalmente mais superficiais.
Nas redes sociais, Rodrigo ensina regras básicas para quem deseja aprimorar a experiência à mesa, como o emparelhamento entre intensidade do prato e estrutura da bebida. “Pratos mais robustos, como feijoada, massas com molhos intensos ou carnes gordurosas, pedem águas mais encorpadas, com maior concentração de minerais. A composição mineral altera sabor, textura e percepção em boca, assim como o terroir influencia nos vinhos”, explica.
Para exemplificar, ele cita o resíduo de evaporação (indicador de mineralidade): águas com cerca de 50mg/l são consideradas leves. Comparando, a marca norueguesa VOSS apresenta aproximadamente 39mg/l, enquanto a italiana San Pellegrino, originária dos Alpes, ultrapassa 800mg/l.
A lógica segue a mesma regra aplicada ao vinho: quanto mais estruturado o prato, mais estruturada deve ser a bebida. “Seguindo essa regra, é possível transformar a experiência da refeição.”
Paladar aguçado
Larissa Morales é a primeira sommelière de carne do Brasil. Com formação internacional, atualmente oferecida apenas pela Universidade de Buenos Aires, ela aprofundou conhecimentos sobre raças, cortes, maturação e técnicas de preparo.
Em 2017, a especialista criou o canal “Larica na Brasa”, voltado ao churrasco e à educação gastronômica. A iniciativa surgiu da percepção de que havia pouca informação técnica sobre carnes no Brasil. “Quis compartilhar conhecimento e olhar a carne sob outros aspectos, inclusive sensoriais”, relata. Larissa enfrentou resistência no início. “Ouvi que sommelier só existia para vinho, que sommelier de carne era açougueiro. Mas isso também desperta curiosidade e abre espaço para diálogo.”
O sommelier de carne analisa odor, sabor, maciez, tecido conjuntivo e marmoreio, a gordura intramuscular visível em fios brancos, indicativo de qualidade e bem-estar animal. O trabalho envolve toda a cadeia produtiva: desde a criação do animal até a chegada ao prato. A atuação pode abranger consultorias para restaurantes, hotéis, boutiques especializadas e experiências gastronômicas.
'Ouvi que sommelier só existia para vinho, que sommelier de carne era açougueiro. Mas isso também desperta curiosidade e abre espaço para diálogo', conta Larissa Morales, sommelière de carne
Larissa destaca que o Brasil, grande produtor de carne, tem potencial para crescimento na área. Ainda assim, há carência de informação qualificada para consumidores e profissionais de serviço. Parte do trabalho consiste em capacitar equipes de restaurantes para que conheçam a origem do produto e saibam transmitir essa história ao cliente.
Entre as orientações práticas ao consumidor, ela ensina que o excesso de líquido em embalagens a vácuo pode indicar variação inadequada de temperatura no armazenamento. Já a coloração arroxeada da carne embalada é normal, resultado da ausência de oxigênio, tornando-se vermelha após a abertura. E a regra básica permanece: odor podre é sinal de descarte. Cortes como a picanha devem apresentar capa de gordura uniforme, sem perfurações e bom marmoreio.
Além das consultorias, Larissa promove jantares-experiência com degustações às cegas de diferentes raças, tipos de maturação ou sistemas de alimentação. Os eventos, harmonizados com vinhos, exploram características sensoriais e propõem ao público compreender a agropecuária brasileira por meio do paladar. “O sommelier ajuda a pessoa a entender o que está sentindo. É uma aula prática de percepção.” Itinerante, a segunda edição do projeto está marcada para 3 de março, em São Paulo.
“Araras-azuis”
Mirian Rocha, do Rio de Janeiro, reúne múltiplas formações: é chocolatier e sommelière de vinho, azeite, queijos e chocolate. Com formação internacional e dedicada a estudar alimentos que dialogam entre si, ela representa um perfil ainda raro no Brasil. Sempre que encontra Rodrigo Rezende em eventos, brinca que os dois são “araras-azuis”, uma referência à raridade de profissionais com currículos tão específicos.
A combinação de expertises amplia o campo de atuação e reforça uma tendência do mercado: sommeliers capazes de integrar diferentes universos sensoriais e conduzir experiências completas. De acordo com Mirian, entender profundamente sua área também é respeitar o conhecimento do colega. “Conheço a parte técnica do chocolate, acidez, gordura, estrutura. Se vou harmonizar com vinho, penso junto com o sommelier de vinhos. É um trabalho de construção coletiva.” Na falta desse profissional, ela mesma conduz toda a experiência.
Para Mirian, a pergunta “chocolate harmoniza com o quê?” revela o quanto ainda há para explorar. A resposta vai além do vinho: pode harmonizar com azeite, carnes e até peixes, desde que haja equilíbrio entre intensidade, acidez e gordura.
O primeiro passo é compreender a matéria-prima. Existem mais de 2.500 variedades de cacau catalogadas no mundo. A partir da seleção do grão, entram em cena fermentação, torra, prensagem e conchagem, etapas que influenciam diretamente aroma, textura e sabor. “Antes de pensar na barra, é preciso entender o cacau”, afirma.
Sommelière de vinho, azeite, queijos e chocolate, Mirian Rocha representa um perfil ainda raro no Brasil de profissionais com currículos específicos
Ela explica que o amargor não deve ser confundido com qualidade. Um chocolate especial, com menos dulçor e fermentação bem conduzida, pode apresentar notas de ameixa, cereja e cítricos, mantendo equilíbrio. O excesso de amargor, por outro lado, gera sensação agressiva e pode comprometer a harmonização.
Assim como no caso de vinho ou de café, potência e estrutura precisam estar em harmonia. “Se você gosta desse mundo, mergulhe. Não fique só na loja ou na marca. Estude, participe de confrarias, compare e prove. A experiência sensorial é construção.”
Espaço para empreender
O chá também conquistou seu espaço. Carla Vicente e Carol Tavares, sócias-proprietárias do grupo “Chá Pra Quê?!” e professoras da ABS-Rio, atuam na formação de sommeliers de chá e na construção de um ecossistema voltado ao empreendedorismo na área.
A história do projeto começou após uma imersão no Sri Lanka, onde as duas estudaram chás e negócios e puderam compreender a dimensão global do mercado, dos chazais aos leilões internacionais. De volta ao Brasil, iniciaram a produção de chás gelados artesanais e participaram de feiras. No contato direto com o público, perceberam que, mais do que vender chá, era preciso educar.
“Muitas pessoas diziam não gostar de chá, mas nunca haviam experimentado um chá verdadeiro, bem preparado”, explicam. A partir daí, o projeto deixou de ser apenas uma marca de produto para se tornar uma escola.
Para as especialistas, é fundamental diferenciar chá de infusão. Tecnicamente, só é considerada chá a bebida proveniente da planta Camellia sinensis. Ervas como camomila ou erva-doce são infusões. Pode parecer detalhe, mas essa distinção é central para profissionalizar o mercado. “Elas fazem parte da cultura brasileira, mas o verdadeiro chá possui terroir, método de processamento e milhares de variações catalogadas”, explicam. São mais de 22 mil variações entre estilos e métodos, o que confere à bebida uma complexidade comparável à do vinho.
Apesar de toda a versatilidade do chá, são raros os restaurantes brasileiros que oferecem cartas estruturadas
A formação oferecida pelo grupo integra técnica, prática e visão de negócios. A proposta é clara: formar criadores de mercado. Os alunos aprendem sobre origem, processamento, métodos de infusão e harmonização, mas também desenvolvem comunicação, sensibilidade sensorial e mentalidade empreendedora. A atuação pode envolver consultorias para restaurantes, hotéis e spas, criação de eventos sensoriais, estruturação de cartas de chá, desenvolvimento de blends próprios e até abertura de casas especializadas.
Papel educativo
“O mercado brasileiro ainda é confuso. Há mistura entre fitoterapia e gastronomia, entre ervas e chá verdadeiro. Muitas vezes produtos são vendidos como ‘chá verde’ sem sequer serem provenientes da Camellia sinensis”, alertam. Nesse contexto, o sommelier também assume papel educativo e de proteção ao consumidor.
Para Carla e Carol, o chá já pertence ao universo da alta gastronomia, falta apenas posicionamento estratégico. Sua versatilidade térmica (quente ou frio), a possibilidade de controlar intensidade e a ausência de álcool ampliam as combinações possíveis. Ele pode ser harmonizado com entradas delicadas, pratos principais complexos, sobremesas, chocolates, queijos e peixes.
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Quando conduzida por um profissional experiente, a harmonização pode gerar uma terceira experiência sensorial, um novo sabor que surge da interação entre bebida e alimento. Apesar disso, ainda são raros os restaurantes brasileiros com cartas de chá estruturadas. “Temos cartas de vinho robustas, mas quase nenhuma curadoria de chás, inclusive brasileiros, de altíssima qualidade”, observam.