Na corrida pelo delivery, serviço que mantém restaurantes, cafés e bares abertos na pandemia, a solução mais rápida é se integrar aos aplicativos já existentes. Muito populares, eles dão visibilidade aos negócios, principalmente aqueles que nunca tinham trabalhado com entrega, e disponibilizam toda a sua logística. Mas há estabelecimentos em Belo Horizonte que não estão dispostos a pagar altas taxas e desenvolveram plataforma de vendas e logística de entrega próprios.
Idealizado no sistema chef service, em que o prato é servido na hora com a carne e os acompanhamentos escolhidos pelo cliente, o restaurante A Central nunca tinha trabalhado com delivery. Quando veio a pandemia, e a necessidade de levar a comida até a casa das pessoas, os sócios pesquisaram, fizeram contas e viram que um entrave eram as taxas cobradas pelos aplicativos. “É claro que eles entregam um serviço bacana, mas estamos falando de 27% de comissionamento. Acaba que você fica na berlinda: ou embute a taxa no seu preço ou diminui sua margem de lucro”, reflete Lucas Durães.
Nem um caminho, nem outro. Os sócios foram audaciosos e resolveram estruturar todo o serviço de entrega por conta própria. “Brinco que tudo o que não fazíamos hoje fazemos. Tivemos que inventar uma nova empresa do dia para a noite. A única coisa em comum é o ato de cozinhar, dali pra frente os processos são totalmente diferentes”, aponta.
A mudança começou pelo tipo de comida, que passou a ser congelada. Dessa forma, o restaurante consegue funcionar com uma equipe enxuta e distribui a produção em todos os dias da semana. Cozinha, estoca e zera o desperdício. “No delivery tradicional, você pede uma refeição para matar a fome naquela hora. Já no nosso esquema, a pessoa já pode pedir um monte de marmitas, inclusive criamos incentivos para comprar mais, como frete grátis para compras acima de sete.”
O contato com os clientes se dá através de uma loja virtual desenvolvida em meio à pandemia. Nela, você vê todas as opções da semana, como costelinha com goiabada, cebola baby assada, arroz e farofa; picadinho com purê de batata-doce, cebola baby caramelizada no shoyu e vagem salteada e bolinho de grão-de-bico, pasta de berinjela, tomate assado e arroz sírio. De sobremesa, o brownie congelado, que vai por cima de uma camada de ganache de chocolate. É para finalizar no forno e comer de colher. O pudim, que virou símbolo do A Central, é o único produto não congelado, vai resfriado.
A logística do delivery é concentrada às terças e sextas. Três garçons foram contratados para fazer as entregas, geralmente em duas rodadas por dia. “Conseguimos gerar trabalho e renda para quem já trabalhava no restaurante. Remuneramos muito acima do valor de mercado e damos alimentação”, pontua. Usando um software que traça rotas de forma inteligente, o serviço abrange praticamente toda a cidade. Com esse sistema, os sócios conseguem até criar uma logística reversa do plástico. Recebem de volta as marmitas (mais de mil por semana) para dar a elas a destinação correta.
Segundo Lucas, o delivery próprio tem boa aceitação do público. “Vários consumidores estão buscando construir uma relação direta com os restaurantes que gostam, porque sabem que é uma relação mais transparente, justa e sustentável”, comenta. O que ainda dificulta é o fato de ser comida congelada, mas quem come acaba se surpreendendo, porque “a comida é muito fresca, feita na véspera”. Há planos não só de manter o delivery, como também vender marmitas em redes de supermercados.
Em tempo real
A experiência no A Central ajudou na implementação do delivery do Guaja, que retomou suas atividades (por enquanto, só na cozinha) com a entrega de hambúrguer. O serviço é ainda mais desafiador, já que ocorre em tempo real. O cliente acessa o site, escolhe o que quer comer, faz seu pedido e o pagamento de uma só vez. Mais enxuto, o cardápio conta com cinco opções de hambúrgueres, como o famoso Balança mas não cai (pão de mandioca com parmesão, blend de boi da casa, queijo gouda, cebola caramelizada no balsâmico, molho barbecue de cachaça e crisp de alho-poró), dois acompanhamentos (batata frita e mandioca rústica), porção de dadinho de tapioca e brownie congelado.
Nesse caso, os sócios optaram por fazer parceria com uma cooperativa de motoboys, que recebem um valor fixo por noite e alimentação. “Estamos tentando construir uma relação mais justa com os entregadores, que prestam serviço para uma série de restaurantes e lojas. Optamos por isso porque são profissionais que não dependem de volume de entrega e têm previsibilidade de quanto vão ganhar.”
Lucas reconhece que, para abrir mão de usar aplicativos, você precisa encarar o desafio de desenvolver do zero a logística, canal de vendas, meios de pagamento e investir em marketing. Dá trabalho, mas ele enxerga vantagem. “Por usar loja própria, temos a economia de não pagar uma comissão supercara e isso nos dá margem para garantir uma melhor remuneração para os entregadores e repassar preços mais acessíveis para os clientes. Fica bom para todo mundo”, avalia.
Mais viável
Depois de um mês de experiência de vendas por aplicativo, o Café Magrí teve que mudar de estratégia. Marília Balzani descobriu que, para um negócio pequeno, o esquema seria inviável. “Foi um mês de muito aprendizado, de definir o cardápio, como lidar com os insumos, as formas de preparo e também de entender a demanda. Mas, quando fizemos o fechamento, vendemos 20% do que vendíamos antes e disso quase 30% eram para pagar as taxas. Não dava, era preciso experimentar um novo formato”, comenta a sócia, que investiu no delivery próprio.
As opções do cardápio, com fotos, descrições e preços, estão disponíveis em uma plataforma conectada ao Whats- App. O estabelecimento recebe instantaneamente por mensagem a lista com os produtos escolhidos. O cliente também pode ligar para fazer o pedido.
Apesar de reconhecer que o delivery direto é menos ágil que o pedido por aplicativo, Marília enxerga vantagens para todos os envolvidos. O estabelecimento deixa de pagar altas taxas, o que influencia no preço dos produtos, e consegue atender a pedidos mais distantes (nos aplicativos, existe limite de distância, restringindo o alcance). O café, que fica no Lourdes, já fez entregas na Pampulha e em Contagem, locais onde não conseguiria chegar antes. A taxa varia de acordo com a região.
O motoboy trabalha exclusivamente para o Magrí aos sábados e domingos, das 9h às 14h. Recebe um valor fixo de diária, mais uma taxa por cada corrida. “É uma pessoa mais alinhada com os nossos princípios e um segundo olhar mais cuidadoso com a entrega. Ele entende que o chocolate quente tem que ser posicionado de um jeito específico dentro do baú e que as sobremesas não podem chegar de cabeça para baixo”, aponta Marília. Ao contrário do que imaginava, o tempo de entrega com a logística própria é praticamente o mesmo dos aplicativos.
A sugestão é começar o dia pelo brunch, que oferece opções como roll de queijo, pão de canela com buttercream e cuscuz com abóbora assada no melado de cana. Para o horário do almoço, os sócios fizeram funcionar risoto no delivery. “Pensamos em um preparo para o arroz não chegar empapado ou muito seco. Então, ele vai pré-cozido e continua cozinhando no caminho.” Os queridinhos continuam a dominar as vendas: filé-mignon, pomodoro e pesto; milho com bacon, ora-pro-nóbis e pimenta-de-cheiro e o vegano de abóbora, curry e creme de coco.
O café investiu em sobremesas, por entender que faltavam alternativas no delivery. Toda semana tem uma torta diferente, vendida em fatias. Entre elas, o sucesso caramelo, chocolate e flor de sal. Há também no cardápio uma opção de chessecake, que pode ser, por exemplo, com base crocante de castanha-de- baru, massa cremosa de cumaru e cobertura de geleia de buriti. As novidades são o pudim, assado e transportado em um pote de vidro, e a volta da panacota de café com leite.
Logo no início do isolamento, o fundador do bar e conveniência Gonçalves, Luiz Guilherme Soares, montou uma plataforma própria. Para ele, que vende também em outros aplicativos, a vantagem é ter uma relação mais próxima com o cliente. “Nas outras plataformas, não tenho acesso às informações do cliente e não consigo conversar direto com ele, só vejo o pedido”, comenta. Já no delivery direto, ele tem a possibilidade de conhecer o cliente, entender sua demanda e até sugerir um produto.
Pelo lado do consumidor, Luiz acredita que a pessoalidade da venda direta gera mais confiança. Em termos práticos, a pessoa tem facilidade de falar com o vendedor, tirar dúvidas e alterar o pedido com um telefonema ou mensagem. “Temos margem para negociação quando o cliente pede direto, podemos ter até uma promoção específica para ele dentro da plataforma”, aponta. Como trabalha com motoqueiro próprio, o bar consegue ter a mesma velocidade de entrega.
Fricassê da Vó da Ellen (A Central)
Ingredientes
500ml leite; 1 colher de sopa de manteiga; 2 latas de milho verde; 2 copos de requeijão cremoso; 2 peitos de frango desfiados; 200g de muçarela ralada ou queijo parmesão; 2 xícaras do caldo de cozimento do frango; noz-moscada, pimenta tabasco e sal a gosto; 3 dentes de alho picadinhos; páprica defumada a gosto; 1/2 limão; sal a gosto; pimenta calabresa a gosto
Modo de fazer
Deixe o frango marinando com alho, páprica defumada, limão, sal e pimenta calabresa. Bata no liquidificador o milho, o leite e uma pitada de sal até ficar cremoso. Refogue o creme com uma colher de sopa de manteiga e reserve. Coloque o frango para cozinhar por 20 minutos na panela de pressão com um pouco da marinada. Tire a pressão da panela e desfie o frango dentro dela mesmo com a ajuda de um fuê. Em uma outra panela, junte o frango desfiado com o creme de milho já refogado e um pouco do caldo do cozimento com o fogo em temperatura baixa. Acrescente o requeijão e, se achar necessário, mais um pouco do caldo do cozimento do frango. Tempere a gosto com páprica defumada e noz-moscada e, se necessário, coloque mais uma pitada de sal. Em uma travessa, coloque a massa do fricassê já pronto, finalizando com a muçarela ralada ou parmesão por cima. Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos para gratinar ou até borbulhar. Sirva com arroz branco e batata palha ou salteada na manteiga.