O panetone deixou de reinar no Natal. Não, ele não desapareceu, apenas passou a dividir as atenções com outras receitas doces. Tem confeitaria que aposta nesta época em clássicos franceses, como macaron e mendiant. Outra casa de doces entra no espírito natalino com invenções como a guirlanda de brownie e um ateliê usa os seus conhecidos bombons para construir uma árvore de Natal.
O Natal deste ano tem um sabor especial para a chef pâtissière Elisa Dayrell, da Espetacular Doceria, no Funcionários. Pela primeira vez, ela conseguiu montar um cardápio praticamente inteiro francês, o que seria impensável há três anos, quando ela abriu as portas da loja. “A cada ano que passa fico mais tranquila e feliz de ver que estou conseguindo mostrar a nossa essência francesa, com técnicas que trouxe para o Brasil e doces mais suaves”, comenta.
Já que na França é mais comum comer torta do que bolo na época do Natal, a chef destaca no cardápio a Tarte ruby, toda em tons de rosa, que puxa para sabores mais cítricos. Por cima de uma base de cacau 100%, tem ganache de chocolate ruby e coulis de framboesa fresca. Para enfeitar, merengue de frutas vermelhas e um disco do chocolate rosa. A expectativa é vender 350 unidades até o dia 24.
Elisa também caprichou no bolo de Natal, que ganhou o nome de Gâteaux lumineux. A decoração de chantili com glitter comestível na cor vermelha deixa o doce literalmente iluminado. Dentro tem massa de baunilha e recheio trufado de doce de leite, o mais vendido ao longo do ano.
O Cake aux fruits pode ser chamado de panetone francês, já que não falta no Natal do lado de lá. Em formato retangular, o bolo com massa de baunilha tem frutas cristalizadas, cerejas frescas e lâminas de amêndoas para decorar. A chef criou, ainda, uma versão do mendiant, muito consumido pelos franceses no fim do ano. Os discos de chocolate, decorados com meia avelã, limão taiti cristalizado e bolinha crocante de caramelo, estão à venda em latinhas com 12 unidades.
Outra aposta são os macarons, que viraram especialidade da doceria, principalmente depois dos festivais de macarons (na última edição, foram vendidas seis mil unidades). A caixa vem com quatro macarons enfeitados de verde e vermelho, dois de framboesa fresca e dois de baunilha com caramelo. “Já começamos a perceber uma mudança de gosto dos clientes. As pessoas este ano estão mais propensas a aceitar coisas diferentes”, observa Elisa, que até agora recebeu mais encomendas de macaron e mendiant.
Os macarons também colorem barras de chocolate ao leite, branco ou meio amargo. A chef mistura pedaços coloridos da massa para criar um visual atrativo. O doce tipicamente francês ainda é usado para incrementar a ganache de chocolate que recheia o chocotone.
Tudo o que envolve chocolate tem na vitrine da O Granulado. E no Natal não muda, com a diferença de que a fundadora, Joana Moura, gosta de inovar e para a época sempre lança novidades. Uma delas é a guirlanda de brownie. A base, feita com a massa do bolo de origem norte-americana, pode ser coberta com leite em pó, doce de leite ou brigadeiro. Para decorar, estrelas de chocolate douradas, brigadeiros e folhagem artificial.
CHOCOTONE Em vez de panetone tradicional, são os chocotones que prometem fazer o público salivar. A massa de fermentação natural (para ficar mais fofinha e úmida), salpicada com gotas de chocolate, ganha vários sabores. Um deles é a versão de Natal do bolo mais vendido da doceria, o Nuteludo, com recheio que combina creme de avelã e creme de leite em pó. Por cima, ganache de chocolate belga e leite em pó polvilhado.
Os já conhecidos dadinhos surgem no fim do ano com recheio de chocotone. Pedaços da massa típica do Natal são banhados em chocolate belga e vendidos em latas decoradas. “Com o passar dos anos, entendemos que as lembranças são muito procuradas e as pessoas querem dar um presente bonito”, observa Joana, que começou a fazer doces na cozinha de casa e está animada com o primeiro Natal na Casa Granu (São Pedro) e na Loja Granu (Vila da Serra), ao lado da mãe, Mônica Macedo, sua sócia.
Bonitos e práticos
Na Doce Carol, o foco são produtos para presentear, mas que também podem ser servidos como sobremesa na ceia natalina. “No caso dos presentes, conta o charme da embalagem. As pessoas dão valor àquilo que é mais delicado e bonito visualmente. Ao mesmo tempo, muitos clientes pedem uma sobremesa prática, que não precisa de talher”, destaca Ana Carolina Paranhos Timpon, que já fez intercâmbio na França e trabalhou no bufê Rullus.
A árvore de bombons surgiu exatamente para atender a esta demanda. Além de enfeitar a mesa de Natal, ela é muito prática, pois não precisa de prato nem talher. Ana Carolina monta a árvore usando os dois doces mais vendidos no ano: copinho de chocolate ao leite com recheio de creme de avelã e decorado com castanhas trituradas e uma avelã inteira e bombom de chocolate com amendoim e flor de sal. No total, são 36 unidades.
Os bombons, aliás, estão sempre presentes no cardápio, já que fazem parte da história da marca. Ana Carolina entrou para o mundo dos doces quando ainda era estudante, fazendo bombons recheados. “A casquinha é bem fina e o que predomina é o recheio, bem cremoso”, descreve. Neste Natal, eles aparecem em embalagem dourada e podem ter recheio de nozes, churros (doce de leite com canela) e chocolate 70%. O cliente tem a opção de comprar a caixa com seis unidades ou encomendar o cento.
O ateliê de doces também incluiu no cardápio minicakes com os sabores campeões de vendas e que têm tudo a ver com o Natal. São eles massa red velvet com recheio de cream cheese e frutas vermelhas e massa de pistache com recheio de nozes. Ana Carolina ainda aposta no brownie tradicional e no bem-casado de cenoura com recheio de brigadeiro, todos vendidos individualmente.
Tarte ruby
(Espetacular Doceria)
Ingredientes
500g de chocolate ruby; 250g de creme de leite; 15ml de suco de limão; 150g de farinha de trigo; 150g de cacau 100%; 150g de manteiga sem sal; 60g de farinha de amêndoas; 150g de açúcar refinado; 75g de ovo; 300g de framboesa; 193g de açúcar refinado; 81,5g de glucose; 10,25g de pectina; 2,5ml de suco de limão; 60g de claras de ovo; 40g de água; 120g de açúcar; 5g de pasta saborizante de frutas vermelhas
Modo de fazer
Para a ganache ruby, derreta o chocolate em banho-maria. Com o chocolate derretido, acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Acrescente o suco de limão, misture e leve para gelar. Para a base da tartelette, misture os ingredientes secos (cacau 100%, farinha de amêndoas e açúcar refinado). Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos. Em uma bancada, acrescente o ovo e, com as mãos, mexa até a massa se tornar uma esfera homogênea. Abra a massa em uma forma de 27cm de diâmetro e asse a 160oC por 20min. Para o coulis de framboesa, em uma panela coloque a framboesa com 2/3 do açúcar e a glucose. Misture a pectina com o restante do açúcar na framboesa. Cozinhe em fogo baixo, misturando sempre até ferver. Desligue o fogo e acrescente o limão. Reserve. Para o merengue de frutas vermelhas, faça uma calda com a água e o açúcar até ferver. Verta a calda sob a clara em neve batida. Quando esfriar a mistura, acrescente a pasta saborizante. Recheie metade da torta com a ganache ruby. Cubra com o coulis de framboesa. Faça pingos de merengue para servir de base para o meio círculo de chocolate ruby. Leve para gelar por 30min antes de servir.