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Estado de Minas

Congelados movimentam a cozinha e aumentam o faturamento de restaurantes

Para aproveitar a estrutura da cozinha, que está ociosa com as restrições de funcionamento, restaurantes produzem comida congelada e descobrem um novo mercado


16/05/2021 04:00 - atualizado 17/05/2021 16:13

Capelete com carnes de boi e porco, parmesão e noz-moscada (Oro Massas)(foto: Diego Lucena/Divulgação)
Capelete com carnes de boi e porco, parmesão e noz-moscada (Oro Massas) (foto: Diego Lucena/Divulgação)

De um lado, o subaproveitamento da cozinha. Do outro, a necessidade de aumentar as vendas. A saída de dois restaurantes de Belo Horizonte para esse impasse, tão comum na pandemia, foi entrar para o mercado de congelados. O Ancora (antigo Un'Altra Volta) investiu em massas recheadas, enquanto o Capitão Leitão lançou um delivery de pratos saudáveis. Além de aproveitar a estrutura e a equipe que já tinham, eles diversificam os negócios e se aproximam de outro público.

Pedro Guimarães diz que uniu o útil ao agradável. Ele tinha um projeto antigo de desenvolver produtos de empório e, com a pandemia, precisava movimentar o restaurante Un’Altra Volta (que recentemente passou a se chamar Ancora e mudou de endereço). Além disso, mesmo com as portas abertas, era comum receber pedidos de clientes que queriam comprar as massas prontas. Com mais tempo e em busca de novidades, o empresário apostou em uma linha de congelados.
 

Quando ficou restrito ao delivery, o restaurante testou vender kits com massa congelada e molho resfriado para finalizar em casa. A proposta agradou e deu o impulso necessário para a criação da Oro Massas, que Pedro abriu com dois amigos de infância.

 

Os sócios não precisaram fazer grandes investimentos. Aproveitaram a cozinha e a equipe do restaurante, que naquela época funcionava apenas de sexta a domingo para o delivery. A dinâmica do trabalho também não se alterou. “Nós já estávamos acostumados a produzir uma massa diferente a cada dia da semana. Tudo era porcionado e refrigerado. Só não fazíamos em muita quantidade, era o suficiente para atender ao restaurante”, explica o empresário.
 
Ravióli de espinafre com muçarela de búfala e manjericão (Oro Massas)(foto: Diego Lucena/Divulgação)
Ravióli de espinafre com muçarela de búfala e manjericão (Oro Massas) (foto: Diego Lucena/Divulgação)
 
A marca, lançada há um ano, vende três massas recheadas, que são as mais pedidas no restaurante. Uma delas é o capelete com carne de boi e porco moídas, parmesão e noz-moscada. “Esta é uma receita de família, vem de gerações. A minha bisavó, a minha avó e a minha mãe sempre a fizeram”, conta. As outras duas opções são ravióli de espinafre com muçarela de búfala e manjericão, e caneloni de ricota, nozes e passas. Todas as porções têm 500g e são para duas pessoas.
 
Além do sabor, a embalagem precisava se destacar. Pedro não queria fazer como a maioria dos concorrentes, que vendem as massas em bandeja de isopor. “Como venho de restaurante, e sei que a apresentação do prato que chega à mesa faz muita diferença, apostei muito na embalagem. Entregamos as massas em uma caixa como se fossem joias”, comenta o sócio. Oro significa ouro em italiano.
 

Rápido preparo

 
Todas as massas são pré-cozidas, portanto, de rápido preparo. A sugestão é deixá-las descongelar fora do freezer por 20 a 30 minutos. Você tem a opção de levar o prato ao forno por mais 20 a 30 minutos, colocá-lo em água fervente por três a quatro minutos ou na frigideira com manteiga e tomilho ou sálvia. Deixe tostar dos dois lados. “Só o caneloni é que tem que ir ao forno, obrigatoriamente. Na água ou na frigideira, ele se desfaz todo e o recheio vaza”, pontua. Depois, basta colocar o molho por cima.

Pedro enxerga que este mercado está crescendo e ainda tem muito a crescer. Mantendo a qualidade dos ingredientes e o preparo artesanal, ele percebe que as pessoas não torcem mais o nariz para comida congelada. “A questão da praticidade influencia muito. Se vou fazer uma massa em casa, acabo sujando a cozinha inteira de farinha. O bom dos nossos produtos é que você só precisa colocar na água, no forno ou na frigideira e está pronto”, aponta.
 
Peixe grelhado com alcaparras, purê de moranga e brócolis (Ama Food)(foto: Cristovão Laruça/Divulgação)
Peixe grelhado com alcaparras, purê de moranga e brócolis (Ama Food) (foto: Cristovão Laruça/Divulgação)
Por enquanto, a fábrica de massas está usando a estrutura do antigo espaço do restaurante, que se mudou para a Rua Curitiba, no Lourdes. Os produtos são vendidos em padarias, empórios, sacolões e, em breve, chegam a uma rede de supermercados. Assim que a capacidade chegar ao limite, os sócios pensam em transferir a produção para um galpão. O plano é começar a vender em São Paulo em até cinco anos.
 
O próximo lançamento da Oro será uma linha de molhos congelados. Pomodoro, à bolonhesa, bechamel e pesto são os sabores já confirmados. Todos vão seguir o mesmo conceito das massas: embalados a vácuo e vendidos dentro de uma caixa para duas pessoas.
 

Autoral e de qualidade 

 
O delivery do Capitão Leitão andava devagar e a cozinha estava com muito tempo ocioso. “Comecei a pensar em formas de otimizar e melhorar o uso da cozinha e vi que havia uma lacuna no mercado de comida congelada de qualidade, com uma pegada mais autoral, mais pensada, mais saudável, que fugisse aos padrões do feijão com arroz”, conta o chef Cristóvão Laruça, que idealizou a Ama Food.

Saudável não significa ser uma comida sem graça, que parece de dieta e tem o mesmo gosto. Cristóvão enxerga saúde, primeiramente, na escolha dos ingredientes. O chef privilegia produtos agroecológicos e proteínas que envolvam bem-estar animal ou pesca sustentável. Usa apenas gorduras naturais, como azeite extravirgem, óleo de coco ou gergelim. Na hora das sobremesas, dá preferência para mel e açúcar mascavo. “A nossa comida tem que ser saudável para o corpo e para o planeta”, resume.
 
"A Ama Food tem tanto potencial que pode vir a ser maior que os outros negócios", aponta o chef Cristovão Laruça (foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
 
Usando a sua experiência como chef, ele tenta despertar nas pessoas a vontade de comer uma comida mais saudável. “O quesito sabor é muito importante, assim como a apresentação. A comida não pode ser socada, temos que pensar como se fosse empratamento de restaurante.” A questão nutricional também guia o trabalho, tanto que todas as receitas passam pelo crivo de uma nutricionista. Utilizam-se poucos carboidratos, já que o foco são os vegetais.
 
O cardápio é bem diversificado para que não fique monótono e as pessoas possam pedir regularmente sem o risco de comer sempre os mesmos pratos. O projeto começou há um mês e já soma cerca de 30 opções, entre pratos (com uma proteína e dois acompanhamentos), caldos e sobremesas. Uma das combinações que mais agradam é o peixe (normalmente dourado), que chega toda semana fresco de Cabo Frio (RJ), com alcaparras, purê de moranga e brócolis.
 
O chef também criou escalope de lombo de porco com mostarda, arroz integral e passas, rocambole de frango com espaguete de cenoura e udon (macarrão japonês) com frango e legumes salteados. Os vegetarianos podem escolher entre moqueca de banana-da-terra e abóbora com farinha de milho e fusili integral com cogumelos, cenoura e amêndoas laminadas. Entre as sobremesas, destaque para o crumble de maçã com morango.
 
Caneloni com ricota, nozes, passas e parmesão (Oro Massas)(foto: Diego Lucena/Divulgação)
Caneloni com ricota, nozes, passas e parmesão (Oro Massas) (foto: Diego Lucena/Divulgação)
 
Com o slogan “Saudável de segunda a segunda”, a Ama Food atende em qualquer dia da semana. As marmitas, com 350g, são fáceis de estocar e finalizar. O ideal é deixar a comida descongelar de um dia para o outro e depois esquentar direto no forno convencional, micro-ondas ou em banho-maria. “Como temos uma cozinha profissional, toda equipada, usamos o ultracongelador. Esse processo mantém os nutrientes dos alimentos e evita a formação de cristais de gelo”, destaca,
 
O novo projeto não vai parar, mesmo com a reabertura total dos restaurantes. Pelo contrário, a ideia é crescer. “Falo que a Ama Food tem tanto potencial que, trabalhando bem, pode vir a ser maior que os outros negócios. Poucos players estão no mercado de alimentação saudável”, analisa. Para Cristóvão, a comida congelada é uma ótima solução para o home office, tanto de custo quanto qualidade e pela praticidade. Atende também pessoas que moram sozinhas e não querem cozinhar só para elas. 
 

Molho pomodoro (Oro Massas)

Ingredientes
2 dentes de alho; 1/2 cebola; 20ml de azeite; 300ml de tomate pelati; 50ml de extrato de tomate

Modo de fazer
Em uma panela, coloque o azeite e o alho batido. Leve a fogo baixo até o alho agarrar um pouco no fundo. Acrescente a cebola picada em cubinhos. Deixe a cebola dourar e o alho soltar todo do fundo da panela. Adicione o tomate pelati e o extrato de tomate. Deixe cozinhar por 10 minutos, em média, e sirva. 

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