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Estado de Minas

Livro mostra que farofa pode ser mais que acompanhamento

Os chefs Daniela Narciso e Danilo Rolim catalogaram e testaram incalculáveis receitas ao longo de dois anos de pesquisa


07/03/2021 04:00 - atualizado 09/03/2021 17:07

Farofa de peixe seco com banana-da-terra e farofa do pescador(foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
Farofa de peixe seco com banana-da-terra e farofa do pescador (foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)

Ela é do litoral de Santa Catarina, ele do interior de São Paulo. Ela está acostumada com a farinha de mandioca, ele cresceu comendo a de milho. Toda vez em que iam cozinhar juntos, em eventos ou um simples almoço, os sócios Daniela Narciso e Danilo Rolim tentavam provar que a sua receita era a melhor. Em vez de continuar a disputa, eles se juntaram para escrever o livro “Farofa”, mostrando como os preparos podem ser diversos e igualmente saborosos.
 
A história do livro começa quando os chefs se dão conta da infinidade de farofas que existem no Brasil. A diversidade não tem a ver apenas com os tipos de farinha, mas também em relação às gorduras usadas no preparo, os ingredientes e as funções da farofa, que, além de ser acompanhamento, pode ser aproveitada para empanar ou rechear uma carne.

Durante a pesquisa, que durou dois anos, Daniela e Danilo catalogaram e testaram incalculáveis receitas. “Quando contava que ia fazer um livro sobre farofa, alguém sempre falava de alguma receita que não podia faltar, então tentamos ser o mais abrangentes possível. Foi difícil achar um fim, tanto que brinco que deveria ter uma página em branco para o leitor escrever as suas receitas”, conta Daniela, que vem de uma família que consome muita farofa. No fim, eles incluíram receitas clássicas, regionais, de família, sugestões de conhecidos e criações próprias.
 
A farofa de pato com maçã e repolho é uma invenção com sotaque francês. Tem a carne confitada, a pele crocante e a gordura, que os chefs consideram uma das mais saborosas entre as de origem animal. Daniela e Danilo também transformaram em farofa a receita de bacalhau com grão-de-bico, clássico da cozinha portuguesa. No lugar da crosta de broa de milho torrada por cima do peixe, eles usaram farinha de milho biju para dar liga ao preparo.
 
Filé à Oswaldo Aranha e virado à paulista(foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
Filé à Oswaldo Aranha e virado à paulista (foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
 
Do lado doce, destaque para a farofa de suspiro com nibs de cacau e frutas secas. “Pensamos em fazer uma receita que lembrasse panetone, Natal, e quando fizemos os testes, achamos frutas vermelhas cristalizadas. Ficou deliciosa”, comenta Daniela. A farofa pode complementar qualquer sobremesa, desde pudim, sorvete, sagu, cheesecake, manjar branco até simplesmente um iogurte.
 

"Limite é a criatividade"

 
O jeito de multiplicar as receitas foi mostrar as possibilidades de variar os ingredientes. A farofa de aviú pode ser feita com camarão médio seco e picado, enquanto quiabo ou abobrinha substituem o maxixe na de carne seca. O livro acaba servindo como base para o leitor se aventurar na cozinha. “O limite é a criatividade de cada um, tanto que cada receita tem dicas e sugestões para variar.
Pegando a técnica básica, descobrindo o ponto da torra, o tempo de cocção, o balanço entre gordura, proteína e farinha, você consegue explorar muitas variedades”, aponta Danilo.
 
Farofa é uma receita simples, mas que pode ser bastante complexa, tanto do ponto de vista das técnicas quanto das sensações que provoca. “Farofa dá uma textura diferente, que nenhum outro alimento tem, leva crocância para o prato. Isso é muito bom, porque crocância estimula tanto o paladar quanto a audição. Além disso, traz um sabor tostado, que é muito interessante. Não é à toa que costumamos colocar farofa em tudo”, aponta Danilo.
 
Sardinha em crosta de farofa(foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
Sardinha em crosta de farofa (foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
 
Não pense que, para fazer farofa, basta misturar os ingredientes na panela. Os chefs ensinam que técnica e paciência são essenciais para se chegar a um bom resultado. “Embora todo mundo pense que é um preparo rápido, farofa precisa de tempo e carinho, senão vira farinha misturada com um monte de coisa”, observa Daniela.

Fique atento ao momento de tostar a farinha na gordura. Deixe o fogo baixo e vá mexendo devagar, por cinco ou seis minutos (esse tempo pode variar bastante). “Para a farofa ficar crocante e saborosa, você não pode usar fogo alto, porque ela vai queimar e não vai chegar ao ponto ideal”, diz Danilo, reforçando como é importante saber controlar o calor. Na região dele, além da farinha de milho, o mais comum é usar banha de porco como gordura.
 
Só acrescente os outros ingredientes quando sentir uma aroma de castanha tostada (no caso da farinha de mandioca). “Uma das memórias mais antigas na cozinha envolve farinha. Lembro-me de a minha tia-avó me colocando em um banquinho para sentir o cheiro de tostado. Ficava de 'castigo' esperando a hora de colocar mais farinha e os outros ingredientes”, conta Daniela. Outra dica é não adicionar nenhum líquido durante o preparo. Recomenda-se fazer o ovo mexido primeiro e depois misturá-lo com a farofa. Assim como o repolho, que solta água. 
 
Farofa de bacalhau com grão-de-bico e farofa de pato crocante com maçã e repolho(foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
Farofa de bacalhau com grão-de-bico e farofa de pato crocante com maçã e repolho (foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
 
Deixe para colocá-lo na panela quando já tiver terminado. Tudo isso para não transformar a farofa em pirão. Os chefs ainda enfatizam no livro que se deve tirar a farofa imediatamente da panela; o calor residual pode queimá-la sem você nem perceber.
 

Areia temperada? 

 
Farofa é um ícone da cultura brasileira. Faz parte do churrasco do gaúcho e também acompanha o peixe do amazonense. Pode transitar facilmente entre o café da manhã e o jantar. Tão popular no país, o hábito de comer farofa chega a causar estranhamento em estrangeiros. No livro, Daniela e Danilo contam que, quando provou farofa pela primeira vez, o chef francês Laurent Suaudeau sentiu que estava comendo areia temperada.
 
Apesar de ser unanimidade entre os brasileiros, os sócios sentem que a farofa não é tão valorizada como merece. Ela está presente em quase toda refeição, mas sempre como acompanhamento. Danilo a enxerga como um patinho feio da gastronomia. “Farofa é tão brasileira e tão única que não deveria ficar relegada a mero acompanhamento”, defende o chef.
 
Galinha com farofa(foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
Galinha com farofa (foto: Estúdio Gastronômico/Divulgação)
 
No livro, eles invertem a lógica e colocam a farofa como estrela, tanto nas fotos quanto nas receitas. “Fizemos as fotos sem que outros pratos tirassem o protagonismo da farofa, que normalmente é a coadjuvante da mesa. Por isso, escolhemos os fundos pretos, que mostram as várias texturas e dão todo este destaque que ela merece”, explica Danilo.
 
Há um capítulo dedicado às farofas de farnel, consideradas prato único. São comuns em todo o país pela facilidade de preparar e transportar e por aumentarem a durabilidade das carnes. “São comida de viagem, colocadas na marmita, que existem no Brasil inteiro, independentemente da cultura”, pontua Daniela. Os tropeiros fazem história com o roupa-velha, à base de carne de panela desfiada e ovos mexidos, e o nosso feijão-tropeiro. Já a farofa de peixe seco com banana-da-terra é a que os pescadores levam para se alimentar no barco.
 
Uma receita, em especial, tem sabor de memória afetiva para Daniela. Nas férias de verão, a família dela se reunia na serra para descer em comboio para o litoral catarinense. A comida da viagem era galinha com farofa, preparada pela avó. “No meio do caminho, a gente parava e armava acampamento debaixo das araucárias para fazer um grande piquenique. Esperava o ano inteiro por esse momento”, relembra a chef.
 
Em dois anos de pesquisa, Danilo Rolim e Daniela Narciso catalogaram e testaram incalculáveis receitas(foto: Gonzalo Cuéllar Mansilla/Divulgação)
Em dois anos de pesquisa, Danilo Rolim e Daniela Narciso catalogaram e testaram incalculáveis receitas (foto: Gonzalo Cuéllar Mansilla/Divulgação)
 
Em Itapeva, cidade onde Danilo nasceu, é muito comum fazer virados, que são farofas um pouco mais úmidas, de todo tipo, feijão, chicória etc. “Lembra um pouco o que vocês chamam de tutu, mas um pouco mais seco. Virado à paulista virou um prato muito paulistano, é o nosso PF de segunda.” Conta-se que os viajantes costumavam transportar feijão cozido, farinha de milho e carne que, no chacoalhar do caminho, iam se misturando e revirando, daí o nome virado.
 
A pesquisa de Daniela e Danilo não se encerra com o “Farofa”. Os sócios já pensam em mais livros, um com um detalhado levantamento de todas as casas de farinha do país e outro sobre pirão. 
 

Farofa de bacalhau com grão-de-bico


Ingredientes
250g de grão-de-bico; 1 folha de louro; sal a gosto; 2 cebolas médias fatiadas; 4 dentes de alho fatiados; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 50ml de azeite de oliva; pimenta-do-reino moída a gosto; 500g de bacalhau desfiado e dessalgado; 300g de farinha de milho biju; salsinha picada a gosto; 2 colheres de azeite de oliva extravirgem

Modo de fazer
Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Cozinhe em uma panela de pressão com água e a folha de louro até que esteja bem cozido, sem deixar os grãos desmancharem. Escorra, tempere com sal e reserve. Em uma panela grande, frite a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça no azeite até que comecem a dourar. Adicione o bacalhau dessalgado e refogue até quase secar. Junte a farinha de milho e o grão-de-bico escorrido e continue fritando até que a farofa esteja bem cozida. Finalize com a salsinha picada e o azeite extravirgem. 

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