Tiradentes e Fernando de Noronha. Dois destinos turísticos vazios desde o início da pandemia. Neste período, três restaurantes que estão de portas fechadas nessas localidades trabalham com delivery para o público de Belo Horizonte. É uma oportunidade única – e temporária – de experimentar pratos desejados em um tour gastronômico.
Por que não fazer delivery em BH? Com o Ora fechado, o chef Felipe Oliveira já tinha decidido voltar para casa, na capital, então o novo serviço seria uma maneira de continuar trabalhando. Na segunda semana de isolamento, ele buscou em Tiradentes todos os insumos que poderiam ser aproveitados e começou a bolar os pratos para entrega. “Tentei ser o mais comercial possível, não fazer comida muito diferente, porque neste momento não dá para fazer uma lagosta que sai daqui maravilhosa e chega ao destino emborrachada. Não é bom para mim nem para o cliente”, pontua.
Felipe limitou o delivery a 15 pedidos por dia. Isso porque está em uma cozinha de cinco metros quadrados (três vezes menor que a do restaurante) e trabalha sozinho. Os clientes devem escolher os pratos até as 16h (ou 10h, se for almoço). O chef produz, embala e faz todas as entregas pessoalmente. “Não queria que a comida chegasse revirada e acabo surpreendendo a pessoa, que não imaginaria encontrar o chef. Faço contato com o cliente e ele vê que estou preocupado em entregar com qualidade.”
O prato mais pedido no restaurante é o campeão de vendas no delivery: cupim glaceado com mousseline de baroa, vagem francesa e cebola baby brulée (depois de grelhada na manteiga, fica com bordas crocantes). Felipe mantém outros clássicos do cardápio, como a barriga de porco pururucada e arroz caldoso com manteiga de laranja e ora-pro-nóbis e o filé com fettuccine ao molho de queijo minas. De sobremesa, doce de leite queimado com farofa de paçoca e banana.
A cada semana, surgem novidades pensadas para o delivery. Uma delas é o camarão à provençal com arroz do mar, que ganha camadas de sabores com ervas aromáticas, limão e pimenta. Devido ao sucesso, esse prato tem chance de entrar no cardápio do restaurante.
O chef esperava uma boa aceitação do delivery, já que cerca de 40% dos clientes do Ora são de BH, mas, ainda assim, a demanda o surpreendeu. “No último mês, apareceu muita gente dizendo que sempre teve vontade de ir ao restaurante, mas nunca teve oportunidade. Então, quem não conhecia passou a pedir e quem já conhecia virou cliente fiel”, contabiliza.
O delivery em BH deve permanecer mesmo com a flexibilização do isolamento em Tiradentes (que estava programada para a próxima sexta, mas foi adiada). Quando isso ocorrer, o chef pensa em se dividir entre as duas cidades. “Uma situação ruim sempre tem um lado bom. Vimos que existe público e, quem sabe num futuro próximo, teremos o Ora em BH. É um projeto para 2021”, antecipa.
Como estratégia para se manter próximo ao público, o Tragaluz, também de Tiradentes, voltou sua operação para BH com uma proposta diferente: os pratos devem ser finalizados pelo cliente em casa. “Quando pensei em delivery, quis fazer algo muito diferenciado para manter a qualidade do que servimos lá. Mandar marmita não era o nosso perfil”, comenta o chef Fred Trindade.
O cliente recebe uma carta com as instruções para finalizar o prato. No caso do arroz de pato, a coxa já vai confitada e dourada e o arroz temperado. É só colocar a proteína no forno e esquentar o arroz na frigideira com o molho roti de ave. “As pessoas acabam interagindo com a comida”, comenta. Se for o denver steak au poivre, a carne vai selada e o tempo de forno depende do ponto desejado. Depois é só esquentar na frigideira o molho poivre, o purê de batata e os aspargos. Na hora de empratar, basta seguir a explicação e observar as fotos do prato em vários ângulos.
ANTECEDÊNCIA
Fred mora em Tiradentes há um ano e mantém a produção lá com a ajuda de um dos cozinheiros, que se revezam semanalmente. Pede-se para fazer o pedido com 24 horas de antecedência. “Utilizo ingredientes muito bons, não tem nada congelado, não tem estoque grande. O trabalho é muito artesanal e este é um dos diferenciais do delivery.” O motorista faz todas as entregas com o carro do restaurante, de sexta a domingo.
Curiosamente, o prato mais pedido do delivery tem como protagonista um ingrediente que não fazia parte do cardápio do restaurante: o camarão. Acompanha ravióli artesanal de batata-doce roxa peruana e molho cremoso à base de limão siciliano, manteiga e vinho branco. “O nosso intuito é agradar ao público com ingredientes nobres e pratos clássicos do mundo. A pegada contemporânea fica muito limitada em uma ação dessa.” O frio inspirou a criação do jarret de cordeiro com polenta cremosa e molho de trufas.
Outro diferencial do delivery do Tragaluz é o contato direto com o chef. Fred atende todos os clientes e desenvolve receitas de acordo com o que eles querem comer. “Se tiver o ingrediente fresco e próximo eu faço.” Para um cliente que pede foie gras toda semana, ele já fez filé rossini e confit de pato. Também trocou camarão VG por lagosta para acompanhar o ravióli para agradar a outro cliente. Entre os pedidos, muitos são de clientes novos, que nunca foram ao restaurante.
O Tragaluz tem planos de continuar com o atendimento em BH pós-pandemia, mas em um formato diferente do atual. Segundo Fred, será uma proposta mais inovadora.
Sabor de mar
A pandemia encurtou a distância entre BH e Fernando de Noronha. A moqueca que se comia sentindo a brisa do mar agora pode ser saboreada em casa pelos mineiros. Enquanto a ilha permanecer fechada para turistas, o chef Alex Cerqueira, do restaurante baiano Tricolor, vai se dedicar ao delivery na cidade, onde vive sua mulher, a stylist Inês Yamaguchi. “A ilha funciona à base de turismo, então não faz sentido voltar se o restaurante não estiver aberto”, ela diz.
Alex, conhecido na ilha como Baiano, veio para BH no último voo antes do fechamento da ilha, com a mala carregada de peixes. O plano era cozinhar para a família, até que surgiu a ideia de levar o sabor do mar para a mesa dos belo-horizontinos. No início, o chef comprava peixes (barracuda, cavala, namorado) dos pescadores de Noronha, mas, com a restrição dos voos, o jeito foi encontrar um bom fornecedor aqui. Toda semana, recebe filé fresco de dourado, camarão-do-mar e polvo.
O delivery do Tricolor em BH ganhou o nome de Muqueca Aqui. Motivo: a moqueca baiana de frutos do mar (peixe, polvo e camarão), servida com arroz, pirão e farofa, é o prato mais famoso do restaurante. “Usamos azeite de dendê, leite de coco, coentro, mas a moqueca fica com sabores mais suaves. Como Noronha recebe turistas de todo lugar do mundo, a receita tem que ser mais leve”, destaca Inês. Assim como no restaurante, tudo é feito na hora, não tem pré-preparo. A cada pedido, o chef inicia todos os processos. Para fazer o pirão, ele mistura o caldo da própria moqueca com farinha de mandioca.
O restaurante também é muito conhecido pelos arrozes (de polvo, peixe e camarão), por isso eles estão no delivery. Mas o público de BH tem a oportunidade de experimentar pratos inéditos, como o bobó de camarão e a carne de sol com purê de aipim e queijo, que lá era servida com arroz e feijão. “É uma opção para quem não come frutos do mar”, aponta. Todos os pratos servem duas pessoas. A única bebida do cardápio é a água de coco, que ajuda o cliente a entrar no clima de litoral.
Segundo Inês, a procura tem aumentado. Alguns clientes fazem pedidos toda semana. “O que acontece no restaurante tem acontecido aqui, quem come uma vez repete. Lá, tem turista que vai três vezes durante a temporada. Acho que é por ser uma comida muito gostosa, que não é tão comum.” No domingo do Dia das Mães, eles venderam mais moqueca do que já venderam lá em Noronha. Alex tem uma ajudante na cozinha e outra pessoa fica responsável pela entrega.
Cupim braseado com purê de baroa, minilegumes grelhados e farofinha de ovos caipira
>> Ingredientes
2kg de cupim; 10 cenouras; 10 beterrabas; 10 quiabos; 10 rabanetes; 10 alhos-poró; 10 nabos; 2 brócolis; 2 cebolas; 2 cenouras; 2 unidades de salsão; 2 folhas de louro; 1 limão siciliano; 200g de manteiga sem sal; 200g de farinha panko ou mandioca; 3 ovos caipira; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
>> Modo de fazer
Em uma panela de pressão, coloque o cupim, louro, salsão, cenoura e cebola picados. Cubra com água. Deixe pegar pressão e marque 60 minutos, ou até cozinhar. Quando cozido, coe o caldo e reduza em fogo baixo. Resfrie o cupim e desfie-o, retirando o excesso de gordura. Coloque em uma forma e acerte o sal e a pimenta. Deixe na geladeira até firmar. Em uma panela, coloque água e deixe levantar fervura. Cozinhe cenoura, beterraba, quiabo, rabanete, alho-poró, nabo e brócolis separadamente. Em uma frigideira, coloque manteiga e leve os legumes até caramelizar. Finalize acertando sal, pimenta e raspas de limão siciliano. Cozinhe a baroa até ela começar a rachar. Descasque e bata a baroa ainda quente com um pouco da água do cozimento (também quente). Acerte o sal. Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga. Quebre os ovos e adicione a farinha panko. Deixe dourar e acerte o sal.