A misteriosa contaminação de cervejas artesanais produzidas pela Backer em Belo Horizonte levantou muitas dúvidas quanto à segurança dessas fábricas. Nesta reportagem em 360 graus, mostramos, em uma cervejaria artesanal, como normalmente é feito o processo de criação dessa bebida. Esta semana, a polícia começou a apurar a adulteração de uma substância, por parte do fornecedor da cervejaria. Falta a empresa explicar como a tal substância foi parar dentro do tanque de cerveja.
Os passos do processo
- Tudo começa na moagem, em que o malte é macerado. A própria casca vai virar um filtro para a cerveja, mais adiante.
- Depois de moído o malte, começa a brassagem. Aqui se faz a chamada rampa cervejeira: a temperatura da fervura vai aumentando aos poucos, até que o termômetro atinja o mash out, o ponto para ir para a filtragem. Nesta fase, o material que vai virar cerveja se chama mosto.
- Na filtragem, o mosto fica em descanso. O bagaço do malte sedimenta e uma pá no tanque começa a circular até que a cerveja fique livre de impurezas. Nesta fase, água quente é usada para ajudar a lavar o malte, na extração dos açúcares. Este visor indica quando o líquido está no ponto ideal. Este é o processo mais lento.
- Depois da filtragem, o mosto vem para a fervura. Aqui, acrescentam-se lúpulos e outros ingredientes para sabor e aroma, variando conforme a receita da cerveja. A partir da fervura, se faz o whirpool, um redemoinho para circular a cerveja internamente, na continuidade da purificação da cerveja. As impurezas, chamadas de trub, ficam no fundo da panela.
- A limpeza do tanque é feita com esta bomba, que joga ácido peracético, um sanitizante, lá dentro. A substância é espalhada em todo o interior do tanque, com uma bola de spray, para garantir que não haja contaminação prévia.
- É chegada a hora da transferência do mosto para os tanques de fermentação. O material sai do ponto de pós-fervura e deve ser levado à temperatura da cerveja, bem mais baixa. Este trocador de calor é chamado de chiller - para fazer esse resfriamento, são usadas água e uma substância refrigerante. Em um tubo passa água, que pode ser reaproveitada, e em outro passa a substância. Em nenhum momento essas duas coisas se misturam com a água.
- Normalmente, a substância usada para isso é o etanol, a mais barata, inclusive. No caso da Backer, a contaminação se deu por dietilenoglicol - a substância acabou se misturando indevidamente à bebida envasada, o que normalmente não ocorre.
- Uma vez que a bebida chega aos tanques de fermentação, o cervejeiro regula a temperatura do processo. Como a fermentação também provoca aumento da temperatura, existe um outro mecanismo de refrigeração. Esse tanque tem uma parede de aço inoxidável de 70 milímetros. No meio dela, corre uma serpentina - dentro da serpentina, o líquido com a substância usada para manter a cerveja refrigerada à temperatura ideal. Não há, normalmente, qualquer contato da substância refrigerante com a bebida.
- Depois de pronta a cerveja, o líquido segue direto para o envase e para a distribuição.