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Estado de Minas

Chefs gaúchos resgatam tradições em pratos contemporâneos de restaurante com fila de espera

Charco, em São Paulo, prova que, além de boa comida, público se interessa por restaurante com identidade e história para contar


postado em 15/09/2019 04:00 / atualizado em 12/09/2019 16:22

Chuleta, vegetais na brasa e chimichurri(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Chuleta, vegetais na brasa e chimichurri (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)


Na onda de valorização da cozinha regional, Norte e Nordeste estão em alta, mas poucos chefs se voltam para o Sul. Isso levou o gaúcho Tuca Mezzomo a abrir um restaurante em São Paulo para divulgar a tradição sulista através da comida. “Não criamos as receitas apenas pelo sabor, sempre temos alguma história para contar”, aponta o jovem, que passou por várias casas até conseguir realizar o sonho de comandar a sua própria cozinha. Juntou-se a ele no Charco, aberto há quase um ano, Nathalia Gonçalves, também gaúcha, que assina as receitas doces.
 
Cozinhar com fogo faz parte da cultura do Sul, tanto que o churrasco de lá é o mais tradicional do Brasil, e Tuca sempre gostou de trabalhar com lenha, carvão, brasa e carnes. No Charco, a chama é mais que uma forma de preparar os alimentos, está na essência da cozinha. “Não é um restaurante tradicional. Todos os pratos que criamos remetem a sabores da região, com uma certa rusticidade, mas trazemos uma visão mais contemporânea, bem autoral”, destaca o chef.
 
Cacau e suas variações(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Cacau e suas variações (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
 
 
Todos os ingredientes, em algum momento, têm contato com o fogo. Pode ser na parrilla argentina ou na grelha japonesa yakitori, onde o carvão fica bem perto do alimento. “Ali preparamos vegetais e frutos do mar, que precisam de uma cocção mais rápida. Então, conseguimos deixá-los tostados por fora e preservamos o ponto certo por dentro”, explica. Outra opção é usar o forno combinado com lenha, de onde saem os sabores mais defumados.
 
Butiá, laranja e iogurte(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Butiá, laranja e iogurte (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
 
 
A costela de boi é um dos pratos mais emblemáticos do cardápio. Não só porque a carne fica extremamente macia e com sabor defumado (depois de ser assada por 12 horas). Tuca serve apenas uma ripa, sem acompanhamentos, para comer com as mãos. “A costela tem muita potência e precisava mostrá-la sem nenhuma distração. Além disso, é uma forma de desmitificar a alta gastronomia”, justifica. Já se sabe que a experiência inusitada deixa o cliente mais à vontade na mesa.
 
O chef também enaltece um corte “secreto” do porco preto. “Tiramos a parte magra da pancetta para ter uma carne bem marmorizada e muito suculenta. Preparamos apenas com sal, direto na grelha, e servimos ao ponto, com o interior bem rosado”, explica. Acompanha quiabo grelhado, mostarda em grãos e folhas cruas. Mas não pense que o cardápio se resume a carne. O prato que Tuca considera mais interessante, inclusive, é vegetariano. São cogumelos eryngui tostados direto no carvão com purê de abóbora defumada e creme de parmesão.
 
Ovelha assada, purê de milho tostado e radiche(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Ovelha assada, purê de milho tostado e radiche (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
 

MANTEIGA No Charco, tudo é preparado do zero, incluindo os embutidos (linguiça, cotechino, chouriço e salame) e a manteiga. Tuca deixa a nata fermentando e mistura iogurte fresco para adicionar mais acidez. Depois resfria e bate para servir no pão como sugestão de entrada. Dessa forma, o sabor fica mais intenso. “Preparamos a comida com todo o carinho, não é um restaurante pasteurizado. Aqui todo mundo cria uma relação muito forte com o alimento, e isso com certeza passa para o cliente.”
 
Cotechino(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Cotechino (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
 
 
Para colocar a alma na cozinha, não poderiam faltar memórias afetivas. O cuscuz Dona Dalva é uma homenagem à avó de Tuca, que morava no interior do Rio Grande do Sul. Esse era o seu prato favorito nos cafés da manhã na fazenda. O chef faz do jeitinho dela, cozinhando o cuscuz no vapor e misturando os grãos a um refogado de cebola e alho, um pouco linguiça, charque e bastante cheiro verde. “No meio de tantas criações, colocamos um prato super caseiro e chegamos a um contraste interessante, que acaba surpreendendo. Ninguém espera por um prato que aconchega.”
 
 
Não só açúcar 
 
No Charco, sobremesa não é apenas para adoçar o paladar. Os pratos doces também contam histórias e mostram o valor dos ingredientes. “Tento fazer sobremesas para que as pessoas sintam os sabores dos ingredientes, e não só açúcar”, aponta Nathalia Gonçalves, que seguiu o caminho da confeitaria. No fim das contas, são receitas simples de sabor, mas complexas nas técnicas.
Depois de uma viagem à Bahia, onde acompanhou todo o processo de produção do chocolate, Nathalia teve a ideia de fazer uma sobremesa só com cacau. Nela, a chef explora ao máximo a versatilidade da matéria-prima. Tem sorbet de mel de cacau, semente de cacau caramelizada, caramelo de mel de cacau, farofa crocante de chocolate amargo, bolo de chocolate branco e mousse de chocolate ao leite. “As pessoas se surpreendem quando comem porque não é uma sobremesa de chocolate. Dá para sentir sabores extremamente ácidos, amargos e doces.”
 
Arroz pegado de frutos do mar(foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
Arroz pegado de frutos do mar (foto: Rogerio Voltan/Divulgação)
 
 
Nathalia e Tuca se conheceram em Balneário Camboriú (SC), onde se formaram em gastronomia. Enquanto ele queria trabalhar com fogo e brasa, ela se envolveu com doces por acaso. Já em São Paulo, só encontrou vaga de estágio na área de sobremesas e descobriu sua paixão. “Resolvi que ia fazer só confeitaria dali para frente. Me encantou a precisão e a delicadeza das receitas. Um detalhe faz toda a diferença para dar certo ou errado”, aponta a chef, que se assume perfeccionista e muito crítica.
 
Assim como Tuca, Nathalia gosta de contar um pouco da história do Sul em suas sobremesas, como a butiá, laranja e iogurte. “Fui criada numa chácara com árvores frutíferas e comia muito butiá.” Muito comum na região, a fruta lembra um pouco pequi, mas tem sabor único. Ao sorbet de butiá se juntam compota de casca de laranja, caramelo de maracujá e espuma de iogurte.
 
Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves(foto: Elisete Borim/Divulgação)
Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves (foto: Elisete Borim/Divulgação)
 
 
A ideia de misturar coco com abóbora também é um resgate de sabores da infância, mas com uma pegada contemporânea. Nessa receita, a chef apresenta mousse de coco defumado, crocante de coco, doce de abóbora em calda e doce de abóbora defumado. Nathalia sempre aposta na criatividade para mostrar clássicos renovados. “Nunca quisemos copiar ninguém. Criar é sempre mais difícil, mas tentamos ao máximo não fazer nada igual. É isso o que as pessoas querem, mais simplicidade e mais sabor.” 
 
 
Cotechino

Ingredientes

300g de copa-lombo suíno; 100g de pancetta suína; 100g de pele de porco; 5g de cominho; 5g de noz-moscada; 1g de açúcar; 12g de sal; 1g de pimenta-do-reino; 1 de cebola roxa; 1 maço de salsinha picada; 100ml de vinagre de vinho tinto; 1 pão brioche

Modo de fazer

Cozinhe a pele de porco por aproximadamente 1 hora, até que fique bem macia. Passe no moedor de carne o copa-lombo, a pancetta e a pele de porco cozida. Misture bem o cominho, noz-moscada, açúcar, sal e pimenta com as carnes, até criar uma liga resistente. Reserve. Corte a cebola roxa em 
fatias finas. Tempere com sal e cubra com o vinagre de vinho tinto. Reserve. Com auxílio 
de um aro, faça o formato desejado do cotecchino, utilizando o mesmo aro para cortar o pão brioche. Em uma frigideira, chapeie os cotechinos e o pão brioche até que fiquem dourados. Monte rapidamente no prato o pão, o cotechino, a cebola roxa e decore com salsinha picada. Sirva quente. 


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