Arquitetura com história e sabor: conheça a gastronomia da Modernos Eternos

Nesta uma década na capital mineira, a Modernos Eternos encantou milhares de pessoas que passaram por ambientes e instalações criativas e inovadoras. A cada ano, a mostra surpreende o público com o espaço escolhido para abrigá-la, que já foi de museus às escolas, assim como será a edição de 2025, mas também conquista os frequentadores pelo estômago com a gastronomia.

Desde o primeiro ano em BH, a Modernos Eternos conta com uma operação gastronômica comandada por chefs referência na cidade. Nesta edição comemorativa que será realizada na Escola Estadual Afonso Penna e na antiga residência de Afonso Penna Jr (o filho do sexto presidente da República Federativa do Brasil), a mostra vai contar com um bar, assinado pelos arquitetos Lucas Ribeiro e Guilherme Oliveira, dois restaurantes assinados por Fernanda Villefort e um café projetado por Mariana Nogueira. Alguns dos operadores desses espaços gastronômicos chefiam casas tradicionais na cidade, enquanto outros, apesar de liderarem casas inauguradas há pouco tempo, já ganharam prestígio entre os belo-horizontinos.

Entre tapas e outras delícias

Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães, vão levar para a mostra seu mais novo empreendimento: o Parallel. A casa trabalha com a gastronomia espanhola, que faz parte da vida do casal, afinal, os eles moraram no país ibérico por quase uma década.

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Os tapas são sucessos da casa. Opções como as Gambas al ajillo (R$ 74), prato de camarões com alho típico da gastronomia ibérica e as Croquetas de jamón (R$ 60), croquetes feitos com presunto curado tradicional da Espanha, serão servidos.

Dentre os principais, há também opções para todos os gostos. Arroz caldoso de polvo (R$ 106); Bacalhau confitado com molho romesco, brócolis, azeitonas e amêndoas servidos com batatas ao murro (R$ 118); Filé e fritas com chimichurri e aioli (R$ 98); Fideos e Setas (prato espanhol de macarrão com cogumelos), por R$ 76; e Costela de porco com polenta, gremolata e salsa espanhola (R$ 80) são cinco dos seis pratos oferecidos.

A sexta opção merece destaque. O Atum mi cuit com harissa (condimento de pimentas vermelhas, especiarias e ervas típico do Norte africano) e arroz mjadra (R$ 86), é um atum semi-cozido acompanhado de arroz cozido com açafrão, especiarias, com grão-de-bico e cebola tostada.

“Esse prato mostra um lado do Mediterrâneo pouco explorado, o do Norte da África”, ressalta Guilherme Furtado, chef e proprietário da casa. Além de ser inovador, afinal, o Mar Mediterrâneo é gigante e une países da Europa, África e Ásia, o prato faz referência ao passado de Guilherme e Gabriella, que participaram da mostra há cinco anos.

No meio da pandemia de COVID-19, os dois foram convidados para participar da edição mais desafiadora da Modernos Eternos, realizada online. Na ocasião, quando comandavam a empresa “Gui e Gabi”, onde faziam refeições para encomendas, eles prepararam um único prato que poderia ser pedido por quem navegava na mostra online (para ser entregue em casa).

Foi justamente o Atum mi cuit com harissa e arroz mjadra que foi preparado para os clientes na edição de 2020. Agora, com a casa cheia e o contato direto com o público, os chefs e parceiros optaram por servir novamente o preparo que tem tanto significado para eles e que promete surpreender os frequentadores.

Viagem ao Mediterrâneo

Se não bastasse um prato inspirado na gastronomia mediterrânea no evento, o chef Jorge Ferreira, do Olivia Mediterrâneo vai seguir o conceito de seu restaurante e preparar um cardápio inteiro baseado nessa culinária tão rica.

Jorge destaca que a estrela do Olívia não poderia ficar de fora do menu. O Polvo com cuscuz marroquino e legumes mediterrâneos (R$145) promete fazer sucesso como de costume. Além dele, o restaurante vai servir um Tornedor de filé ao bordelaise (molho francês com vinho) com purê de baroa (R$ 109); Peixe branco com batatas coradas finalizado com alcaparras, tomates e manteiga de sálvia (R$ 95); Risoto de camarão (R$ 103); Sorrentine com pomodoro e pesto (R$ 85) e Arroz de pato (R$ 115).

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Além dos principais, entradas como o vinagrete de polvo (R$ 72), a tosta de parma, melão e mel (R$ 65) e a batata frita com nuvem de parmesão e aioli trufado (R$ 39), inspirada no prato servido com nuvem de queijo de cabra no restaurante, serão servidos. A proposta do chef é justamente trazer grandes sucessos do Olivia para um novo público. “Quem visitar o restaurante poderá experimentar o que faço e, espero, desejar conhecer o Olivia”, destaca.

Outra razão que fez com que Jorge apostasse nos pratos que já trabalha em seu restaurante é a logística. No último ano, quando comandou o restaurante da Modernos Eternos pela primeira vez, elaborou um cardápio inovador e exclusivo para a mostra. No fim, teve problemas ao realocar ingredientes e sobras no cardápio do Olivia. Por isso, este ano decidiu seguir outro caminho, que inclusive otimiza a produção do seu restaurante.

Novo ano, mesma sensação

A primeira participação de Jorge na Modernos Eternos foi em 2018, quando atuava ao lado do renomado chef Léo Paixão. Em 2019, também marcaram presença juntos. A primeira vez em que Jorge de fato liderou um restaurante foi ano passado. O convite para participar este ano foi motivo de orgulho para o chef. “Isso é a confirmação que fizemos um bom trabalho no último ano”, diz.

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Apesar da experiência de outras edições, o chef conta que o “frio na barriga” antes do evento continua. “O frio na barriga e a perda de sono são constantes nos dias que antecedem a inauguração da mostra, a cabeça fica a mil mas muito feliz”, comenta.

Encontro de culinárias

A mistura do Okinaki, bar asiático também de Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães e do Olivia resultou em um bar de petiscos bem democrático. O espaço é perfeito para pequenas fomes e para beber bons drinques, assinados pelo mixologista Filipe Brasil.

O menu do bar é dividido entre o Okinaki e o Olivia. Na visão de Jorge, essa “divisão” é mais como um “casamento”. Cada restaurante vai servir quatro pratos. O vinagrete de polvo, a tosta de parma e a batata frita do Olivia serão servidos no bar comandado por Jorge, além de uma croqueta de pato com gel de laranja (R$49).

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O Okinaki servirá o Ssãm de atum, (R$ 45), que é um tartare do peixe com maionese gochujang (pasta de pimenta fermentada coreana) servido em folha de alface; o Katsuo sando (R$45), um sanduíche de carne de porco empanada; o Oniguiri de salmão (R$ 28), um tipo de sushi grande e retangular recheado com salmão; e um lombinho em tempurá com sweet chilli (R$ 60).

Guilherme e Gabriella convidaram Filipe Brasil, que já tinha feito consultoria tanto no Parallel quanto do Okinaki, para assinar a carta de drinques do bar. “Quando eles me chamaram, aceitei na hora, mesmo sendo desafiador conciliar com outros clientes”, destaca o mixologista.

Ele explica que optou por dois estilos básicos – e bem distintos – de bebidas. “Teremos coquetéis mais refrescantes e outros mais encorpados, para as noites frias. As receitas combinam tanto com a culinária mediterrânea de Jorge quanto com a oriental do Guilherme e da Gabriella”.

Tradição

Desde 1996, a Casa Bonomi serve pães, croissants, sanduíches e outras delícias no casarão que ocupa. Uma das tantas clientes da padaria é Josette Davis, diretora da mostra Modernos Eternos em BH. E foi justamente ela quem convidou Paula Bonomi para operar o café do evento. “Adoro a Bonomi, sempre que tenho reuniões, marco lá”, destaca.

E foi com muito carinho e orgulho que Paula recebeu esse convite. “Fiquei muito feliz com o convite para participar de uma edição que celebra dez anos da mostra”. Apesar disso, a proprietária da casa ressalta que também se sentiu insegura em assumir essa responsabilidade por conta da dificuldade de encontrar mão de obra na área. “Conversei com a Josette, que também entrou em contato com o Jorge. Ele me tranquilizou e me incentivou”, destaca.

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Paula vai levar destaques da Casa Bonomi para esse café “pop-up”. Ela conta que vai contar com balcão focado nas viennoiseries, produtos originários da Áustria e popularizados na França, que são compostos por massas ricas em gordura, como o croissant (R$ 14,50), uma das especialidades da casa e o pain au chocolat (R$ 16,50).

Parceria saborosa

Paula não estará sozinha na cafeteria. Ana Elisa Saldanha, proprietária do Elisa Café, vai preparar um cardápio com diferentes grãos de cafés especiais. O café vai amparar frequentadores que optarem por lanches menores e comidas mais leves e despretensiosas. Josette explica inclusive que o espaço da cafeteria nem sempre fez parte da mostra. A edição de 2021 foi a primeira a receber um café junto com uma doceria, e, segundo a diretora, foi um sucesso.

Neste ano, Paula ficará responsável pelos deliciosos quitutes da Bonomi, que vão desde sanduíches e quiches a bolos e cookies, e outras bebidas quentes e frias. Enquanto isso, Ana Elisa vai levar um pouco do seu Elisa Café para o público por meio dos clássicos coados feitos com grãos especiais (cafés com rastreabilidade, de pequenos produtores e resultado de uma colheita cuidadosa e muitas vezes manual) e outros produtos que ela considera importantes para atender o maior número de pessoas.

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O matcha, por exemplo, que é o chá-verde extraído da planta Camellia Sinensis, é uma aposta de Ana Elisa para cativar clientes mais jovens. “São bebidas mais refrescantes que tendem a agradar muito esse público”, destaca. Por isso, além do tradicional matcha latte (R$ 20), que mistura o chá com leite, o Elisa Café vai servir um matcha com purê de morango (R$ 20) e uma outra versão do chá com uma espécie de purê de banana caramelada (R$ 20).

Entre os cafés, serão comercializados quatro grãos diferentes. Um deles, inclusive, será lançado durante a mostra. O lançamento em questão é da fazenda Carranca, localizada na Região da Mantiqueira de Minas. “Ele tem corpo bem licoroso, com notas de amêndoa e chocolate”, ressalta.

A união faz a força

Não é difícil deduzir que a operação de restaurantes e cafés para uma mostra como a Modernos Eternos precisa de muito esforço dos responsáveis. É preciso destacar que cada um deles foi escolhido a dedo para compor esse time gastronômico, por isso, a colaboração e união entre eles é imprescindível para o bom funcionamento dos restaurantes, do café e do bar.

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Paula Bonomi, proprietária da Casa Bonomi, destaca que a conversa com colegas de outras operações dentro da gastronomia foi essencial para sua participação. “Conversei com o Jorge, do Olivia Mediterrâneo, sobre minha preocupação com a mão de obra na área, afinal, precisaria de mais pessoas para assumir essa operação, e ele me tranquilizou e ajudou no recrutamento dos profissionais para o evento”, conta.

A união dentro do café também deve ser reforçada, e é exatamente isso que Paula faz. “A parceria com a Ana Elisa me ajudou a impulsionar tudo isso”, destaca. Elisa também ressalta a admiração por Paula, “Ela é uma pessoa muito aberta e muito parceira”, diz.

Admiração

O que se enxerga na ala gastronômica da Modernos Eternos é uma enorme admiração dos chefs e proprietários uns pelos outros. Jorge, por exemplo, destaca essa atuação ao lado de Paula e valoriza a parceria com todos os outros personagens dessa história. “A Paula é uma querida e tem muito talento. A Bonomi não tem essa grande reputação por acaso, já faz parte da tradição de BH. Ter a oportunidade de colocar meu nome ao lado do dela e de todos os outros operadores é um privilégio”, destaca o chef.

Ele ressalta ainda sua felicidade em compartilhar o espaço do bar com Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães, do Okinaki e do Parallel. “O desafio vai ser não querer ficar sentado comendo. Os restaurantes do Gui e da Gabi estão entre os meus favoritos da cidade”, conta.

Diálogo da arquitetura e gastronomia

Guilherme Furtado, por sua vez, destaca a importância do diálogo entre os arquitetos e os chefs, afinal, esses dois mundos diferentes precisam dar as mãos no evento. “Nós conversamos com os arquitetos para que o lado operacional também seja levado em conta no projeto”, destaca. O número de mesas, por exemplo, foi algo ponderado nos restaurantes e nos cafés, para que os operadores que já estão acostumados com o atendimento ao público fossem amparados pelo espaço da melhor forma possível.
Jorge Ferreira destaca o lindo trabalho da arquiteta Fernanda Villefort no projeto do restaurante, com quem já tinha trabalhado no último ano quando ambos assinaram o menu e o projeto, respectivamente. “O projeto dela ficou elegante, bonito e aconchegante”.

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No fim das contas, o grande time de profissionais de todas as áreas que compõem a mostra trabalham juntos, cada um com suas responsabilidades, para que tudo saia como planejado. Josette Davis, diretora da Modernos Eternos BH explica que, para isso, a confiança é imprescindível. “A mostra funciona como uma orquestra, onde cada um tem uma responsabilidade e a atuação de todos gera um resultado harmônico", completa.

Receita: Crudo de filé mignon e alcaparras do Olivia Mediterrâneo

Ingredientes:

• 400g de filé mignon
• 100g de grana padano
• ½ molho de ciboulette
• 1 unidade de cebola roxa pequena
• 100g de castanha-do-pará
• 1 unidade de limão siciliano
• 1 molho de rúcula
• sal (quanto baste)
• Azeite (quanto baste para o crudo e 80ml para o molho)
• 100g de mostarda Dijon
• 5 unidades de alcaparras
  

Modo de preparo:

• Para o crudo, corte o filé em cubos e reserve.
• Corte o grana padano, a cebola e a castanha-do-pará em cubos pequenos e reserve.
• Fatie a ciboulette finamente.
• Em um recipiente, coloque todos os ingredientes, envolva gentilmente, adicione o azeite e corrija o sal.
• Coloque em um recipiente de sua preferência, finalize com a rúcula e as raspas do limão siciliano.
• Para o molho de alcaparras, coloque todos os ingredientes em um recipiente e bata com a ajuda de um mixer até se formar uma pasta homogênea.
• Sirva o crudo ao lado do molho com pães aquecidos ou torradas.

Serviço

10 ª edição da Modernos Eternos BH
Escola Estadual Afonso Penna – Avenida João Pinheiro, 450, Boa Viagem
Casa Una Anima Lab (residência de Afonso Penna Jr.) - entrada pela Rua dos Aimorés, 1451
De 24/06 a 20/07
De terça asexta, das 14h às 22h
Sábado, das 12h às 22h
Domingo, das 12h às 19h
Ingressos por R$ 67 na pré-venda ou, a partir de 24/06, por R$ 90 a inteira e R$ 45 a meia entrada.