Se você frequenta o supermercado, já deve ter se deparado com um produto que tem ganhado as prateleiras: as misturas lácteas condensadas. As caixinhas com a substância adocicada à base de soro de leite são mais baratas que as com o tradicional leite condensado. Por isso, as confeiteiras resolveram testar o produto e compartilharam os resultados nas redes sociais.
A confeiteira e criadora de conteúdo Tábata Romero publicou um vídeo em que compara um brigadeiro feito com a mistura láctea e outro com o leite condensado e os resultados impressionam. O doce com o ingrediente mais barato fica “puxento” e duro, ao invés da cremosidade tradicional da delícia brasileira.
Ela faz outro teste, desta vez com uma mousse de limão, que fica com uma consistência mais líquida. Enquanto a receita original fica cremosa e consistente. Romero também avalia os produtos de diferentes marcas e vê que, em cada um deles, há diferenças na textura e no sabor.
Mistura láctea não surgiu agora
Segundo o coordenador do Inovaleite e professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, Antônio Fernandes, as misturas lácteas condensadas já existem no mercado há algum tempo. Enquanto o leite condensado é um “produto nobre’, com base de leite e açúcar, as misturas são feitas à base do soro. “Quando a gente fala em whey protein, todo mundo quer tomar. Mas quando se fala nas misturas, gera um preconceito”, brinca o especialista, comparando o suplemento alimentar, que também é feito a partir do soro do leite.
Os subprodutos são uma evolução da indústria e não são fabricados só no Brasil. Segundo o professor, é um movimento mundial. Além disso, a existência das misturas não configura fraude, já que o Ministério da Agricultura regularizou a produção dos compostos lácteos no Brasil.
Por que as fórmulas são tão diferentes?
Segundo o professor, a abundância nas fórmulas das misturas lácteas condensadas não é preocupação, até porque a variação acontece também nos leites condensados. “Se as confeiteiras compararem o Leite Moça, que é o produto referência, com o de outras marcas, eles não são o mesmo produto. O da Nestlé tem uma tecnologia que o diferencia dos outros, por isso, eles conseguem vender mais caro. A mesma coisa vai acontecer com os compostos lácteos no mercado”, destaca.
Para a produção das misturas é preciso observar dois aspectos: o sabor e a textura. A mistura não pode ser muito líquida, como é o soro do leite, porque não seria possível fazer receitas, como um recheio de bolo, por exemplo.
Por isso, o Ministério da Agricultura criou uma lista de ingredientes que ajudam a melhorar a textura e são liberados para as empresas utilizarem. É o chamado Codex Alimentar, estabelecido pela Organização Mundial do Comércio. Entre os ingredientes, estão os hidrocolóides, que ajudam a engrossar a mistura láctea.
Fernandes explica que o que dá a consistência para o leite condensado é a caseína, uma proteína no leite que também é utilizada na produção dos queijos e que não está presente no soro. “É aí que quando você lê os rótulos, têm uma grande diferença. Do ponto de vista científico, essas empresas seguem a legislação nacional. É permitido desenvolver produtos com esses hidrocolóides. Mas não é tão gostoso quanto o leite condensado”, avalia.
O professor destaca que as misturas lácteas são mais baratas que o leite condensado. Para evitar levar gato por lebre, ele sugere uma leitura atenta do rótulo.
‘O resultado nunca vai ser o mesmo’
A falta da gordura do leite e da proteína fazem com que as receitas com as misturas lácteas fiquem tão diferentes das feitas com o leite condensado. Para tentar suprir a deficiência dessas substâncias, algumas marcas utilizam gordura vegetal. O que, segundo o especialista, não é aconselhável.
Mas, ao contrário do que pode parecer, as misturas lácteas continuam ricas em lactose, que é a proteína mais abundante do leite. “Ela fica no soro, junto com as proteínas do soro, que também são utilizadas para fazer o whey. Só que não tem mais caseínas. E aí precisa colocar os hidrocolóides para substituir’, afirma.
Além da questão do sabor e da textura, tem também as características nutricionais. Quando o leite condensado foi criado, há mais ou menos um século, era uma alternativa o consumo de leite em locais distantes, já que não existia o processo de pasteurização. “Se você dissolver uma latinha em um litro de água, você vai ter os mesmos sólidos do leite”, destaca o professor.
É claro que é preciso tomar cuidado com a ingestão de açúcar em excesso, mas o leite condensado possui as proteínas do leite, que fazem bem para a saúde. Quando elas são substituídas, há uma perda dos benefícios nutricionais.