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Estado de Minas

Restaurantes apostam em pratos com bacalhau para a semana de Páscoa

Bacalhau confitado, em lascas, ao forno, com batatas, no recheio da lasanha. Não importa a receita, o peixe salgado faz parte tradição do almoço de Páscoa


28/03/2021 04:00 - atualizado 28/03/2021 18:35

Bacalhau à lagareiro (Caravela)(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Bacalhau à lagareiro (Caravela) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)

Quando você pensa em Páscoa, qual é o primeiro prato que vem à cabeça? Difícil encontrar quem não responda bacalhau. No Brasil, o peixe salgado virou símbolo da data e presença quase obrigatória nos almoços em família. Para quem seguir a tradição, sugerimos o cardápio de dois restaurantes de Belo Horizonte. Dá para escolher receitas tradicionais, entre elas bolinho e bacalhau com natas, mas também conhecer propostas diferentes, como a lasanha de bacalhau.
 
A semana da Páscoa representa os dias de maior movimento do ano no Caravela. O público sabe que vai encontrar ótimas opções de pratos com bacalhau no restaurante português, e o chef Cristóvão Laruça não decepciona. Sempre mantém no cardápio as receitas clássicas, porque entende que o momento pede tradição. “Não adianta trazer inovação, as pessoas querem o tradicional. Bacalhau com nata, à lagareiro e à Gomes de Sá são os mais pedidos”, conta.
 
Em cada prato, um jeito diferente de preparar o peixe. Na receita do bacalhau à lagareiro, a posta do lombo é confitada no azeite e servida com cebolas caramelizadas e azeitonas pretas desidratadas e tri- turadas. Ao lado, batatas ao murro com vinagrete de salsinha.
 
Já o Gomes de Sá tem lascas confitadas no forno com batatas, cebola e bastante azeite. Por cima, ovo cozido e azeitona preta. No bacalhau com nata, a forma de preparo das lascas muda completamente: elas são misturadas a batatas e molho bechamel e levadas ao forno para gratinar.
 
Lombo de bacalhau assado com legumes grelhados (Gero) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Lombo de bacalhau assado com legumes grelhados (Gero) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Menos conhecida, mas igualmente tradicional, a cataplana de bacalhau também está no cardápio de Páscoa. Cataplana é o nome do utensílio português (uma espécie de panela de pressão primitiva) onde se prepara o prato. “É como se fosse uma caldeirada, um ensopado com batata inglesa e lombo de bacalhau confitado”, descreve o chef. Acompanha arroz branco e serve duas pessoas.
 
Cristóvão sugere encomendar os pratos de bacalhau com antecedência. Este ano, ele reservou 100kg para a semana da Páscoa (metade do que seria necessário antes da pandemia), mas teme pela falta do insumo do mercado. “Mais do que nunca, é bom se programar para não ter surpresa.”
 

Menu completo


O restaurante não se limita ao bacalhau. Até porque, em Portugal, ele não é a estrela da Páscoa. “Brasileiro tem tradição de comer bacalhau, mas lá comemos cabrito. Bacalhau é no Natal”, explica. Uma das sugestões do chef é o Mimos de porco, nome do prato com bochecha de porco, purê de batata e tomate no azeite. O arroz de pato também combina com o momento de almoço em família. Assado no forno com linguiça portuguesa, tem aroma de alecrim e coentro. Quem quer se manter na linha dos frutos do mar pode pedir o arroz de mariscos, que mistura camarão, lula, mexilhão e tamboril.
 
Cataplana de bacalhau (Caravela)(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Cataplana de bacalhau (Caravela) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
De entrada, você tem a chance de escolher entre o tradicional bolinho de bacalhau e o inusitado peixinho-da- horta. Não, não estamos falando da folha carnuda que costumamos empanar e fritar em Minas. O peixinho-da-horta do Caravela é uma tempura de vagem, prato típico de Lisboa. “Esta receita é resultado de uma das trocas culturais entre japoneses e portugueses. Quando os jesuítas chegaram ao Japão, numa época em que não podiam comer carne, descobriram a fritura da culinária japonesa.” O tempura ganha sabor com uma emulsão crítica de limão.
 
Outra opção é a salada de lula, que vem fresca de Cabo Frio (RJ). Depois de grelhados, os anéis se misturam a tomate, cebola roxa e batatas fritas em cubos. O frescor do fruto do mar é reforçado por um toque de hortelã, que perfuma a receita.
 
Para finalizar, seguindo a tradição portuguesa, sugere-se incluir no pedido a torta de laranja do Algarve. É composta por pão de ló bem úmido, merengue de limão desidratado e calda de laranja. Representante da doçaria conventual de Portugal, a sobremesa toucinho do céu também tem tudo para encerrar bem o almoço de Páscoa. Para quem não conhece, é uma torta de amêndoas e ovos.
 

Os mais vendidos 

 
Bacalhau não falta no almoço de Páscoa em família do chef carioca Fábio Jobim, do Gero Belo Horizonte, e também não fica de fora do menu do restaurante. É uma forma de acariciar os clientes. “Devido a este momento bem difícil que vivemos, queremos levar conforto, lembrança afetiva e amor para todo mundo celebrar a Páscoa, mesmo que seja longe da família.”
 
Carpaccio de polvo (Gero)(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Carpaccio de polvo (Gero) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Os pratos mais vendidos são sempre com bacalhau. Desta vez, então, a preferência do público vai ficar dividida entre duas receitas. Em uma delas, o lombo é preparado na brasa e servido com molho de alcaparras, azeitona, manjericão e um toque de vinho branco. Para complementar, batata bolinha, tomate e cebola roxa. Já a lasanha, feita com massa fresca, tem camadas de folha de espinafre, molho branco e lascas de bacalhau. Ela vai ao forno para gratinar com queijo grana padano.
 
O cardápio também tem um lado mais mineiro. “Pensamos na mineiridade e, como mineiro gosta muito de carne de porco, incluímos tanto em uma entrada como em um prato.” Fábio fala primeiro sobre a porchetta com purê de queijo de minas. A barriga de porco enrolada fica de seis a oito horas cozinhando e depois vai ao forno por 30 minutos. Fica com a pele seca e crocante. Por dentro, bem molhada e suculenta. No purê, ele usa um queijo canastra mais curado.
 
Já a entrada é um creme de feijão branco com cotechino. Depois de ser cozido com ervas e especiarias, o feijão é processado e servido com o saboroso embutido de porco italiano.
 
Peixinho-da-horta (Caravela)(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Peixinho-da-horta (Caravela) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
 
Se a sua preferência for frutos do mar, comece o almoço pelo carpaccio de polvo, um clássico do Grupo Fasano. “Cozinhamos o polvo, moldamos com o próprio colágeno em formato de bastão e depois passamos na máquina de frios”, detalha. As fatias são cobertas por molho à base de azeite e limão siciliano. Depois siga com o tortelli nero com recheio de lagosta. A massa fresca com tinta de lula tem recheio de ragu de lagosta com creme de couve-flor (para dar textura) e molho de limão e vinho branco.
 
De sobremesa, o clássico tiramisu do Gero e a torta três chocolates. Toda em camadas, ela tem base de massa de chocolate amargo tipo brownie, mousse de chocolate meio amargo e mousse de chocolate branco. Por cima, cacau polvilhado.
 
Os pedidos devem ser feitos até quarta-feira. O cliente tem a possibilidade de agendar a entrega (em um raio de até 12 quilômetros do hotel) para sexta, sábado ou domingo, no horário em que preferir. 
 

Arroz de bacalhau - Cristóvão Laruça (Caravela)

Ingredientes
200g de cebola brunoise; 20g de alho laminado; 350g de tomate concassé; 100g de pimentão vermelho (assado, pelado e sem sementes); 280g de arroz carolino; 950g de caldo de bacalhau (utilizar as peles e espinhas do bacalhau para fazer o caldo); 180g de feijão roxo pré-cozido; 480g de bacalhau em lascas; 10g de hortelã chiffonade; 100g de azeite; 2 folhas de louro, sal e pimenta branca a gosto

Modo de fazer
Comece pelo refogado, aquecendo o azeite no fundo de uma panela. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida. Junte o alho e deixe refogar até ganhar cor. Acrescente o tomate, o pimentão e as folhas de louro. Continue o refogado até evaporar a água que o tomate e o pimentão vão soltar. Adicione o arroz carolino e refogue por dois minutos, mexendo constantemente para que os grãos fiquem totalmente envoltos pelo refogado. Acrescente o caldo de bacalhau em ponto de fervura. Tempere com sal e pimenta branca e deixe cozinhar em fogo médio/baixo, sem mexer, por 8 minutos. Junte o bacalhau em lascas e o feijão roxo ao arroz. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até o arroz acabar de cozinhar (5 minutos devem ser suficientes). Finalize o arroz juntando a hortelã e sirva de imediato. 

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