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Estado de Minas

Bacon é sabor: chefs declaram o seu amor pela barriga de porco defumada

Reconhecido pelo sabor marcante de defumado, bacon se transforma em carne de panela,porção para petiscar, tempero de sobremesas e até prato quente de restaurante japonês


postado em 01/09/2019 04:00 / atualizado em 29/08/2019 14:21

No Cabernet Butiquim, a farofa de bacon acompanha o short rib com banana-da-terra frita (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
No Cabernet Butiquim, a farofa de bacon acompanha o short rib com banana-da-terra frita (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)


Declaração de amor por comida? Sim, o bacon talvez seja o ingrediente com a maior legião de fãs e quem gosta não esconde a sua paixão. Alguns até falam que bacon é vida. Na cozinha, goste ou não, a barriga de porco curada e defumada significa sabor, mas também pode ser suculência ou crocância. Ou seja, não faltam motivos para incluir bacon em receitas, inclusive doces, seja sozinho, como acompanhamento ou “apenas” para aguçar o paladar.
 
Bacon é uma paixão nacional, confirma Kiki Ferrari. Na opinião do chef, o sabor defumado aciona uma memória afetiva primitiva, que tem a ver com comida no fogo e na lenha. “E o mineiro tem isso forte na cultura, porque sempre foi mais fácil encontrar porco que boi. Então, onde puder colocamos bacon, no tropeiro, no tutu e até na macarronada”, observa.
 
O bacon produzido pelo Coal Bar-B-que Market é defumado em lenha de macieira(foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
O bacon produzido pelo Coal Bar-B-que Market é defumado em lenha de macieira (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 
 
O chef encontrou uma forma surpreendente de incluir a barriga de porco no cardápio do Espaço Do Ar. Lá, o bacon cozido é servido como se fosse carne de panela. Segundo Kiki, o melhor é trabalhar com uma peça mais carnuda e que tenha um sabor mais suave de defumação. “Inspirei-me em alguns pratos asiáticos de barriga de porco braseada. Por isso, gosto de cozinhar com especiarias como anis-estrelado e gengibre.”
 
Para que fique bem macio, o bacon deve ser braseado por pelo menos duas horas e meia. “O ideal é fazer um cozimento lento, em temperatura baixa e constante, evitando ferver, para manter a estrutura do bacon, sem destruí-lo.” Depois, a carne volta para a panela para caramelizar com molho barbecue de pimenta biquinho com cachaça curtida no carvalho. Versão mais moderna de comida de boteco, o prato ainda tem farofa de biscoito de polvilho, picles de maçã e pão tipo rosca de canela.
Indo para o lado doce, Kiki já fez caramelo de bacon para servir com sorvete. O chef frita a carne até soltar toda a gordura e depois coloca açúcar para caramelizar.
 
Já imaginou uma porção só de bacon? No Coal Bar-B-que Market tem(foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
Já imaginou uma porção só de bacon? No Coal Bar-B-que Market tem (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 
 
Produzir o próprio bacon faz todo o sentido no Coal Bar-B-que Market, casa especializada em churrasco defumado. Utiliza-se sal, pimenta-do-reino, açúcar e sal de cura (aditivo da charcutaria) para curar a carne de porco. A manta fica 14 dias em câmara fria, depois passa pelo processo de defumação por 72 horas, em baixa temperatura, no pit smoke (tipo de churrasqueira). “Usamos a lenha de macieira, que tem um sabor cítrico e também deixa um adocicado no fundo”, diz o sócio André Prates.
 
O bacon artesanal é a estrela de uma porção do cardápio. A ideia é comer as tiras fatiadas puras. Quem preferir pode escolher de um a três acompanhamentos da casa, entre eles batatas cozidas, espiga de milho, feijão defumado e salada de repolho coleslaw. “Não sei explicar por que, mas o bacon mexe com o paladar das pessoas”, observa André. O bacon também vira geleia para complementar o hambúrguer com pão defumado, brisket (peito bovino), queijo prato, sour cream e cebolinha.
 
Criado pelo chef Kiki Ferrari, o cardápio do Espaço Do Ar tem bacon em forma de carne de panela(foto: Leticia Sousa/Divulgação)
Criado pelo chef Kiki Ferrari, o cardápio do Espaço Do Ar tem bacon em forma de carne de panela (foto: Leticia Sousa/Divulgação)
 

TÁBUA DE FRIOS No Baixo Lourdes, outra casa dos sócios, o bacon cru é fatiado bem fininho para fazer parte de uma tábua de frios com outros defumados artesanais.
 
Sempre que pode, Janaína Barrozo, do Cabernet Butiquim, usa bacon em suas receitas. E tem que ser artesanal. “Como não trabalhamos com lenha ou churrasqueira, ele ajuda a dar um gostinho a mais”, comenta. A chef criou uma farofa de bacon para servir com o short rib de carne angus. Ela doura a barriga de porco na manteiga, depois coloca cebola para caramelizar e finaliza com farinha de mandioca da Bahia. Nessa receita, sobressai a crocância do bacon. Para completar o prato, banana-da-terra frita.
 
O bacon também aparece na farofa de feijão de corda, misturado a pedaços de linguiça defumada, um dos acompanhamentos de um prato com influência do Norte de Minas, com carne de sol e queijo coalho. Janaína ainda aproveita o sabor da barriga de porco para incrementar o tropeiro e o tutu da casa. Há mais tempo, a chef teve a ideia de fazer risoto de chuchu com bacon.
 
Chef do Kanpai, Célio Dias prova que bacon combina com peixe(foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
Chef do Kanpai, Célio Dias prova que bacon combina com peixe (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 
 
Produção artesanal
 
Para fugir dos industrializados, Fagner Rodrigues, pedagogo por formação, começou a fazer bacon em casa. Alguns cursos depois, ele se envolveu definitivamente com a charcutaria e decidiu investir na produção para venda. Todo o processo é artesanal. “Trabalho com defumação indireta, com fumaça, madeira específica e temperatura controlada. No fim, tenho um produto mais concentrado em sabor”, aponta o chef do Culinária de 2, do qual faz parte a sua esposa, a confeiteira Carol Mesquita.
Fagner cobre toda a barriga de porco fresca com um mix de sal, açúcar, pimenta-do-reino, zimbro e páprica. A carne fica curando na geladeira por cinco dias. “Depois limpo a peça para tirar o excesso de sal, jogo um pouco de pimenta com páprica para dar cor e levo para o defumador”, detalha. O chef construiu o seu próprio pit smoke para defumar o bacon, durante seis horas, em lenha de goiabeira, que transfere um tostado um pouco mais acentuado que outras madeiras.
 
Na etapa seguinte, o bacon volta para a geladeira (o processo é o mesmo do churrasco, a carne precisa descansar para que os líquidos se estabilizem). Depois divide as porções e embala a vácuo. Em suas receitas, Fagner costuma usar pó de bacon, que nada mais é do que bacon torrado e processado no pilão. Ele tempera desde um prato com tilápia grelhada, cuscuz marroquino com legumes e mousse de casca de limão siciliano até brownie de chocolate branco. “Em algumas pessoas pode causar estranhamento, mas ele traz um sabor defumado interessante.”
 
Fagner Rodrigues usa pó de bacon para levar mais sabor à tilápia grelhada(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
Fagner Rodrigues usa pó de bacon para levar mais sabor à tilápia grelhada (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
 
 
O chef do Kanpai, Célio Dias, concorda que bacon combina com peixe. Até mesmo em um prato japonês. “Hoje em dia a culinária japonesa abrange muitas culturas e vamos dando o nosso jeitinho brasileiro. Então, nada melhor que usar um ingrediente que é a nossa cara”, avisa. Na última semana, entrou no cardápio do restaurante um medalhão de peixe.
 
Cubos de peixe branco são enrolados em fatias cruas de bacon. Célio costuma usar o Saint Peter, porque ele absorve melhor o sabor defumado. Em seguida, o medalhão é grelhado na chapa com manteiga. “O bacon demora para ficar tostado, então o peixe não fica cru”, informa. Para finalizar, molho de ervas frescas, com cebolinha, salsinha, um pouco de hortelã e azeite. A ideia é comer numa única bocada, como se fosse um sushi, só que quente. 
 
Brownie de chocolate branco com coulis de frutas vermelhas, sorvete red velvet e crocante de bacon(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
Brownie de chocolate branco com coulis de frutas vermelhas, sorvete red velvet e crocante de bacon (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
 
 
 
Bacon de panela com picles de maçã e farofa de biscoito de polvilho

Ingredientes

500g de bacon cortado em um quadrado grande; 100g de gengibre picado rusticamente com casca e tudo; 3 anis-estrelados; 215g de maçã fuji em fatias finas; 45g de açúcar; 60ml de vinagre tinto; 0,5g de açafrão; 15g de biscoito de polvilho; 1 colher de chá de manteiga; 200ml de molho barbecue de pimenta biquinho e cachaça; 2g de cebolinha picada fininha na diagonal ao estilo japonês

Modo de fazer

Cozinhe o bacon por 2,5 horas na panela em fogo baixo com o gengibre e o anis-estrelado até ficar bem macio. Espere chegar na temperatura ambiente e resfrie na geladeira para manipular sem desmanchar. Para o picles de maçã, salteie a maçã levemente em frigideira quente com açúcar, vinagre e açafrão. A textura deve ser “al dente”. Conserve na geladeira no próprio caldo. Para a farofa de biscoito de polvilho, triture rusticamente com a mão ou pulse no liquidificador deixando flocos de tamanho razoável. Torre em fogo baixo na manteiga. Cubra o bacon com o molho barbecue em uma frigideira. Aqueça e caramelize o bacon regando com o molho até ferver por 5 minutos. Coloque o quadrado de bacon no meio do prato. Cubra com molho barbecue de pimenta biquinho e cachaça. Coloque um montinho do picles de maçã. Coloque um pouco de farofa de biscoito de polvilho ao lado. Decore com um pouco de cebolinha entre a farofa e o bacon. Sirva com pãezinhos de canela. 
 
 


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