Em Belo Horizonte, Bissoli brigará por vaga, especialmente, com os experientes Rafael Sobis e Marcelo Moreno. Embora tenha características diferentes e seja um centroavante com mais mobilidade, o atleta cumpre a função do tradicional camisa 9.
Guilherme Bissoli fez a formação nas categorias de base do São Paulo, pelo qual se destacou principalmente no Sub-17, em 2015, ao marcar 20 gols em 33 jogos. No grupo principal, participou de apenas três partidas: uma em 2017 e duas em 2018.
Em 2019, foi registrado no Fernando de la Mora, da Segunda Divisão do Paraguai, que o liberou ao Athletico-PR no ano seguinte.
À época, o São Paulo levantou a hipótese de irregularidade em uma possível “ponte” dos paranaenses para não pagar pelo jogador. As diretorias só chegaram a um acordo em dezembro de 2020, com a cessão de 20% dos direitos econômicos ao Tricolor.
Segundo o site OGol, Bissoli jogou 35 partidas oficiais pelo Athletico-PR (19 como titular) e marcou 11 gols - 8 no Campeonato Paranaense (12 jogos), 1 na Copa do Brasil (1 jogo) e 2 na Copa Libertadores (6 jogos).
No Campeonato Brasileiro, passou em branco nas 15 oportunidades em que esteve em campo. O último jogo de Bissoli pelo Furacão foi em 25 de abril.
O atacante marcou um dos gols da vitória por 2 a 1 sobre o Rio Branco, pelo Campeonato Paranaense.
Além de Bissoli, o Cruzeiro já contratou oito jogadores para a temporada: o zagueiro Eduardo Brock; o lateral-esquerdo Alan Ruschel; os volantes Matheus Barbosa e Matheus Neris; os meias Marcinho e Rômulo, além dos atacantes Felipe Augusto e Bruno José.