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Estado de Minas MESMA OPERAÇÃO

Novo restaurante em BH combina comida japonesa e pratos contemporâneos

Novidade no Lourdes, o el MAI tem duas cozinhas separadas e cada uma tem um chef diferente


17/10/2021 04:00 - atualizado 18/10/2021 08:39

Tempura
A folha de shissô, frita como tempura, serve de base para tartar de atum, avocado e sour cream (foto: Victor Schwaner/Divulgação)

Deu vontade de comer sushi ? Lá tem. Não gosta de peixe cru e prefere um prato com carne? Você não precisa escolher outro restaurante. Novidade no Lourdes , o el MAI apresenta uma proposta diferente: unir comida japonesa e contemporânea em uma mesma operação. “Pessoas com gostos diferentes conseguem jantar juntas num mesmo ambiente e com a mesma qualidade”, resume o engenheiro de produção Rodrigo Paiva, que importou a ideia depois de fazer pesquisas em outras cidades e países.
 
O el MAI ocupa a mesma casa onde funcionava a Koneteria Gourmet , que agora só opera por delivery. Rodrigo está sempre atento a novidades nos mercados nacional e internacional e, quando decidiu transformar o negócio, apostou na tendência de combinar pratos japoneses e contemporâneos. Restaurantes em Londres, Amsterdã, Miami, São Paulo e Rio de Janeiro já fazem essa fusão.
 
As cozinhas são separadas e cada uma tem um chef diferente. Tudo para garantir a qualidade das duas operações. Rodrigo construiu, inclusive, um segundo pavimento para instalar a cozinha quente, com os equipamentos mais modernos que existem, como termocirculador (para sous-vide) e forno combinado. Flávio Silva, que vem de uma experiência de 30 anos no Taste Vin, é o responsável pelos pratos contemporâneos, enquanto John Oliveira, do Imakay, em São Paulo, comanda o sushi bar.

O novo restaurante apresenta uma cozinha japonesa diferente do que se encontra em BH. Uma das propostas é fugir de salmão e atum, servindo peixes incomuns, entre eles buri, carapau e cavalinha. Os pescados chegam frescos do litoral de São Paulo e do Nordeste. A equipe também quer explorar ingredientes mais exóticos, como vieira, foie gras e folha de shissô.
 
 jarret de leitão
Da cozinha contemporânea, destaque para o jarret de leitão com farofa de castanhas e batatas baby com ervas (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Shissô é uma planta oriental muito pouco usada na cidade. Rodrigo compra diretamente do produtor, no interior de São Paulo. As folhas têm sabor refrescante que lembra hortelã, e combinam muito bem com shari, o arroz japonês. Dá para comer shissô fresco em uma entrada com alga nori, shari, tempura de camarão e molho levemente picante. Em outra receita, a folha, frita como tempura, serve de base para tartar de atum, avocado e sour cream.
 
O foie gras aparece em uma combinação ousada com atum, lichia e flor de sal. Já a vieira, por ser extremamente delicada, é servida apenas com wasabi e uma pincelada de shoyu. O sabor trufado complementa muitas receitas, seja em forma de mel, azeite, manteiga ou molho de cogumelos.

Técnicas complexas

A cozinha japonesa do el MAI também se diferencia pelo uso de técnicas mais complexas. “A equipe ficou um tempo só treinando cortes”, conta Rodrigo. Isso pode ser visto no ussuzukuri, lâminas bem finas de peixe cortadas na faca, que podem ser comparadas ao carpaccio italiano. Por cima, vai molho ponzu da casa, azeite trufado e raspas de limão siciliano. A retirada da barriga do salmão, que é considerada a parte mais nobre e mais suculenta, também exige bastante técnica.
 
Com pequenas mudanças, Rodrigo tenta mudar alguns hábitos dos mineiros. Os clientes são orientados a não usar shoyu, pois os pratos japoneses já saem temperados da cozinha. O molho nem fica na mesa. Se você quiser, tem que pedir ao garçom, que vai oferecer uma receita da casa, menos salgada. “Procuramos substituir o cream cheese pelo avocado, que vai dar cremosidade com muito mais sabor e é mais saudável”, acrescenta.
 
tacos
Tacos asiáticos: atum e avocado em cubos, leite de tigre, molho el MAI, farofa de pancetta, sour cream e coentro (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Na cozinha contemporânea, o foco são pratos que unem referências locais e internacionais para agradar ao paladar dos mineiros. Para começar, Rodrigo sugere o torresmo de barriga com molho de goiabada, que tem a pele curada e depois é prensado para extrair parte da gordura. Assim, fica mais crocante por fora e suculento por dentro. Outras opções de entrada são coxinha de abóbora com recheio de rabada e panelinha de frutos do mar (camarão, lula e mexilhão) com miniciabatta assada na hora.

Um dos pratos mais chamativos é o jarret de leitão com farofa de castanha e batatas baby com ervas. O garçom rega a carne na mesa com o próprio molho e ela se solta facilmente do osso. Outras sugestões são arroz de pato com magret e gema perfeita; sobrecoxa de frango desossada e grelhada com robata (espetinho) de legumes e arroz com queijo canastra e filé ao molho de ervas com cogumelos e mil-folhas de batata. De sobremesa, não deixe de pedir o suflê de goiabada com creme de queijo.
 
Além da cozinha variada, o el MAI quer ser reconhecido pelo bar. Os drinques são assinados pelo mixologista Vinícius Guimarães e se dividem entre autorais e clássicos (as bases podem ser rum, vodca, uísque, saquê e gim). O Beladonna, por exemplo, tem uma combinação exótica: vodca, cacau, frutas vermelhas, hortelã e pimenta preta. Para quem gosta de chope, o atrativo será a caneca saindo do ultracongelador, que chega a -30OC, com uma camada de gelo.
 

Serviço

el MAI
(31) 3879-9699 

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