Quem visita o lugar se encanta com os cenários típicos de cerrado com campos rupestres e vegetação de mata atlântica, e principalmente, com o queijo premiado que é produzido na região há mais de 200 anos. O tradicional queijo da Canastra – conhecido por ter uma casca amarela por fora e por ser macio e saboroso por dentro –, é tão famoso que o seu modo de produção é reconhecido desde 2008 pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural imaterial brasileiro.
História Dizem os antigos que o queijo veio de Portugal e que foram os tropeiros que o levaram para a região mineira em suas travessias. Antigamente, nossos avós faziam queijo só para o sustento da família. Aos poucos, o queijo começou a ser vendido em outros vilarejos perto dali. Para não amassar, o queijo só podia viajar com mais de 30 dias de cura, quando já estava mais firme e amarelado. O queijo da Canastra mantém uma tradição de mais de 200 anos. E os produtores seguem as mesmas normas de antigamente e boas práticas exigidas para a produção de queijo artesanal para garantir um produto de alta qualidade.
Produção artesanal O queijo Canastra é feito do leite de vacas que nascem e vivem livres no campo, se alimentando de pastagem natural. Ele é feito com leite cru, não pasteurizado. Depois do coalho, é hora de colocar o pingo, um fermento natural feito pelos produtores. É assim: eles pegam o soro que escorre dos queijos que estão descansando e usamo como fermento na produção do dia seguinte. Isso contribui para que o queijo de cada produtor seja diferente um do outro, porque cada um usa o seu próprio pingo. Já com a massa na forma é hora de cada produtor dar o seu toque especial no tempero do queijo. Eles usam somente o sal grosso e mais nada. A quantidade é que vai fazer a diferença. Após o sal, chega a hora de “grosar” o queijo. Nessa parte do processo, cada peça é lixada por fora para fazer o acabamento. Para conseguir o sabor, a textura e a coloração do tradicional queijo da Canastra é preciso deixar cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo nessa parte é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.
Premiação Produtores de queijo de Minas Gerais estão em festa com a conquista das 50 medalhas no 4º concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, realizado entre 2 e 4 de junho na cidade de Tours, na França. Foram 952 inscritos de 15 diferentes países. Os queijeiros mineiros levaram desde de medalhas de bronze até a super ouro, maior condecoração da disputa. O Oscar dos queijos é realizado de dois em dois anos. No último concurso, o estado ganhou 11 medalhas. Neste ano, Minas faturou três dos quatro superouro, cinco das seis medalhas de ouro, 20 das 23 medalhas de prata e 22 das 23 medalhas de bronze.
Ao todo, o Brasil recebeu 56 medalhas. O melhor desempenho da Serra da Canastra, até então, havia sido em 2017, com a conquista de três medalhas de prata. Dessa região, saíram este ano 17 medalhas para produtores em São Roque de Minas. Três para Delfinópolis. Duas para Piumhi. Uma em Medeiros e também uma para Bambuí. O crescimento foi comemorado pelos produtores da região. “Isso mostra o trabalho da associação ao ajudar o produtor a desenvolver as suas habilidades na fazenda para produzir um queijo cada vez de melhor qualidade e conquistar o mundo todo”, diz Hygor Douglas de Freitas Faria, gerente de projetos da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan).