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Estado de Minas

Escola em BH ensina ferramentas para usar a criatividade na cozinha

Curso oferece métodos que mostram como exercitar o pensamento criativo sem depender de inspiração


25/10/2020 04:00 - atualizado 25/10/2020 08:24

Arroz de missô e chá preto, linguiça caseira, gema de ovo e azedinha(foto: Un.to/Divulgação)
Arroz de missô e chá preto, linguiça caseira, gema de ovo e azedinha (foto: Un.to/Divulgação)

Você se considera uma pessoa criativa? Independentemente da resposta, saiba que a criatividade não é um talento para poucos, mas uma habilidade que pode e deve ser treinada por todos. Na cozinha, ela tem um papel central, seja na hora de criar receitas, tentar usar um novo ingrediente ou buscar solução para a falta de equipamento. Curso da Un.to Academia da Gastronomia Criativa, em Belo Horizonte, oferece ferramentas para treinar a criatividade de quem quer fugir do padrão e fazer diferente.
 
O idealizador da Un.to, Adriano Vilhena, defende que a criatividade é uma habilidade inerente a todo ser humano. Para desmistificar a ideia de que uns nascem criativos, outros não, ele usa o mito de Hamlet. “Vou lá na história de Shakespeare, no fim da idade média, em que Hamlet fala: ser ou não ser, eis a questão. Brinco com isso para dizer que, no caso da criatividade, não se trata de ser ou não ser, todo mundo é. Trata-se de estar ou não estar criativo”, explica.
 
O que ele quer dizer com isso? Quer ser criativo depende de treinar a mente, é uma escolha que se faz conscientemente. “A gente acaba não conseguindo usar a criatividade quando cresce, porque tem que ser objetivo e prático. Mas quem trabalha na cozinha precisa estar com o pensamento criativo ativado, e isso pode ser treinado”, avisa.
 
Bife à cavalo com molho de gema(foto: Un.to/Divulgação)
Bife à cavalo com molho de gema (foto: Un.to/Divulgação)
 
 

Adriano era professor de educação física e, depois de sofrer um acidente vascular cerebral, aos 27 anos, decidiu trabalhar com o que gostava profundamente: a co- zinha. Mostrou criatividade logo no início, ao servir em eventos menu degustação de oito etapas (o que até então era inimaginável em BH).

 

“Comecei a estudar como funcionava a cozinha dos grandes chefs e comprei equipamentos que eles usavam, termocirculador, sifão a gás, defumador a frio, hidrocoloides (muito comuns na cozinha molecular). Ganhei mercado porque estava fazendo o que ninguém fazia, uma cozinha mais tecnológica, mais inventiva, saindo do óbvio”, comenta. Já professor de gastronomia, passou pela Una, Pitágoras e hoje coordena a faculdade do Senac.
 

Metodologia para usar na cozinha

 
Criatividade é um conceito que guia o seu trabalho e está sempre presente em suas aulas. Com a Un.to, Adriano explora o tema em profundidade, criando uma metodologia para ser aplicada na cozinha. Baseado em processos criativos da arquitetura, artes visuais e design, o fundador da escola construiu ferramentas que atendam especificamente os cozinheiros. Todas passam por pelo menos três etapas: estudo ou preparação, análise e teste.
 
“O profissional de gastronomia não sabe explicar como funciona sua criação. Na verdade, ele trabalha baseado na intuição, nas experiências, pega as receitas e dá o seu toque. Isso é a criatividade como se conhece, não existe método nem ferramenta criativa. A Un.to vem ajudar a aplicar a criatividade na gastronomia com ferramentas descritas para isso.”

 

Vieira com purê de cenoura tostada e goiabada(foto: Un.to/Divulgação)
Vieira com purê de cenoura tostada e goiabada (foto: Un.to/Divulgação)
 

 

Cozinheiros devem estar se perguntando: como ir além do que já existe?. Adriano lembra que o exercício da criatividade não tem limite nem fim. Podemos descobrir infinitas possibilidades só de olhar para o que está ao nosso redor. Combinar elementos inesperados ou encontrar formas diferentes de apresentar pratos clássicos. Como o seu bife à cavalo. “O tchan da receita é a gema mole escorrendo, então criamos um molho só de gema. Assim, entregamos para o mercado o prato com uma roupagem diferente, trazendo supresa e alegria para quem gosta de gema.” 

 

O professor tem usado elementos da confeitaria na cozinha quente. Por exemplo, derrete o isomalt (um tipo de açúcar) para fazer uma placa translúcida. Por cima dela, coloca uma farofa de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feijão fermentado, que acompanha o filé de namorado. “O prato ganha uma textura particular, que não é comum na cozinha salgada, e também ganha uma nota doce diferente. Não é o mesmo que usar açúcar, que já tem um sabor conhecido caramelizado.”
 
 
Beterraba, queijos e tomate(foto: Un.to/Divulgação)
Beterraba, queijos e tomate (foto: Un.to/Divulgação)
 
Em outra situação, Adriano levou um ingrediente da confeitaria para um prato quente. Na hora de servir uma carne, ele joga manteiga de cacau (usada para fazer chocolate) por cima. “Faço isso na frente do cliente para gerar surpresa e um impacto positivo. A manteiga começa a derreter e deixa um adocicado carregado com o sabor particular do cacau”, descreve.
 

"Eu não faria"

 
Engana-se quem pensa que a criatividade é necessária apenas na hora de criar um prato. Na Un.to, a habilidade é treinada para dois objetivos principais: desenvolver receitas e resolver problemas do cotidiano. “O cozinheiro precisa ter agilidade mental para propor soluções e, acima de tudo, precisa entender como propor ideias novas para o mercado, que o posicione mais fortemente frente à concorrência”, pontua o fundador da escola, Adriano Vilhena.
 
No curso, o aluno é apresentado a várias ferramentas, que partem da ideia de que o processo criativo deve ter início, meio e fim. Um dos métodos tem o curioso nome de “eu não faria” (ENF). “Esse processo é o contrário do que todo cozinheiro busca, que é acertar. Se ele tem que fazer um prato com filé-mignon, vai direto para gorgonzola, mostarda, então para de procurar possibilidades e de ser criativo. Quando seguimos esse processo, não estamos mais procurando convergência, como a sociedade nos ensinou, entramos obrigatoriamente na zona de divergência.”
 
A primeira etapa do processo criativo ENF consiste em fazer uma lista. Se o cliente pede um prato com camarão, o que você jamais faria com o ingrediente, considerando preparos e combinações? Adriano imagina: não assaria, não colocaria em água fervente, não processaria no processador, não comeria com café, chantili, morango e feijão. No dia seguinte, de preferência, pegue a lista e comece a avaliar o que estranhamente pode fazer sentido. Foi assim que ele criou um prato que tinha tudo para não dar certo: salada ácida de camarão com um trio de feijões (um deles, feijão fermentado chinês).
 
Namorado com placa de isomalt e terra de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feijão fermentado(foto: Un.to/Divulgação)
Namorado com placa de isomalt e terra de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feijão fermentado (foto: Un.to/Divulgação)
 
 
Outro método apresentado na Un.to é chamado de “erro como processo de criação” (ECPC). De forma prática, o professor ensina a usar os erros, que são inevitáveis na cozinha, como ferramenta de criatividade. “Qual é a proposta: nunca jogar fora o que deu errado. Sugiro montar uma brigada de cozinha criativa que vai estudar aquele erro e transformá-lo em algo.” Exatamente como ele fez com um pão queimado. Usou para fazer um creme com sabor defumado, indicado para acompanhar snacks.
 
E se um equipamento da cozinha der problema? A criatividade vai ser essencial para encontrar uma saída. Adriano conta o caso de quando a sorveteira com capacidade para três litros estragou horas antes de um evento em que serviria sorvete. “A solução foi congelar a base do sorvete e batê-la, em quantidades menores, com o processador gelado. Tivemos que adaptar os processos em uma velocidade rápida e conseguimos a textura de sorvete sem ter máquina.” 
 

Namorado com terra de biscoito de polvilho, manteiga, cacau e feijão fermentado


Ingredientes
300g de filé de peixe namorado; 100g de isomalt; 30g de cogumelo shitake seco; 10g de chá preto; 100g de biscoito de polvilho; 50g de manteiga; 10g de cacau em pó; 15g de feijão fermentado tauci; 1 dente de alho; quanto baste (q/b) de flor de sal; q/b de sal; q/b de pimenta-do-reino; q/b de brotos diversos

Modo de fazer
Ferva 400ml de água, coloque o chá preto para infusionar por 20 segundos. Coe e reserve o líquido. Em uma panela pequena, coloque os cogumelos secos e acrescente 400ml de água. Ligue o fogo e deixe levantar fervura. Assim que a água ferver, desligue e deixe até arrefecer. Coe e junte ao chá preto. Leve essa mistura de líquidos ao fogo baixo numa frigideira e deixe reduzir pela metade. Acrescente sal e reserve. Para a farofa, junte numa frigideira com fogo médio a manteiga e o dente de alho amassado. Deixe começar a dourar. Junte o biscoito de polvilho quebrado finamente, o cacau em pó e o feijão fermentado repicado na faca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa até atingir uma coloração mais escura. Reserve. Coloque um pouco de isomalt sobre uma manta de silicone ou papel-manteiga untado e tempere com um pouco de flor de sal. Asse a 180°C por 10 minutos ou até derreter e formar uma placa. Retire do forno e reserve. Corte os filés de namorado em cubos e tempere-os com sal. Cozinhe os filés em água a aproximadamente 50°C por 15 minutos. Leve-os a uma frigideira e doure um dos lados para dar mais complexidade de sabor. Monte o prato colocando sobre a placa de isomalt a farofa de biscoito de polvilho e finalize com brotos variados. Coloque no prato o peixe e regue com a redução de chá e cogumelo. Finalize com flor de sal e sirva em seguida. 
 
 

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