Instituto Ivo Faria: chef vai formar mão de obra em comunidades carentes

Aos 70 anos, Ivo Faria inicia um novo capítulo da sua história. Dois anos depois de fechar o restaurante Vecchio Sogno, ele inaugura o Instituto Ivo Faria, com o objetivo de desenvolver projetos sociais de formação de mão de obra qualificada para o mercado de gastronomia e trabalhar pela valorização dos ingredientes regionais. Ao mesmo tempo, a sede da organização, no Bairro Belvedere, em Belo Horizonte, funciona como espaço para eventos.

 

Quando fechou o Vecchio Sogno, em janeiro de 2021, o chef ainda não tinha planos. A ideia do instituto surgiu depois, ancorada no desejo de se dedicar a um trabalho social.

“Fiz a minha formação dentro do Senac e sei o quanto é importante dar condições para uma pessoa entrar no ramo da gastronomia e viver experiências que nunca viveria em outra profissão”, justifica.

 

Ivo cresceu no Bairro Primeiro de Maio, Região Norte de BH, e foi fazer o curso de cozinha aos 14 anos, por “necessidade”, como conta. “Era a única oportunidade que tinha naquele momento.”


Além de custear a alimentação, o Senac pagava as passagens de ida e volta para que todos pudessem frequentar as aulas no Centro, oferecidas gratuitamente. Era uma forma de atrair alunos, já que, nos anos 1960, ninguém se interessava em estudar para ser cozinheiro.

 
O curso mudou a vida daquele jovem: serviu de ponte para uma profissão e uma vida melhor. Grato pela oportunidade, Ivo sempre fez pelos outros o que o Senac fez por ele.

Nos 25 anos do Vecchio Sogno, sua cozinha funcionou como uma escola de formação. Com orgulho, ele contabiliza que muitos profissionais se formaram ali. Alguns entraram como serviços gerais e chegaram a ser chefs.

“Vejo que a maioria das pessoas que entram nesse ramo são de família simples, com uma situação financeira difícil e precisam trabalhar. Então, queremos montar um esquema de formação com cursos rápidos e custo zero para o aluno”, revela.

 

Se, por um lado, o instituto vai dar oportunidade para quem precisa de formação, por outro lado, será um aliado de quem contrata.

Segundo Ivo, uma das grandes dificuldades do setor de gastronomia, não só em BH, mas no mundo inteiro, é encontrar mão de obra qualificada. Isso vale tanto para a cozinha quanto para o salão, que sofre com a falta de garçons.

 

Para driblar essa carência de mão de obra, muitos restaurantes acabam contratando pessoas sem experiência e oferecem o treinamento no dia a dia, como o chef fazia no Vecchio Sogno.

Quem ajudou a formatar a ideia foi Rodrigo Ferreira, que assumiu como vice-presidente e diretor de projetos.

“O Ivo já colocou o nome dele na gastronomia mineira, mas pode fazer muito mais, por tudo o que viveu, com o instituto. É consolidar o trabalho de uma vida”, aponta o professor, pesquisador e cozinheiro, lembrando que vários chefs renomados do Brasil e do mundo seguiram esse caminho, como Alex Atala (Instituto ATÁ), Morena Leite (Instituto Capim Santo) e Paul Bocuse (Instituto Paul Bocuse).

Para ele, a trajetória do chef é exemplo de como a gastronomia pode ser um meio de transformação social.

“O Ivo cresceu em uma área marginalizada, teve a oportunidade de se formar no Senac, foi ganhando espaço, comandou um restaurante muito premiado e rodou o mundo. Conseguiu tudo isso através da cozinha”, aponta Rodrigo, que é amigo da família (formou-se com a filha dele, Naiara), fez estágio na cozinha do Vecchio Sogno e foi o gerente da extinta Casa Infinita.

O Instituto Ivo Faria tem o objetivo de fomentar o desenvolvimento gastronômico em três frentes: formação e valorização dos profissionais da gastronomia, apoio a pesquisas para difundir o saber gastronômico e interação com a cadeia produtiva local, levando produtos regionais para o prato.

 

No momento, a equipe se dedica ao planejamento das ações, mapeando em quais áreas podem atuar e onde existe demanda, em todo o estado.

Daqui três meses, eles já querem ter os projetos formatados para sair em busca de parceiros (empresas privadas e órgãos públicos) e recursos. Algumas pessoas já se dispuseram a ajudar nessa caminhada.

 

Provavelmente, o trabalho vai começar pela capacitação, tendo em vista que mão de obra é uma questão sensível para o setor de gastronomia. Comunidades carentes devem ser priorizadas.

Segundo Rodrigo, Ivo tem vontade de criar uma escola no Primeiro de Maio, onde cresceu. Com os cursos, eles planejam, não apenas ensinar a parte técnica, mas também promover o desenvolvimento humano, com acompanhamento psicológico e orientação para ingressar no mercado de trabalho.

 

“Estou muito feliz, não posso reclamar”, diz Ivo, revelando seu entusiasmo com o que vem por aí. Dias de muito trabalho, certamente, mas também de muitas realizações. “Ninguém faz nada sozinho. Estou ao lado de outras pessoas que vão escrever comigo essa história. É muito gratificante.”

Não por acaso, o Instituto Ivo Faria tem uma sede com amplo salão, cozinha, bar e adega. Parece até um restaurante, mas não é.


Com paredes de vidro, que se abrem para um jardim, o espaço foi projetado para receber eventos, desde aniversários e encontros empresariais até cursos livres, workshops e outras experiências gastronômicas, reunindo até 50 pessoas.

 

A agenda de atividades (por enquanto, apenas durante a noite) começou no início deste mês. Ivo explica que esta é uma forma de arrecadar fundos para manter o espaço e viabilizar projetos.

“Montei essa estrutura para não ter um ritmo pesado de restaurante, mas estou na cozinha o tempo todo, envolvido com todos os processos. Não quero parar de trabalhar”, avisa o chef.

 

Os menus vão acompanhar o trabalho do instituto com ingredientes locais. “Queremos valorizar pequenos produtores, os artesãos da gastronomia, exibindo nos pratos os produtos artesanais que Minas Gerais tem”, pontua o vice-presidente, Rodrigo Ferreira.

Com isso, eles esperam apresentar descobertas ao público e incentivar o uso do que está mais próximo, respeitando a sazonalidade e a busca pelo frescor.

 

Na primeira semana, Ivo já deu uma prova do que está por vir. “Quis fazer um menu bem brasileiro e mineiro, mas usando a criatividade para aproveitar ao máximo os nossos produtos”, explica.


O ceviche se distancia do Peru e fica bem brasileiro com o palmito pupunha e o toque de maracujá. Já o camarão, servido aberto, ocupa o centro do prato com creme de baroa e tucupi.

 

Minas Gerais se faz presente em uma versão italiana de frango caipira com quiabo. O chef preparou um ravióli recheado com a carne desfiada, envolvido por bastante molho com quiabo.

Outro prato com sotaque mineiro é a costela desfiada enrolada em folha de taioba com requeijão moreno, feijão-vermelho e tostado de inhame (pode ser comparado a um nhoque).

 

De sobremesa, uma torta batizada de Tentação das Gerais, com camadas de banana, coco e doce de leite. Por cima, calda de laranja.

Boa notícia para os saudosistas: o famoso pastel de vento (massa sem recheio) do Vecchio Sogno faz parte do couvert e o chef avisa que servirá pratos para relembrar outros sucessos do longevo restaurante. 

600g de tilápia; 400g de palmito pupunha; 5 unidades de limão; 70ml de vinho branco; 100g de cebola roxa cortada em tiras finas; 1 pimenta dedo-de-moça; 60ml de azeite; 2 unidades 

de maracujá azedo; coentro picado, sal e pimenta-do-reino a gosto 

 

Corte o peixe em cubos médios. Corte o palmito em cubos pequenos. Adicione 3 limões ao peixe e deixe repousar por 10 minutos. Misture o palmito com o peixe. Acrescente a cebola. Bata rapidamente a polpa de maracujá no mixer para liberar as sementes e acrescente ao peixe. Adicione o vinho e tempere aos poucos com sal, pimenta e coentro, equilibrando o sabor desejado. Sirva em porções individuais. 

Rua Modesto de Carvalho Araújo, 652, Belvedere

(31) 97158-1768