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Estado de Minas novidades na cozinha

Opção única: hamburgueria tem apenas um item no cardápio

Chef desafia lógica do mercado investindo nos melhores ingredientes e usando técnicas de churrasqueira


28/02/2021 04:00 - atualizado 01/03/2021 09:26

Pão, carne e queijo, os três elementos mais importantes da receita, na opinião do chef André Paganini(foto: Lorena Padrini/Divulgação)
Pão, carne e queijo, os três elementos mais importantes da receita, na opinião do chef André Paganini (foto: Lorena Padrini/Divulgação)

Hamburgueria de um hambúrguer só? Sim, existe e tem dado o que falar em Belo Horizonte. O dono da destemida ideia é o chef André Paganini, que aposta na combinação básica de pão, carne, queijo, molho e picles à frente da Cheeseburgueria. “Não fazemos um cheeseburguer, é o cheeseburguer. Se não for o melhor, vamos tentar fazer o melhor todos os dias, com melhores ingredientes e usando técnicas de churrasqueira”, avisa.
 
Há tempos, André pensava nessa ideia, mas seu foco era o bar Chico Dedê, que completa quatro anos em abril. Na pandemia, surgiu a brecha para se envolver com um novo projeto. “Sempre comi cheeseburguer (não gosto de x-tudo, que tem todos os ingredientes) e queria fazer uma hamburgueria dessa forma. Mas é um desafio trabalhar com receita que todo mundo tem referência.”
 
Para André, pão, carne e queijo são os três elementos mais importantes de um cheeseburguer. “Se tem um que não seja legal, acaba estragando todo o resto. Então, buscamos a perfeição todos os dias.” A receita do brioche foi calculada para ter uma porcentagem maior de manteiga. Assim, ao mesmo tempo em que fica fofo, o pão sustenta o hambúrguer para viagem. Não absorve tanto o molho, até por ser selado na chapa, e não chega com a base amolecida.
 
A carne combina os cortes de que o chef mais gosta: costela de boi, peito e acém. Ele ainda se preocupou em chegar ao percentual de gordura mais adequado para o preparo na churrasqueira. O hambúrguer fica mais úmido e ainda tem aquele sabor de churrasco.
 
Tradicionalmente, cheeseburguer leva queijo prato, mas, com veia gastronômica mineira, André fazia questão de usar um queijo daqui. “Foi um desafio, porque muitos queijos de qualidade não derretiam bem na churrasqueira”, conta. O escolhido é um meia cura com sabor e fácil de derreter no calor da grelha. Sua ideia agradou tanto que o cheeseburguer com queijo de minas sai duas vezes mais.
 
Apesar de ser discriminado no gosto popular, o jiló faz sucesso como acompanhamento do cheeseburguer(foto: Lorena Padrini/Divulgação)
Apesar de ser discriminado no gosto popular, o jiló faz sucesso como acompanhamento do cheeseburguer (foto: Lorena Padrini/Divulgação)
 
Os últimos ingredientes da versão básica do cheeseburguer são o picles tradicional e o molho, um catchup artesanal de cebola tostada. Na receita, utilizam-se tomates maduros, temperos e a cebola queimada, que confere um sabor de defumado e um toque adocicado.
 

"Aqui pensamos em todos os detalhes"

 
Se quiser, o cliente pode acrescentar bacon e salada. Decidido a não comprar nada da grande indústria, só de pequenos produtores, André pesquisou bastante até encontrar seu fornecedor de bacon, feito artesanalmente. “Uso o bacon em fatias um pouco mais grossas. Não quero que elas fiquem crocantes, quebrando. Quero que as pessoas sintam que tem carne no meio, não só a crocância. Aqui pensamos em todos os detalhes.”
 
Já a salada tem cebola roxa, tomate tostado na chapa e alface americana, enviada em uma embalagem separada para não murchar com o calor do cheeseburguer. Quando chega à casa do cliente, ainda está crocante. “Pensamos na experiência da forma como gostaríamos de receber o sanduíche. O que nos incomoda? Alface murcha não fica legal”, comenta.
 
A maionese de bacon deve ser pedida à parte. “Todos os dias, pegamos o bacon que ficou mais ressecado, processamos, fazemos uma farinha e misturamos com a maionese caseira”, explica. Estão por vir mais duas opções de molhos.

 

Os acompanhamentos do cheeseburguer não são nada convencionais: chips de jiló e de mandioca. Batata frita, por enquanto, não tem. “É aquela história de não estar satisfeito com o que todo mundo está fazendo, comprar um pacote de batata congelada e fritar. Se não tivermos nada diferente, vamos ser mais uma hamburgueria.” Apesar de ser discriminado no gosto popular, pelo seu amargor, o jiló, supreendentemente, vende três vezes mais do que a mandioca.

 
Laminado em espessura média, o jiló ganha uma camada bem fina de farinha antes de ir para a fritadeira, totalmente cru, sem tempero nem nada. “O segredo está em acertar a temperatura para fritar. Baixa demais encharca, e muito quente frita, mas o jiló fica cru por dentro.” Com a mandioca, é do mesmo jeito. André está estudando a melhor forma de chegar a uma batata frita que viaje sem perder qualidade.
 
A partir da segunda quinzena de março, o cardápio terá o cheeseburguer do mês, com um ou vários ingredientes diferentes da sua receita básica. O primeiro é de costela de boi, assada por 12 horas na churrasqueira. Outra novidade será o cheeseburguer vegetariano, ainda em fase de testes.
 

Serviço

Cheeseburgueria André Paganini
(31) 99487-6815

 

 
 

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