Com todo profissional é assim: chega o momento de rever o trabalho e pensar em novas possibilidades. Fred Trindade passou por esta fase recentemente e, há seis meses, trocou Belo Horizonte por Tiradentes. A missão dele é levar novidades para a cozinha do Tragaluz. “Vivo um momento de reflexão, de rever técnicas, de estudar de novo, de fazer uma reciclagem. Isso acontece quando você gosta do que faz”, aponta o chef, que soma 43 anos de idade e 20 de carreira.
Pedro Navarro, sobrinho de Zenilca, fundadora do Tragaluz, tentou levar Fred quando assumiu o restaurante, há quatro anos, mas ainda não era o momento. Com o fim do Trindade (que teve que ser desocupado para a construção de um prédio), ele voltou a fazer o convite para o chef, que já estava próximo da cozinha através de consultorias e conselhos. “Entendo que a filosofia dele é muito parecida com a nossa, de valorizar ingredientes da região, manter uma ligação com produtores locais e investir na mão de obra no nosso entorno”, enumera Pedro.
A cozinha deveria continuar clássica, mas precisava de um toque de contemporaneidade. Fred poderia contribuir com a sua formação francesa. “Queria que ele identificasse os clássicos da casa e se debruçasse sobre eles com técnicas, mas que também trouxesse novidades”, informa Pedro. O chef topou na hora o desafio. “Foi a oportunidade de realizar um desejo antigo de ir para o interior, de fomentar produtores locais e de construir uma história mais sólida na gastronomia brasileira”, justifica.
Fred fez questão de resgatar a rã à provençal, prato que comeu na sua primeira ida ao Tragaluz, há cerca de sete anos. Na época, a receita era mais rústica, com a rã inteira e frita. O chef estudou a anatomia para fazer cortes diferentes e tirar alguns ossos para nem parecer uma rã. Com as ervas de Provence (acrescentou sálvia), ele faz uma espuma e usa molho beurre blanc de cachaça com bacon para dar um toque de mineiridade. A carne é cozida no vapor e servida com batatas fritas na gordura de pato.
“É um prato muito delicado, que retoma a história do Tragaluz de ter carnes especiais, que ficou um pouco perdida. Acho muito legal observar que em Tiradentes as carnes exóticas são muito bem aceitas”, pontua. Fred se surpreende com o fato de que o atual campeão de vendas é a moqueca de pirarucu, conhecido como bacalhau-da- amazônia, com crosta de azeitonas pretas, banana-da-terra e arroz de castanhas. Lá no Trindade, as preferências ficavam entre filé e camarão. “Aqui a pessoa quer experiência e isso é tudo o que um cozinheiro mais maduro, como eu, almeja.”
Do antigo restaurante, a única herança é o porquinho, que reinventa a combinação de torresmo com verduras mineiras. Neste caso, temos barriga de porco cozida a baixa temperatura e prensada com ceviche de banana, couve, quiabo e farofa de ovos.
Já que é para investir em novidades, Fred não economiza. De entrada, apresenta o ovo que a galinha não põe. “Criei este prato inspirado em Alex Atala, só que coloquei mais mineiridade”, explica. Visualmente, parece um ovo, mas não é bem assim. O chef posiciona purê de cará em volta de uma gema confitada para fazer as vezes da clara. Folhas de ora-pro-nóbis, farofa de mandioca flocada e pó de cogumelo complementam a receita. Outro prato inovador é o café com leite, mezzaluna de queijo de cabra com molho cremoso de leite cru, espuma de café e picles de beterraba.
MANTEIGA Nas receitas, tem sempre a participação de pequenos produtores. Fred destaca a manteiga do couvert, feita com leite cru no povoado de Estrada da Caixa D’Água, bem perto de Tiradentes. Na opinião dele, remete a uma das melhores manteigas do mundo, a francesa. Ela vai bem com o pão de fermentação natural da casa. O chef também faz uma seleção de queijos da região para servir em uma entrada chamada de textura de queijos. Um deles é o queijo de cabra de Barbacena, que ganhou medalha de ouro este ano no Mondial du Fromage, na França.
Segundo Pedro, o restaurante segue a linha de cozinha brasileira feita em Minas. Ou seja, não se prende a receitas mineiras, mas em todos os pratos tem algo que remete ao terroir da região do Campo das Vertentes. Os microbrotos também são comprados de um fornecedor local, mas Fred adianta que tem vontade de construir uma horta para abastecer a cozinha com frutas, verduras e legumes. “A intenção é produzir os nossos próprios orgânicos, queremos criar algo mais sustentável”, conta.
Memórias resgatadas
A começar pelo nome, retirado de um poema dela. Em cada canto do Tragaluz tem a alma de Zenilca Navarro. Por isso, Pedro sempre teve o cuidado de mudar sem mudar, preservando uma história que guarda muitas memórias. “Temos muito respeito pela trajetória da tia e entendemos que tem muito da personalidade dela aqui. Como o Tragaluz virou um ponto importante em Tiradentes, torná-la cada vez mais presente agrega valor à própria casa”, defende o sobrinho, que é médico e professor universitário.
A começar pelo nome, retirado de um poema dela. Em cada canto do Tragaluz tem a alma de Zenilca Navarro. Por isso, Pedro sempre teve o cuidado de mudar sem mudar, preservando uma história que guarda muitas memórias. “Temos muito respeito pela trajetória da tia e entendemos que tem muito da personalidade dela aqui. Como o Tragaluz virou um ponto importante em Tiradentes, torná-la cada vez mais presente agrega valor à própria casa”, defende o sobrinho, que é médico e professor universitário.
Fred teve alguns encontros com Zenilca para entender as receitas e enxerga muitas coincidências entre eles. “Fazemos uma comida que conforta, que tem muito sabor e faz a pessoa se sentir em casa com um toque de vanguarda por ter um olhar modernista para o simples”, analisa.
Na galinha-d'angola, que se tornou ícone do restaurante, inclusive como mascote do cardápio, ele pouco mexeu. Só refez técnicas para deixá-la ainda mais saborosa. “Achava que usar vinho tinto estragava o sabor de carne, então adaptei para confit, que é cozinhar dentro da gordura de porco bem lentamente”, detalha. Coxa e sobrecoxa são servidas com um arroz caldoso, que é a sua especialidade. O chef utiliza vários caldos (galinha, boi, porco e legumes) e especiarias para acentuar o sabor.
O plano de Pedro é reunir 20 pratos do Tragaluz com galinha-d'angola para lançar um livro de receitas em comemoração aos 20 anos do restaurante, em março do ano que vem. A mais recente criação de Fred com a ave, uma entrada, deve entrar na lista. No lugar de doce de leite, o canudinho vai recheado com pasta de d'angola, geleia de jabuticaba e pó de camarão.
Sobre a famosa goiabada do Tragaluz, Fred é categórico: não tem o que alterar. “Comparo com uma música. São notas muitos simples, mas que marcam pelo resto da vida. Se mexer, estraga.” Poucos são aqueles que vão ao Tragaluz e não comem a goiabada cascão prensada na castanha-de-caju granulada e frita na manteiga com queijo cremoso e sorvete de goiaba do seu Edson, de São João del-Rei. Este mesmo fornecedor faz o sorvete de queijo minas servido com doce leite e farofa de nozes e o sorvete de baunilha que acompanha a torta de chocolate.
Pedro também está decidido a resgatar o início da história do Tragaluz, que começou como loja e café antes de se tornar restaurante. Cafés da tarde nos fins de semana devem ser servidos a partir do mês que vem com delícias como ovo caipira, omelete com queijo e ora-pro-nóbis, pão de queijo da casa com pernil ou linguiça e broa. “O nosso exercício é olhar para trás.” Pelo mesmo motivo, ele reabriu a loja com produtos locais, desde comida até artesanato, passando pelos aventais da casa.
Pintada Tragaluz: arroz de Angola
Ingredientes
100g de arroz agulhinha pré-cozido; 1 contracoxa de galinha-d'angola; 1kg de paio; 4g de alho picado; 5g de canela em pó; 5g de cominho em pó; 5g de cravo; 200ml de caldo de frango; 10g de manteiga; 1 colher de sopa de coentro picado; 1 gema de ovo caipira
Modo de fazer
Tempere as contracoxas no dia anterior com sal, pimenta-do-reino, alecrim, tomilho e dente de alho amassado. Coloque no forno com banha de porco e deixe confitar a 120 graus durante 10 horas. Doure no forno. Para o arroz, pique o paio e o alho. Refogue o paio, o alho e as especiarias em uma panela funda na gordura do cozimento da galinha-d'angola. Acrescente o arroz pré-cozido. Coloque o caldo de frango dois dedos acima da altura do arroz. Quando ele estiver macio, adicione a gema de ovo. Se precisar, derrame mais caldo para ficar cremoso como um risoto. Finalize com a contracoxa de angola em cima do arroz e folhas de coentro. Quando estiver pronto, organize a mesa com um ramo de delicadas flores e desfrute o momento com uma agradável companhia. Conversem amenidades, façam planos. Brindem com um pinot noir, preferencialmente da Borgonha, os belos momentos que a vida proporciona.