Mas, afinal, o que é este tal de umami?
Ninguém nasce sabendo nomear sensações gustativas; isso se desenvolve com prática e conhecimento, ao longo do tempo
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Muita gente acredita que o umami resulta da mistura de outras sensações gustativas percebidas pelas papilas. Ledo engano. O umami é um dos cinco gostos básicos, junto do doce, salgado, amargo e azedo, e tem papel crucial em nossas percepções de paladar.
A palavra vem do japonês e significa algo como “gosto delicioso”. Foi cunhada em 1908 pelo químico Ikeda, que buscava entender por que o caldo feito com alga kombu tinha características sensoriais tão particulares. Ele extraiu do glúten do trigo o ácido glutâmico, a molécula que explicava o gosto profundo do caldo de kombu, e que mais tarde seria reconhecida como a base do umami.
Décadas depois, esse gosto foi reconhecido pela ciência como uma sensação distinta e passou a ser estudado também no Ocidente.
No Japão, o umami se tornou parte do vocabulário cotidiano, associado à ideia de sabor agradável e equilibrado. No Ocidente, porém, o reconhecimento foi mais lento: só em 1985 o termo foi oficialmente aceito pela comunidade científica internacional, durante um simpósio no Havaí. Desde então, a palavra tem ganhado espaço na gastronomia contemporânea, embora ainda cercada de confusões.
Uma delas é confundir ácido glutâmico com glutamato monossódico. O primeiro é um aminoácido naturalmente presente em alimentos como tomates maduros, algas, cogumelos secos e queijos curados, como o parmigiano reggiano.
Já o glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, produzido industrialmente para realçar sabores em caldos, temperos e embutidos. Quando dissolvido, ele libera o mesmo íon glutamato encontrado nos alimentos, por isso a sensação gustativa é a mesma – embora as origens, natural ou adicionada, sejam diferentes.
Pensemos juntos: como você explicaria o doce que sente ao morder uma fruta madura? Aprendemos a reconhecer essa sensação e a chamá-la de “doce”. Com o umami, o problema é outro: raramente somos educados a identificá-lo. A percepção do gosto é um exercício de treino. Ninguém nasce sabendo nomear sensações gustativas; isso se desenvolve com prática e conhecimento, ao longo do tempo.
Quer treinar sua percepção de umami em casa? Dilua seis gramas de glutamato monossódico em um litro de água e você terá isolado o gosto umami. Faça o mesmo com açúcar, sal, vinagre e café para perceber, de forma comparativa, os cinco gostos básicos. Esse pequeno exercício ajuda a treinar o paladar e a compreender como percebemos características sensoriais de modo mais consciente.
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Assim, o umami é uma sensação gustativa específica, não a mistura de outras. Está presente até no leite materno e costuma ser descrita como agradável. Tornou-se palavra recorrente em cardápios e discursos culinários, e essa descrição agradável fez com que o cenário alimentar passasse a usá-la incansavelmente. Não é preciso exagerar. No entanto, treinar nossas percepções deveria ser inegociável.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
