Tiradentes sentiu o impacto da pandemia. Ruas totalmente vazias, sem a efervescência característica de uma cidade que vive do turismo. Alguns restaurantes pararam totalmente as atividades, outros optaram por oferecer entrega aos moradores. Agora todos começam a enxergar uma luz no fim do túnel. Com a reabertura de hotéis e pousadas, os chefs esperaram voltar a atender turistas, ainda que seja em esquema de delivery e take-away. A maior preocupação é manter o vírus afastado. Enquanto isso, um projeto de lives semanais se propõe a manter a cidade no radar de quem está distante.
Nem deu tempo de inaugurar a nova casa. O Gourmeco tinha acabado de se mudar quando a pandemia chegou. As notícias vindas da Itália, país de origem de um dos sócios, Umberto Pierucci, não eram nada boas e a decisão foi de fechar as portas antecipadamente. Para enfrentar a crise, o restaurante começou a disponibilizar vouchers que dão direito a consumo pós-abertura. Depois vendeu praticamente todo o estoque de molhos e massas. Por fim, lançou o serviço de delivery e take-away.
Todo o cardápio está disponível para pedidos. Juliana Ferreira, sócia e chef, trabalha sozinha na cozinha. Todos os dias, ela vai ao restaurante para cuidar da horta, mas não fica o dia inteiro, então a sugestão é agendar a entrega com antecedência. O cliente também pode encomendar algum outro prato que esteja com vontade de comer. “Existe procura, mas não cobre os nossos custos. Tiradentes tem 7,5 mil habitantes e mais de 100 restaurantes. Considerando que muitos estabelecimentos estão fazendo delivery, o mercado ficou muito diluído”, observa.
Na mudança, Juliana acrescentou alguns pratos no cardápio, como o stinco di maiale, que virou sucesso na quarentena. Nada mais é que um joelho de porco preparado à moda italiana: cozido por mais de três horas com vinho tinto, legumes, molho de tomate e ervas. Outra novidade é o risoto de abóbora com queijo minas, nibs de cacau e presunto de parma. A chef também destaca o capeleti recheado com queijos da região e molho pesto rústico de ora-pro-nóbis com manjericão.
Muito conhecido pelos risotos, o restaurante criou clássicos como o de carbonara, feito com linguiça da casa, bacon e ovo caipira, e o de gorgonzola com favo de mel, figo turco e pera.
Juliana usa o tempo de espera para sonhar, mudar um detalhe da decoração, namorar o jardim, pensar o cardápio e cuidar da horta (já colheu muito tomate-cereja e berinjela). Também parou para pensar que a cidade não pode ser tão dependente do turismo. “Temos um patrimônio humano, histórico e natural imensuráveis. São tantas possibilidades que devemos olhar mais para dentro, e não para fora. Voltar para a produção dentro da cidade, fomentar a economia local.”
Rafael Pires, do Mia, preferiu não trabalhar com entrega de pratos do restaurante. “Como Tiradentes é uma cidade muito pequena, que vive de turismo, o delivery é muito fraco. Me reinventei bastante, mas o que faço não chega a 10% do meu faturamento normal.”
O chef retomou o ofício de padeiro, que havia interrompido dois anos antes por falta de tempo. As fornadas saem às quartas e sábados. “Como os clientes acabam sendo os mesmos, tive que inventar novos pães e a cada semana tento fazer uma receita diferente.” As opções vão desde a tradicional baguete até pão integral rústico com gorgonzola e nozes e sfincione (massa italiana com molho de tomate fresco e parmesão ralado). Também são oferecidos cinnamon rolls, os rolinhos de canela.
Tortas
A parte da confeitaria ganhou destaque na quarentena. As tortas doces, que são a especialidade da casa, são vendidas em fatias ou inteiras. No cardápio, estão mantidos os sabores clássicos, como caramelo de avelã e limão. Esporadicamente, quando surge algum pedido, o chef cozinha pratos do restaurante. “Fazemos um pouco de tudo, filé com risoto, bolo de aniversário, o que o cliente quiser. Se não fosse isso, não conseguiríamos reabrir.” Além disso, em parceria com o restaurante Plano B, faz entrega de prato feito no horário do almoço.
Fora as entregas, Rafael aproveita o tempo para fortalecer sua presença na internet. Toda semana, ele lança um vídeo ensinando uma receita em um ponto turístico da cidade. Já levou a cozinha para o meio da Rua Direita (vazia), Igreja da Santíssima Trindade, Serra de São José e estação de trem.
Neste período de portas fechadas, o Mia passou por reformas e vai reabrir com nova decoração (usando quadros de pintores de Tiradentes) e cardápio reformulado. “Tive tempo para elaborar melhor o cardápio, incluindo produtos diferenciados. É uma cozinha mais madura, mais pensada. Isso vai ser um dos diferenciais para a reabertura”, aponta o chef, que espera voltar a receber o público em agosto. O espaço, que já tinha capacidade limitada, deve receber, no máximo, 28 pessoas.
Ajustes para a reabertura
Com pratos que unem sabores asiáticos e mineiros, o UaiThai chegou a fazer delivery, mas não teve retorno. Por isso, assim como outros restaurantes da cidade, optou por ficar fechado durante a quarentena. O chef Ricardo Martins aproveitou para se preparar para a reabertura.
Na entrada, colocou totem de álcool gel e tapete sanitizante para higienizar os pés. Além de aumentar o distanciamento, instalou divisórias de acrílico entre as mesas. “Antes as mesas já ficavam arrumadas, agora todos os utensílios são esterilizados e posicionados na frente do cliente. Acho que o mais importante é se sentir seguro aqui dentro.” Álcool líquido e papel descartável são disponibilizados no banheiro para higienizar todas as superfícies.
Ricardo começou a testar as novas regras no fim de semana passado, quando hotéis e pousadas tiveram autorização para voltar a funcionar. O restaurante abriu só com reservas. “Estou muito feliz de poder proporcionar alegria de novo para as pessoas. Cozinha é muita emoção, não é só encher a barriga.”
O cardápio segue com clássicos da casa, como o pad thai (talharim de arroz com camarões marinados na cachaça , legumes e um toque de rapadura). Outro sucesso é o tamarind bò, prato vietnamita feito com músculo desfiado, molho de ostra, tamarindo e capim limão e gratinado no forno com queijos de cabra da região. Acompanha arroz de jasmim. “Comida gostosa você come em qualquer lugar, agora comida emocionante só tem aqui. O tamarind bò é a leitura perfeita da explosão de sabores e texturas.”
Fechado na pandemia, o LuTh Bistrô passou por reformulação e vai reabrir com novo nome: Villano Wine Beer. A ideia é harmonizar pratos mineiros, italianos e franceses com vinho e cerveja. “Estamos pensando na nova realidade gastronômica da cidade. As pessoas não vão querer ficar rodando, vão escolher um lugar para ficar mais tempo e ter uma experiência completa. Este será o novo turismo”, aponta o chef Luiz César Costa.
Apesar da mudança de nome, os pratos mais pedidos vão continuar no cardápio. Entre eles, o de costelinha de porco prensada ao molho de melaço, criado em 2018 para homenagear os 300 anos de Tiradentes. Para acompanhar, mousseline de mandioca com açafrão, farofa de pão de queijo com raspas de limão capeta, tomates assados, cebolas caramelizadas e ora-pro-nóbis. O chef também destaca o tornedor ao molho de cogumelos frescos e vinho, farofa de panko com castanha e raspas de limão siciliano e batatas na manteiga com açafrão.
Enquanto não reabre o restaurante, Luiz se dedica ao projeto Ame Tiradentes, que organiza lives unindo gastronomia e música para divulgar a cidade. “Queremos que Tiradentes continue em evidência, que não caia no esquecimento. É uma forma de o público matar a saudade da cidade e conhecer mais sobre a nossa gastronomia.” O projeto também ajudou a arrecadar fundos para instalar mais de 70 totens de álcool gel em pontos turísticos e distribuir uma cartilha de conscientização.
Risoto de gorgonzola com favo de mel, figo turco, nozes e pera
(Gourmeco)Ingredientes
100g de arroz de risoto; 2 colheres de sopa de manteiga; 2 colheres de sopa de cebola repicada; 2 colheres de sopa de parmesão curado ralado fino; 1 colher de sopa de nozes quebradas grosseiramente; 2 figo turcos divididos ao meio e cortados em 4 pedaços; favo de mel; 1/2 pera picada em cubo; 2 fatias finas de pera desidratadas na frigideira para decorar; 50ml de vinho branco; 70g de gorgonzola picado; caldo de legumes quanto baste; 1 cenoura; 1 baroa; 1 fatia de abóbora; 1 cebola; 1 alho-poró; 2 dentes de alho; talos de salsinha e cebolinha; 1 folha de louro; 2 litros de água.
Modo de fazer
Para o caldo de legumes, corte grosseiramente todos os ingredientes (cenoura, baroa, abóbora, cebola, alho-poró, alho, salsinha, cebolinha e louro). Coloque em uma panela com 2 litros de água, tampe e leve ao fogo baixo por mais ou menos 20 minutos para aromatizar. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Coe. Para o risoto, coloque em uma panela a manteiga e a cebola para dourar. Acrescente o arroz e mexa até que os grãos estejam mais soltinhos. Coloque o vinho e mexa para que ele entre em contato com todos os grãos. Acrescente o caldo de legumes quente aos poucos para que o arroz vá absorvendo até chegar no ponto desejado (cozido, mas ainda firme). Desligue o fogo e coloque o parmesão e o gorgonzola, mexendo energicamente com movimentos uniformes para que se forme um creme homogêneo junto ao arroz. Por último misture a pera e as nozes. Finalize, colocando por cima o figo turco picado, as lâminas de pera desidratadas e pedaços de favo de mel.