Portugueses já estão com estoque de bacalhau garantido para a Semana Santa

Semana Santa combina com bacalhau que remete a Portugal. De tradição em tradição, os brasileiros fazem questão de comer o peixe no feriado da Páscoa e lotam os restaurantes portugueses. Chefs que fazem comida lusitana em Belo Horizonte garantem: já estão com o estoque garantido para matar a fome de bolinho de bacalhau e bacalhau à lagareiro, os pratos mais procurados.

Para dar a dimensão da importância do bacalhau para a cultura portuguesa, Cristóvão Laruça, chef do Caravela e do Capitão Leitão, brinca: você já nasce com uma lasca na boca. Lá, come-se o peixe o ano inteiro, mas, ao contrário do Brasil, a tradição está mais ligada ao Natal.

Cada região tem a sua forma de preparo. No caso dele, que vem da Costa da Caparica, vila de pescadores a 15km de Lisboa, é a couvada de bacalhau.

“Cozinhamos algumas variedades de couve (portuguesa e galega) em um grande caldeirão de barro com nabo, batata, cenoura e as postas altas de bacalhau, regadas com bastante azeite e alho”, descreve.

No dia seguinte, todos comem o que se chama de roupa velha de bacalhau. As sobras da noite de Natal se misturam e vão ao forno, transformando-se em um mexido assado.

Por mais que tente mostrar que não se come apenas bacalhau e batata em Portugal, Cristóvão já se conformou: é isso que os brasileiros querem em um restaurante português. Mais especificamente, bacalhau à lagareiro.

“Tenho vários pratos com bacalhau no Caravela, mas o que mais vendemos é o à lagareiro. Para você ter uma ideia, ele vende o dobro do segundo prato mais pedido.”

Dá para entender a escolha da maioria. O chef desvia um pouco da tradição para incluir elementos que elevam o sabor do prato. Na sua receita, o bacalhau está acompanhado de cebolas caramelizadas (sem adição de açúcar ou manteiga), vinagrete de salsinha e pó de azeitona desidratada.

Para quem quiser variar, aí vão duas sugestões. Uma delas é o bacalhau com broa, o favorito do chef. A posta vai ao forno coberta por uma crosta de broa portuguesa, pão típico da região Minho, ao Norte do país, feito com fubá de milho e farinha de centeio. Completam o prato couve, tomate confitado e batata.

Tem também o bacalhau em creme de caldeirada, vinagrete de bochecha de porco defumada e farofa de pão de fermentação natural.

Impressionado com a saída do bolinho de bacalhau, Cristóvão arrisca dizer que os brasileiros gostam mais do petisco do que seus conterrâneos. E tem que ser quentinho. “Lá em Portugal não existe a obrigatoriedade de fritar a massa na hora. Comemos de qualquer jeito, mesmo que já esteja frio”, conta.

O chef faz duas versões da receita portuguesa básica, com bacalhau, batata, cebola e salsa, que pode ou não ter ovos. No Capitão Leitão, a massa leva claras em neve, por isso fica mais fofinha e aerada, parecida com a de sonho. Como não tem ovos, o bolinho do Caravela é mais denso e cremoso.

Sem dúvida, a Semana Santa é a época mais movimentada nas casas de Cristóvão. Pelos seus cálculos, Sexta-feira da Paixão, Sábado de Aleluia e Domingo de Páscoa equivalem a praticamente duas semanas de trabalho.

Com isso, a quantidade de bacalhau mais que dobra, ultrapassando os 300 quilos nos dois restaurantes. Se não fizer reserva, é provável que você tenha que enfrentar fila de espera.

Sim, o Tasca do Miguel é mais uma casa portuguesa da cidade lembrada pelas receitas com o peixe salgado. A expectativa do chef para este ano é servir pelo menos 60 quilos nas duas unidades do restaurante, uma no Mercado Distrital do Cruzeiro e outra no São Bento.

Como todo português, Alexandre cresceu envolvido pela cultura do bacalhau. “Estive em Portugal no fim do ano e fui ao museu do bacalhau. Lá, vemos por que ele é tão importante para os portugueses, não só como alimento, mas pelo lado financeiro”, comenta o chef, que nasceu em Lisboa e está em BH desde 2017.

Na Páscoa, porém, eram outros peixes que entravam em cena, entre eles robalo, dourado, garoupa, pargo e peixe-espada. O peixe salgado só não podia faltar na ceia natalina.

Há 23 anos trabalhando na cozinha, com passagens pela Suíça, Inglaterra e Alemanha, Alexandre trouxe para BH a cozinha tradicional portuguesa.

Já que estamos falando de bacalhau, não poderia faltar o legítimo pastel (como os portugueses chamam o bolinho). Sua receita não leva farinha, apenas peixe, batata, ovo e salsa. Fica crocante por fora e cremoso por dentro. Ligando Portugal a Minas, ele também serve os pastéis de bacalhau recheados com queijo do Serro.

Ainda nas entradas, existe a opção de pedir as punhetas de bacalhau, mistura do peixe desfiado com azeite, alho e couve.

Passando para os pratos principais, não tem como escapar do bacalhau à lagareiro, seu prato mais vendido. São, em média, 30 quilos por semana.


O chef explica que lagareiro vem de lagar, lugar onde se produz azeite. “Muitos anos atrás, esse bacalhau era feito só em azeite, o que chamamos hoje de confitado, diretamente no forno. Depois passamos a usar técnica de assar em parrilla”, detalha Alexandre, acrescentando que quase todo restaurante em Portugal tem esse tipo de grelha.

Existem mil e uma formas de fazer essa receita. Assim como aprendeu no seu país, o fundador do Tasca do Miguel assa em parrilla o bacalhau, que fica com um sabor defumado. “Brasileiro gosta desse sabor, afinal, não tem um lugar aqui que não tenha churrasco.”

Depois ele é finalizado no forno e servido com um molho de pimentões coloridos, versão muito comum em Lisboa. Para acompanhar, batatas ao murro, brócolis, alho frito e bastante azeite.

Na década de 1960, José da Costa Duarte, o Saldanha, veio de Santa Maria do Suaçuí para BH e foi trabalhar como garçom no restaurante Tasca da Beira. Lá ele conheceu Glorinha, que nasceu em Viseu, cidade ao Centro de Portugal, irmã do dono.

“Ali surgiu uma história de amor. Os dois se apaixonaram, meu tio descobriu, mandou meu pai embora. Com as economias que ele tinha, abriu um bar, mercearia e sorveteria que se chamava Porto. Não tinha nada de português.”

Anos depois, quando Saldanha e Glorinha se casaram, eles passaram a servir bacalhoada, bolinho de bacalhau e outras receitas portuguesas.

Assim, há 53 anos, começou o Restaurante do Porto, lugar que vive intensamente a tradição da Semana Santa. Só na Sexta-Feira da Paixão, quando os pedidos ainda de manhã, eles vendem uma tonelada e meia de bacalhau (para efeito de comparação, consome-se três toneladas por mês nas duas unidades, Lourdes e Cidade Nova).

“A tradição católica ainda é muito forte no Brasil e, além disso, o nosso público tem mais de 35 anos. O que faz o restaurante ser essa potência é a memória afetiva”, aponta um dos filhos dos fundadores, Leonardo Duarte, que é veterinário, chef e administra as casas há 15 anos.

O bacalhau se desdobra em uma variedade enorme de receitas. A bacalhoada grelhada com arroz de Braga é descrita no cardápio como o prato campeão dos campeões (abocanha 80% das vendas). Grelhado no azeite, o lombo do peixe chega à mesa com arroz misturado a carne desfiada, brócolis, tomate, cebola e batatas coradas.

Depois desse, é o bacalhau ao Porto que mais atrai olhares famintos. O peixe vai ao forno com camarão, brócolis, batatas, cebola, tomate, açafrão e, claro, bastante azeite.

Há dois meses, a casa acrescentou uma novidade no cardápio. “Em outubro, quando estive em Portugal, conheci o prato Figueira da Foz, com bacalhau cozido no vapor, deitado em molho caseiro de tomate com camarões grandes, purê de batata, molho branco e gratinado com muçarela”, explica.

Na Pizzaria do Porto, outro negócio da família, tem pizza com pedaços de bacalhau, molho de tomate, muçarela, alho fatiado e tomate em rodelas.

Leonardo usou seus conhecimentos como veterinário para desenvolver um tanque de dessalga com água triplamente filtrada. Dessa forma, impede a proliferação de bactérias e o peixe fica sem odor (o que costuma incomodar quem não gosta de bacalhau).

Outro “segredo” da casa é usar apenas azeite português, na cozinha e nas mesas. Para ele, “é o melhor que tem no mundo”.

Nesta Páscoa, eles estão reforçando a equipe de entrega para que os clientes que não quiserem enfrentar fila de espera possam fazer o pedido pelo delivery.

600g de bacalhau dessalgado; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão amarelo; 2 tomates; 3 batatas; 2 dentes de alho; 1 cebola; 500g de azeite; pimenta-do-reino e sal a gosto; salsa, azeitonas pretas e ovo cozido

Corte todos os legumes. Em uma assadeira funda, coloque o bacalhau no centro com todos os ingredientes ao seu redor. Acrescente todo o azeite. Adicione duas pitadas de sal e duas pitadas de pimenta-do-reino em cima dos legumes. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 45 minutos a 180 graus. Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 15 minutos a 200 graus. Decore o prato com ovos cozidos, azeitonas pretas e salsa picadinha.

Caravela

(31) 99585-5804

Capitão Leitão
@capitaoleitaobh

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Tasca do Miguel
@tascadomiguel

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Restaurante do Porto
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(31) 3482-9870