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Estado de Minas DEGUSTA

Sem culpa: chef carioca transforma receitas tradicionais de Natal em pratos saudáveis

Izabel Alvares mostra que, em muitos casos, basta substituir ingredientes


postado em 15/12/2019 04:00 / atualizado em 13/12/2019 15:50

Peixe recheado com risoto de quinoa(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Peixe recheado com risoto de quinoa (foto: Constança Sabença/Divulgação)


O Natal deste ano promete muitas emoções para Izabel Alvares. Pela primeira vez, a carioca será a responsável pela ceia da família, de origem mineira. Até então, todos se reuniam na casa da avó. Sem deixar de lado as tradições, a chef se prepara para transformar receitas natalinas em pratos mais saudáveis, seguindo o que acredita na cozinha. “Faço uma comida saudável afetiva, que você pode comer sem medo, mas o sabor está lá presente”, define.
 
Uma ótima opção de entrada é o pão de queijo, uma das comidas prediletas de Izabel. Na sua cozinha, ela adapta a receita tradicional da avó. “Tiro o polvilho e não incluo banha de porco, trabalho só com a gordura natural do queijo meia cura. Então, fica quase como se fosse uma bolinha de queijo”, descreve. A chef sugere servir o pão de queijo com geleia de frutas vermelhas ou pernil desfiado.
 
Izabel também aprendeu a preparar a carne de porco com a sua avó, mas ela propõe um jeito diferente de servir. O pernil chega à mesa desfiado, em vez de inteiro, para não correr o risco de ficar ressacado. “Gosto mais dele desfiado e servido no próprio molho de cozimento. Fica mais interessante”, opina. Desta forma, ele está pronto para rechear o sanduíche de pão de queijo, mas nada impede que seja a carne da ceia (neste caso, a receita pode ser incrementada com cenouras caramelizadas).
 
Guacamole, sour cream e couve crocante(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Guacamole, sour cream e couve crocante (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
A chef ensina a preparar receitas que fazem parte da sua história no livro Delícias da Izabel, que é dividido entre café da manhã, pratos leves, jantares rápidos almoço de domingo e sobremesas. Lá, encontramos mais uma opção de entrada para a ceia de Natal, guacamole com um toque mineiro.

A pasta de abacate ou avocado, temperada com tomate, cebola, coentro, pimenta dedo de moça, limão, azeite, sal e pimenta-do-reino, é servida em uma base de couve. Para completar, uma camada de sour cream, a base de creme de leite fresco e limão. A folha deve ir ao forno para que fique bem crocante. Pode-se trocar a couve por alface, repolho ou outra folha da sua preferência.
 
Frango e quiabo ao forno com molho de mostarda e mel(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Frango e quiabo ao forno com molho de mostarda e mel (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
Izabel cresceu comendo peru e pernil na noite do Natal, mas hoje ela pensa em alternativas para garantir um jantar mais leve. “Já pensou em servir um peixe inteiro na mesa de Natal? Nós temos a oportunidade de comer peixe fresco em muitos lugares do Brasil”, aponta. Em uma das suas receitas, o namorado aparece recheado com risoto de quinoa. Outra sugestão é combinar salmão, que fica com a pele bem crocante, e creme de espinafre.
 
O livro também mostra uma versão mais contemporânea do frango com quiabo, dupla que nós mineiros conhecemos não é de hoje. No lugar do caldo, um molho de mostarda e mel acompanham a coxa, a sobrecoxa e os quiabos inteiros assados.
 
Mousse de mascarpone(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Mousse de mascarpone (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
SALADA Acompanhamentos são muitos. Na sua ceia, Izabel já decidiu que vai servir uma salada fatuche, de origem árabe, que combina legumes e frutas, como romã, damasco, tâmara, abacaxi e morango, e carrega o frescor da hortelã. Segundo a chef, o Natal é uma boa oportunidade para instigar o paladar com a curiosa e saudável mistura do doce com o salgado.
 
“Existe a famosa polêmica das uvas passas no arroz, mas esta mistura é algo tradicional do Natal e como chef de cozinha sei da importância de equilibrar os principais sabores. Esta união dos sabores faz com que a comida tenha potência”, defende.
 
Purê de couve-flor com cogumelos salteados e ovo poché(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Purê de couve-flor com cogumelos salteados e ovo poché (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
Experimente substituir arroz branco ou cuscuz por couve-flor. Sim, ela pode ser usada para fazer um risoto, por exemplo, igualmente saboroso. “Sabor tem muito a ver com a maneira como você inicia os processos de cozimento. Muita gente entorta a cara para arroz de couve-flor, mas frite os buquês bem no azeite e adicione muitas ervas e especiarias que combinam tanto com o Natal”, ensina. A chef ainda compartilha no livro uma receira de purê de couve-flor com cogumelos salteados e ovo poché.
 
 
Risoto de couve-flor, abobrinha e bacon(foto: Constança Sabença/Divulgação)
Risoto de couve-flor, abobrinha e bacon (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
Pernil desfiado com cenoura caramelizada

Ingredientes
1 pernil (com cerca de 1 kg); sal e pimenta-do-reino a gosto; azeite para refogar; 1 cebola picada; 3 dentes de alho picados; 1 talo de salsão picado; 1 cenoura pequena cortada em cubos; 1 xícara de vinho branco; suco de 2 limões sicilianos; 2 xícaras de água; 2 colheres de sopa de passata ou polpa de tomate; 1 ramo de alecrim; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; 6 cenouras médias descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 1 colher de sopa de manteiga; azeite para refogar

Modo de fazer
Limpe o pernil, retirando o excesso de gordura. Corte-o em pedaços médios e mantenha o osso em um desses pedaços. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Em uma panela de pressão, coloque azeite e deixe esquentar. Quando o azeite estiver quente, sele as peças de pernil aos poucos, dois ou três pedaços por vez, e reserve as peças em uma tigela. Reduza o fogo, coloque mais um pouco de azeite e refogue bem a cebola, o alho, o salsão e a cenoura com um pouco de sal. Acrescente o vinho branco e, com a ajuda de uma espátula, raspe delicadamente o fundo da panela para soltar o sabor do fundo. Cozinhe por 5 minutos. Adicione o suco de limão, a água e a passata. Mexa muito bem e devolva as peças de pernil para a panela. Tempere com o tomilho, o alecrim e o louro. Tampe a panela de pressão e aumente para fogo alto. Quando a pressão começar, reduza para fogo médio-baixo e deixe cozinhar por 45 minutos. Quando der esse tempo, desligue o fogo e aguarde a pressão sair. Retire as peças de pernil e reserve. Coe o molho e coloque em uma panela. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino, se necessário. Se quiser um molho mais consistente, deixe reduzir um pouco em fogo médio até chegar à textura desejada. Separe um pouco de molho para servir à parte na hora e deixe o restante na panela. Usando dois garfos, desfie o pernil em lascas grandes e devolva a carne desfiada para a panela com o molho. Prove novamente e mais uma vez ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino, se necessário. Para as cenouras caramelizadas, tempere as cenouras com sal, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. Em uma frigideira grande, em fogo médio, coloque a manteiga e azeite e deixe esquentar. Salteie as cenouras na manteiga por 8 minutos. Sempre que necessário, coloque mais um pouco de azeite para a manteiga não queimar. As cenouras estarão prontas quando douradas e levemente macias. Sirva o pernil acompanhado das cenouras caramelizadas e de um pouco mais de molho.
 
De família mineira, Izabel Alvares aprendeu com a avó as bases da sua cozinha(foto: Constança Sabença/Divulgação)
De família mineira, Izabel Alvares aprendeu com a avó as bases da sua cozinha (foto: Constança Sabença/Divulgação)
 
Minas no DNA 
 
Tantas referências mineiras na cozinha de Izabel Alvares não são por acaso. A carioca vem de uma família muito antiga de Minas, que tem origem em Pitangui e chegou também a Belo Horizonte. Logo, comida sempre fez parte das relações entres avós, mães, filhas, tias e primas. “Não tinha como não absorver tudo o que aprendi com a minha avó. Na cozinha da casa dela, sempre fazia bolo de laranja, pão. Ela me ensinou todas as bases da cozinha da nossa família”, conta.
 
O jantar de Natal sempre seguiu as tradições. Além de peru e pernil, Izabel se lembra com saudades da farofa de miúdos da avó, que ela lamenta não conseguir fazer igual, e de uma sobremesa portuguesa, sempre aguardada na ceia. “É uma espécie de quindão, mais parecido com queijadinha, que a minha bisavó chamava de bolo de ovos. Até hoje a minha avó faz”, destaca.
 
Falando em sobremesas, Izabel elege entre as suas receitas a mousse de mascarpone como uma boa pedida para o Natal. É fácil de fazer e não precisa de geladeira para ficar pronta. Só de incorporar o chantili ao creme do queijo com cream cheese, suco de limão e adoçante fica com textura muito cremosa e aerada. “Se quiser colocar na geladeira, ela fica mais firme, parecendo um sorvete com toque de limão”, acrescenta. A chef sugere servir a mousse sozinha ou por cima de um bolo ou torta.
 
Prepare-se para conhecer agora uma receita de rabanada saudável. Para começar, o pão não é à base de farinha de trigo, mas de farinha de amêndoas e linhaça. “Você vai empanar o pão no leite de coco, que é uma fonte de gordura saudável e não tem lactose, um pouco de canela, gengibre e xilitol, adoçante que tem gosto igual ao do açúcar”, detalha. O segredo é finalizar na frigideira, e não imerso no óleo.
 
Cerejas frescas banhadas no chocolate amargo e torta de limão com massa de farinha de amêndoas são outras opções de sobremesas. Os drinques também podem seguir uma linha saudável. Aproveitando o espumante, que é uma bebida muito usada nos brindes de Natal, Izabel ensina a fazer sangria pink com rosé seco misturado a licor de limão, morango e limão siciliano em rodelas. 


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