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Estado de Minas

Confeiteiras se juntam em circuito de sobremesas feitas com cacau e seus derivados

Seis estabelecimentos abrem as portas, a partir desta terça-feira, com receitas criadas para o Circuito É Doce, que será realizado durante todo o mês de outubro


postado em 29/09/2019 06:00 / atualizado em 02/10/2019 08:45

Doce com bolo de chocolate, bolo
Doce com bolo de chocolate, bolo "sorvete" e calda quente de chocolate com cachaça e mel (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Nove mulheres, um ingrediente e várias ideias. Números que se somam pela valorização da confeitaria. Criadoras de sabores adocicados integram o Circuito É Doce, roteiro de sobremesas inédito em Belo Horizonte e Nova Lima, que tem como protagonista o cacau e seus derivados. Através de um passaporte, válido por todo o mês de outubro, o público pode experimentar seis receitas com propostas bem diferentes. Além de exercer a criatividade, as participantes querem jogar luz sobre o seu ofício.
 
“Somos sete confeiteiras com identidades completamente diferentes, mas, juntas, podemos mostrar que Minas tem muito potencial”, aponta a idealizadora do circuito, Luana Drumond, que comanda a Doce que Seja Doce. Na sua loja, ela vai servir fatias de uma torta bem “chocolatuda”, que tem a ver com a sua proposta de criar doces afetivos. A receita combina brownie de chocolate 70%, bolo cremoso (quase sem farinha) de chocolate 55%, farofa de cacau e calda quente de chocolate ao leite.
 
Participantes do circuito são mulheres e têm em comum a vontade de mostrar olhares diferentes para o doce(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Participantes do circuito são mulheres e têm em comum a vontade de mostrar olhares diferentes para o doce (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Com a iniciativa, Luana espera promover mudanças no mercado de confeitaria, como a visão de que doce sempre tem menos importância que a comida, o que faz com que o público se contente com petit gateau, por exemplo. Outra questão é a presença pouco expressiva de chefs confeiteiros na cozinha dos restaurantes. “Quando saí do Belo Comidaria, percebi que não encontraria outro restaurante que valorizasse o meu trabalho, então resolvi abrir o meu negócio”, conta.
 
Fernanda Pfeilsticker chega para provar que a história pode ser diferente. Desde março, ela desenvolve as receitas doces do Mercado Grano, em Nova Lima. “Quando um restaurante dá abertura, é sinal de que estamos conquistando um espaço muito bom. É uma porta de entrada para a valorização da confeitaria”, opina a novata neste mercado, que está num momento de transição de carreira. Por enquanto, ela continua a trabalhar como gerente de banco.
 
Bolo de mel com toque de laranja e rum e nibs de cacau(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Bolo de mel com toque de laranja e rum e nibs de cacau (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Seguindo a linha de valorização do ingrediente, Fernanda criou uma sobremesa com várias texturas de cacau. “Pensei no terroir e em tudo o que compõe o cacau”, explica. A torta tem camadas de massa crocante de cacau 100%, ganache de chocolate ao leite, crumble de nibs de cacau, pralinê de castanha-de-baru com caramelo de flor de sal e ganache de chocolate meio amargo. Para decorar, bombons de chocolate 70% em formato de cacau com recheio de ganache de cumaru.
 
Para Mariana Correa, da La Parisserie, o circuito vai estimular o público a conhecer uma nova geração de confeiteiras, que compartilham a vontade de mostrar olhares diferentes para o doce. Como representante da confeitaria francesa, ela apresenta o ingrediente obrigatório de forma pouco óbvia, inclusive na apresentação. “Tento sempre trabalhar o chocolate de forma não convencional, porque me proponho a fazer uma confeitaria surpreendente, que seja fora da caixa”, justifica.
 
Cheesecake de chocolate ao leite com cumaru, mousse de polpa de cacau, ganache de chocolate e pralinê de nibs de cacau(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Cheesecake de chocolate ao leite com cumaru, mousse de polpa de cacau, ganache de chocolate e pralinê de nibs de cacau (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Na vitrine da La Parisserie, encontraremos uma tartelete de cacau. Segundo Mariana, a ideia era usar a matéria-prima de todas as formas, desde a fruta até o chocolate. “Quero mostrar que o cacau vem antes do chocolate.” A base de massa com farinha de amêndoas recebe pedaços de brownie com chocolate 70%, gel de cacau (uma espécie de geleia, só que sem açúcar, que leva um sabor mais frutado para a receita), ganache de chocolate 55% e tuile crocante com nibs de cacau.

QUITANDEIRA Apesar de se considerar quitandeira, Mariana Gontijo achou “genial” a oportunidade apresentar a doçaria que se faz no interior em um circuito de confeiteiras. “É um passo muito importante para a valorização da nossa confeitaria brasileira”, enxerga a criadora do Restaurante Roça Grande, que serve comida caipira em Belo Horizonte.
 
Chocolate não costuma fazer parte das receitas de raiz, então, para não fugir do seu conceito, Mariana pensou em um doce com sabor de infância no interior. Ela escolheu servir bolo de chocolate (com cacau no lugar do achocolatado) e bolo “sorvete” (creme gelado considerado o picolé da roça). Para completar, uma calda quente de chocolate com cachaça e mel, despejada por cima da sobremesa na hora de comer. É para se lambuzar. “São preparos muito simples, mas a minha ideia não era usar técnicas da alta confeitaria, e sim apresentar a confeitaria possível para quem mora no interior”, avisa.
 
Torta com camadas de ganache de chocolate, crumble de nibs de cacau e pralinê de baru com caramelo de flor de sal(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Torta com camadas de ganache de chocolate, crumble de nibs de cacau e pralinê de baru com caramelo de flor de sal (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Cacau selecionado 
 
Em receitas tão diferentes, existe um ponto em comum: o chocolate. Todas as confeiteiras usam as barras produzidas em Belo Horizonte pela Ambar, que segue o conceito bean to bar. Ou seja, o processo artesanal envolve desde a seleção das amêndoas até a embalagem. “A busca por entender quem está fazendo os produtos tem crescido, e o chocolate não foge disso. Conhecemos os produtores da fazenda e sabemos que eles fazem o beneficiamento de forma correta”, destaca a chocolatier Renata Penido, que escolheu trabalhar com o cacau do Vale Potumuju, na Bahia.

Sob a consultoria de Renata, as chefs Helena Avelar e Izabela Garcia chegaram a três chocolates com intensidades variadas. Em um deles, com 70% de cacau, realçam as notas mais frutadas e cítricas. Já o 55% cacau, classificado como ao leite intenso, tem sabor de frutas maduras e banana-passa. A Ambar ainda lançou o 42% com cumaru. “Só de pensar que elas fizeram seis sobremesas totalmente diferentes, tanto em estética quanto em paladar, concluímos que são chocolates versáteis”, diz a consultora.

Isabela Guimarães, da Doce Leva, está usando pela primeira vez um chocolate bean to bar. “A diferença é que ele tem mais personalidade, então dá vontade de aproveitar todas as suas características”, analisa. Com a proposta de valorizar a origem do produto que tem em mãos, ela aproveita até a polpa do cacau. De cor branca e sabor mais ácido, a massa se transforma em mousse para entrar no recheio da cheesecake de chocolate ao leite com cumaru.

A sobremesa criada por Isabela tem base açucarada de cacau 100%, cobertura de ganache de chocolate 70% e pralinê de nibs de cacau para decorar.
 
Trio da Ambar usou cacau da Bahia para produzir três intensidades de chocolate(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Trio da Ambar usou cacau da Bahia para produzir três intensidades de chocolate (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Para completar o circuito, a Bolo Nosso, da chef Maria Clara Magalhães, vai oferecer uma receita que combina bem com o café da tarde. É um bolo de mel, com “massa fofíssima e molhadinha”, que tem toque de laranja e rum. Por cima, uma ganache intensa de chocolate 70% e nibs de cacau salpicados. Quem comprar o passaporte e carimbá-lo nos seis estabelecimentos participantes durante o mês de outubro ganha uma barra de chocolate da Ambar usado pelas confeiteiras.

Torta Origem
Isabela Guimarães (Doce Leva)

Ingredientes

30g de farinha de arroz; 12g de amido de milho; 5g de cacau 100%; 15g de ovos; 20g de açúcar refinado; 25g de manteiga sem sal; 150g de cream cheese; 150g de chocolate ao leite com cumaru; 108g de açúcar demerara; 45g de manteiga sem sal; 100g de ovo; 60ml de leite integral; 75g de iogurte desnatado; 36g de amido de milho; 200g de polpa congelada de cacau; 6g de gelatina em pó; 30ml de água; 150g de chocolate branco; 200g de creme de leite 35%; 60g de chocolate ao leite com cumaru; 140g de chocolate 70%; 25g de açúcar de confeiteiro; 135g de creme de leite 35%

Modo de fazer

Para a massa, bata a manteiga e o açúcar até esbranquiçar. Acrescente os ovos até ficar homogêneo. Acrescente a farinha de arroz, o amido de milho e o cacau, batendo pouco e finalizando com a mão. Abra a massa com rolo, coloque na forma e leve ao freezer por pelo menos meia hora. Leve ao forno a 165oC por 15 minutos para pré-assar. Para a cheescake de chocolate, bata o cream cheese com o açúcar até virar um creme. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e o iogurte e continue batendo. Incorpore os ovos um a um e continue batendo. Dissolva o amido no leite. Incorpore a mistura de amido e leite à batedeira ou bata a mão com uma espátula. Por último, incorpore o chocolate derretido com a espátula até ficar homogêneo. Coloque sobre a massa pré-assada e leve ao forno preaquecido a 110oC. Asse por cerca de 45 minutos. Deixe esfriar naturalmente antes de levar à geladeira para não trincar. Para a mousse de cacau, hidrate a gelatina. Esquente a polpa de cacau, derreta o chocolate e misture os dois. Derreta a gelatina em banho-maria e acrescente à mistura de chocolate e polpa de cacau. Bata o creme de leite gelado até o ponto firme anterior ao chantili. Incorpore o creme de leite com espátula para não perder ar. Coloque sobre a base e leve ao congelador por pelo menos 2 horas. Para a ganache, coloque em uma tigela os chocolates e o açúcar. Esquente o creme de leite entre 60 e 70oC. Despeje o líquido quente sobre a tigela com o chocolate e mexa com espátula de silicone até derreter todo o chocolate. Se necessário, volte a mistura para o fogo, em banho-maria, até obter a espessura dese jada. Desenforme a torta. Coloque a ganache ainda morna sobre a torta para melhor acabamento.
 
Os passaportes estão à venda nos seis estabelecimentos participantes. Para mais informações, clique aqui


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