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Estado de Minas novidades na cozinha

Em dupla: chefs de BH e Tiradentes criam juntos receitas para festival de gastronomia

Os pratos do 'Chef em casa', parte da programação do 23º Festival Cultura e Gastronomia Pró-Tiradentes, serão servidos na cidade histórica, presencialmente ou por delivery


27/09/2020 04:00 - atualizado 28/09/2020 16:46

Costelinha com molho de mexerica e nhoque de mandioca (Luiza Lacerda e André Paganini)(foto: Anderson Marcenes/Divulgação)
Costelinha com molho de mexerica e nhoque de mandioca (Luiza Lacerda e André Paganini) (foto: Anderson Marcenes/Divulgação)

Os encontros na praça estão suspensos. Mas os chefs não deixaram de trocar experiências. Em ação inédita, o Festival Cultura e Gastronomia Pró-Tiradentes formou 14 duplas (com um participante de Tiradentes e região e outro de Belo Horizonte) para criar pratos que serão servidos na cidade histórica, presencialmente ou por delivery. Os participantes do “Chef em casa” se reuniram antes para testar a receita e gravar o vídeo em que ensinam o preparo. Quem está longe pode reproduzir o prato em casa.
 
“As pessoas podem ver a receita, vir aqui comer e depois reproduzi-la em casa”, comenta Rubens Beltrão (Via Destra). Por isso, ele e Alessandro Sofia (O Italiano), ambos ligados à cozinha da Itália, montaram um prato acessível de comer e fazer: papardelle com costela de porco. A massa fresca, feita com farinha italiana e ovos caipiras, é servida com molho de manteiga e sálvia, um clássico italiano. Os dois chefs gostam de massas largas e defendem que o molho combina bem com o clima quente.
 
Para preparar a costela de porco, utiliza-se a antiga técnica mineira de confitar, a mesma da carne de lata. Depois de cozinhar em baixa temperatura, fica tão macia que desmancha do osso. A costela é acompanhada de um molho que faz sucesso no Via Destra, com rapadura, limão rosa, balsâmico e pimenta rosa. “É uma redução muito interessante, que combina com carne vermelha e embutidos”, explica o chef de Tiradentes. “Num prato só, conseguimos mostrar vários detalhes das nossas cozinhas.”
 
Papardelle ao molho de manteiga e sálvia com costela de porco (Rubens Beltrão e Alessandro Sofia)(foto: Anderson Marcenes/Divulgação)
Papardelle ao molho de manteiga e sálvia com costela de porco (Rubens Beltrão e Alessandro Sofia) (foto: Anderson Marcenes/Divulgação)
 
Rubens gostou muito de cozinhar com Alessandro. Na visão dele, os dois se parecem no prazer e na alegria de cozinhar e na experiência fora. “Vivemos na Itália muitos anos, então, quando interagimos, nos identificamos rapidamente. Tudo o que um fala o outro já viu ou ouviu falar.”
 

Molho de mexerica

 
A combinação de costelinha com mandioca ganhou nova versão com Luiza Lacerda (Biroska Santo Reis) e André Paganini (Chico Dedê). A carne vai acompanhada de molho de mexerica, fruta da época que tem em abundância em Tiradentes. “Pensamos em usar uma fruta da época e que fosse da cidade. Aqui sempre procuro usar produtos da região”, diz Luiza. Para fugir ainda mais do óbvio, os chefs transformaram a mandioca em nhoque. Salteada na manteiga, a massa faz lembrar o famoso tira-gosto.
 
Luiza e André, representantes da comida mineira em toda a sua simplicidade e sabor, escolheram a carne de porco justamente por ser tão presente em suas cozinhas. “Sirvo vários tipos de prato com costelinha e todos têm muita aceitação”, pontua Luiza. Depois de ficar marinando de um dia para o outro e assar lentamente no forno, a carne tem a pele pururucada. A mandioca também é um ingrediente comum nos cardápios de seus restaurantes. No fim das contas, o prato ficou a cara dos dois.
 
Pizza com creme de feijão, bacon e crisp de couve (Luciano Raguzzoni e Leonardo Fontanelli)(foto: Thiago Morandi/Divulgação)
Pizza com creme de feijão, bacon e crisp de couve (Luciano Raguzzoni e Leonardo Fontanelli) (foto: Thiago Morandi/Divulgação)
 
Os chefs planejam cozinhar juntos durante o festival no Biroska. Combinaram tanto nas ideias e nos gostos que o encontro já virou amizade.
 

Ideia ousada

 
A única pizza do cardápio tem sabores bem mineiros. Os chefs Luciano Raguzzoni (Seu Barthô) e Leonardo Fontanelli (La Vera) tiveram uma ideia ousada: substituir o molho de tomate por creme de feijão. Os grãos do carioquinha são cozidos com especiarias e processados antes de cobrir toda a massa. Por cima, bacon (carne de pernil defumada) em tiras, muçarela e crisp de couve. “Ficou uma pizza leve e suave, apesar do feijão, e os ingredientes harmonizam muito bem”, diz Luciano.
 
Os chefs se encontraram pela primeira vez na hora de testar a receita. Luciano, carioca, trabalha com massa fina e crocante, seguindo a receita da família (o avô veio da Itália). Estreante no festival, ele ficou admirado com Leonardo, italiano da Toscana, que topou fazer uma pizza diferente. “Queremos que as pessoas, através de experiências gastronômicas passadas, elaborem lembranças. A receita pode remeter à feijoada, ao feijão-tropeiro, à comida mineira de modo geral”, aponta Luciano.

Chef em casa

Para acessar o cardápio e os vídeos com as receitas: www.farturabrasil.com.br 

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