A cozinha era o lugar preferido na casa da avó. Desde pequena, Ingrid Paternostro gostava de ficar do lado da alemã Emma Mariana, que estava sempre com a bacia no colo, batendo bolo, preparando todo tipo de receita. “O cheiro da cozinha dela, a manteiga guardada dentro do armário, tudo isso está bem nítido na minha memória”, diz, emocionada. Muitos anos depois, ela tem a oportunidade de levar essa emoção e aconchego para as tortas que estão no cardápio da Tortenhaus.
Strudel é o ícone da confeitaria alemã. A mãe de Ingrid o preparava todo fim de semana em casa, de maçã ou banana, o sabor preferido do pai. A receita é a mesma, mas nunca fica igual, depende da mão de quem faz. A massa filo, inteiramente artesanal, requer técnica e carinho. “Tem pouco tempo que uso batedeira. A vida toda bati a massa na mão, você tem que fazer assim para aprender a senti-la”, explica.
Na Tortenhaus, não pode faltar o apfelstrudel (de maçã). O recheio é uma mistura de maçã, passas, açúcar, canela e conhaque. “O strudel tem que ter bastante recheio. Geralmente, para o tamanho maior, uso um quilo de maçã descascada e cortada.” A preferência dela é pela fuji ou a maçã verde mais madura. Os pedaços da fruta são envolvidos pela massa ainda crus e saem do forno na textura ideal.
Na hora de servir, o cliente pode esquentar o strudel (melhor no forno convencional). Para finalizar, sugere-se jogar por cima o açúcar de confeiteiro que acompanha a torta, entregue em um pacote separado. Além de ser uma tradição alemã, deixa a apresentação mais bonita. Geralmente, os alemães comem strudel no café da tarde ou de sobremesa. Os três acompanhamentos mais comuns, que Ingrid sugere aos clientes, são sorvete de creme, chantili ou molho de baunilha, servido ainda quente.
Especiarias de lá
O bolo pão de mel é outro doce comum na Alemanha, e não tem nada a ver com o que encontramos no Brasil. A massa leva nozes, frutas cristalizadas e vários condimentos, entre eles cardamomo, canela e cravo, que vêm direto da Alemanha, já moídos e misturados. “Fica com o gostinho bem de lá.” O recheio é de geleia de laranja artesanal e a cobertura de chocolate.
Parecido com ele é o bolo de chocolate, recheado com uma camada bem fina de geleia de damasco, de nome sachertorte. Um detalhe que faz toda a diferença para a massa é o uso do chantili, que dá estrutura e maciez. “A cobertura original é à base de chocolate, água e açúcar, mas nossa temperatura não ajuda, ela começa a craquelar, então faço uma ganache de chocolate.”
O nome da käsekuchen pode causar estranhamento, mas os sabores são bem conhecidos. Podemos dizer que essa torta é uma espécie de cheesecake alemã: base de massa podre e recheio de creme “bem fofinho” de ricota com frutas vermelhas. No cardápio de Páscoa, Ingrid vai estrear a torta de ameixa, que faz sucesso na família. “Só de falar a minha boca enche d’água.” Leva massa podre, ameixa com açúcar e canela e farofa crocante, chamada de streusel, com amêndoas laminadas.
Trabalho artesanal
Torta de limão é universal, mas a dela tem origem germânica. Uma amiga, também descendente de alemães, ensinou há mais de 30 anos a receita, que está entre as mais pedidas. Combina massa de biscoito, creme de limão e cobertura de suspiro maçaricado. Os pedidos devem ser feitos com antecedência, porque ela tem que passar a noite na geladeira para ganhar consistência. “Trabalho artesanal tem o seu tempo. Hoje, as confeitarias têm ultracongelador, mas não é o meu caso.”
Ingrid sempre gostou de cozinhar, mas foi só agora, no início da pandemia, que os filhos a incentivaram a abrir um negócio. Até então, as tortas eram para a família, amigos e, no máximo, para servir de sobremesa no restaurante da filha.
Muitas das receitas, a fundadora da Tortenhaus aprendeu com mulheres descendentes de alemães, com quem fazia trabalhos voluntários em uma igreja luterana. Outras tantas estão em um caderno da avó Emma, escritas em alemão. “Tenho uma irmã caçula que mora na Alemanha e é uma confeiteira de mão cheia. Com ela, troco receitas alemãs novas”, conta.
Serviço
Tortenhaus
(31) 98447-4547