Minas é sinônimo de acolhida, de mesa farta, de receber com boa comida. No Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que continua até o próximo domingo, a tradição está mantida. Chefs da cidade histórica abrem as portas de seus restaurantes para convidados de fora nos tradicionais festins. Para o público, é uma oportunidade de descobrir como a cozinha local pode se fundir com outras culturas.
Rafael Pires tem bastante experiência como anfitrião. Ele até já perdeu a conta de quantos festins já participou, de pequeno (como curioso) e enquanto esteve à frente do Pacco & Bacco. Agora, o chef recepciona os colegas no seu novo restaurante, Mia, aberto há quatro meses, com menos lugares e mais frescor nos pratos. “Sempre deixo os meus convidados livres para criar, depois penso em harmonizar os meus pratos com os deles”, destaca.
No segundo dia do festival, Rafael cozinhou ao lado do paranaense Alberto Landgraf, atualmente no comando da cozinha do Oteque, no Rio de Janeiro. O convidado serviu peixe defumado, pupunha com creme de castanha de caju e molho de mexilhão como entrada e barriga de porco, emulsão de salsinha e iogurte e vinagrete de pimenta-de-cheiro e azedinha como segundo prato.
Já o anfitrião criou o primeiro prato, que unia camarão na brasa, torta de mandioca e vinagrete de ora-pro-nóbis, e a sobremesa, panqueca de coco queimado com sorvete de bolo de mandioca. “Hoje o Alberto está no Rio de Janeiro, trabalha com muitos frutos do mar, mas nós dois buscamos os melhores produtos. Ele o melhor peixe e eu a melhor carne de porco”, analisa. Para o mineiro, 60% de um prato depende da qualidade dos ingredientes, o restante envolve criatividade e técnica.
No próximo sábado, o Mia recebe Henrique Gilberto, que também tem uma história antiga com os festins. Aos 17 anos, ele conseguiu o seu primeiro emprego como assistente em um dos jantares. Em 2013, cozinhou com Felipe Rameh e Leo Paixão. Dessa vez, retorna como chef do Cozinha Tupis, bar no Mercado Novo, Centro de BH. “Os festins representam o que acontece na cidade nesta época, a interação entre os chefs do interior e da capital. Além disso, eles são uma oportunidade muito legal de conectar o nosso estado com o resto do Brasil”, opina.
De entrada, Henrique servirá tomate defumado, couve-flor frita e queimada e acelga a milanesa para comer com as mãos. O segundo prato tem nhoque de angu, ragu de galinha caipira ao molho pardo, ovo cozido e couve marinada no limão. O segredo dessa receita está no molho, uma mistura de caldo de galinha (há 11 meses sendo “cultivado”) e sangue fresco. “Ele é a representação do movimento da cozinha de utilizar 100% dos ingredientes, não perdendo nada.”
LOCAL Ambos representantes da nova cozinha mineira, Henrique e Rafael seguem o caminho da valorização dos ingredientes locais. O chef do Mia escolheu preparar, para o primeiro prato, copa-lombo (marinada na cachaça, assada por 12 horas e prensada) com abóbora moranga e quiabo assados e mostarda folha refogada, ou “fogada”, como se fala em Tiradentes. Desde que abriu uma confeitaria, que hoje divide espaço com o restaurante, ele está mais próximo dos doces. Por isso, também assina a sobremesa: broa de milho verde com recheio de goiabada e sorvete de queijo defumado.
Anfitrião pela primeira vez, Felipe Oliveira está feliz em receber convidados em seu novo restaurante, Ora, reflexo de tudo o viveu em 11 anos de carreira. “Isso representa a valorização do meu trabalho. É um prazer mostrar a minha cozinha e aprender um pouco com eles”, diz o chef de São João del-Rei, que escolheu abrir o negócio em Tiradentes, cidade que para ele “respira gastronomia”.
Os produtos locais são protagonistas em todas as receitas de Felipe. Para o jantar com Marcelo Petrarca, gaúcho que vive em Brasília, nesta sexta-feira, ele criou para servir de entrada tostada (receita espanhola tipo bruscheta) com truta defumada do Sul de Minas, mini quiabos e emulsão de açafrão-da-terra. Na sequência, levou à mesa lula grelhada recheada com ragu de linguiça artesanal, arroz negro, ora-pro-nóbis, tomate rama e vinagrete de pimentas (dedo-de-moça, biquinho e de macaco, muito comum na região de Tiradentes).
No comando de três restaurantes em Brasília – Bloco C, Reverso e Lago, Marcelo começou a sua participação pelo segundo prato, que continha magret de pato, aligot de mandioquinha com três queijos e caramelo de cereja amarena. Em seguida, o chef convidado encerrou o primeiro festim desta edição com churros de banana com doce de leite caseiro.
Todos em casa
Apesar de ser um estreante, Felipe Oliveira se sente confortável como anfitrião. “Mineiro do interior sabe fazer bem isso, então trabalho para que todos se sintam como se estivessem em casa.” Na sexta que vem, o chef do Ora divide as panelas com Morena Leite, do restaurante Capim Santo, em São Paulo. Além da lula recheada, como segundo prato, ele vai preparar de sobremesa sorvete de banana, doce de leite com café, farofa de biscoito de canela e banana in natura fatiada.
Morena Leite sempre se sente muito acolhida em Minas. “Minas tem uma cultura gastronômica muito afetiva e sempre tem muita generosidade com a cultura brasileira”, observa a chef, também adepta da cozinha de temperos e do refogado com alho e cebola.
No festim, ela servirá dois clássicos do Capim Santo. De entrada, ravióli de tapioca recheado com queijo serra da Canastra ao molho de ervas. “Trago um derivado da mandioca, que para mim é o maior ícone da gastronomia brasileira, com o maior símbolo de Minas.” Nascida em Trancoso, na Bahia, Morena gosta de cozinhar com peixes. O primeiro prato é linguado assado empanado na quinoa e recheado com palmito pupunha refogado. Para acompanhar, petit gateau de banana da terra.
Dois chefs do Senac vão recepcionar o chef português Marco Gil, do restaurante Rosa Celeste, em Fortaleza, em um festim que mistura Minas com Ceará, terra e mar. Mauro de Paula quer confundir o paladar com o “brownie” de porco na lata, prato com cara de sobremesa, mas que tem sabores salgados. “Fazemos o porco em baixa temperatura na banha, depois prensamos. É uma técnica muito utilizada no século 17 com roupagem mais moderna.” Ainda tem pó de banana para representar o açúcar peneirado, molho glace parecendo calda de chocolate e creme de milho de canjica fazendo as vezes do chantili.
No fim, vem a sobremesa criada por Ronie Peterson, que homenageia as serras de Minas. A massa de bomba será coberta por craquelado de açúcar de capim santo e recheada com queijo da Canastra. Para completar, crumble cítrico de azeite da Mantiqueira, mousse de requeijão moreno do Espinhaço, gel com hidromel do Caraça e algodão-doce em referência às brumas da Piedade. “A nossa ideia é, além da degustação, criar uma experiência para mostrar as riquezas de Minas”, diz.
Marco Gil aposta em ingredientes bem tradicionais do Ceará. “Para mim, é uma oportunidade incrível de mostrar todo o trabalho de pesquisa sobre os insumos cearenses.” De entrada, tem o atum de sol, que passa por um processo de cura com sal e rapadura de 12 a 14 horas. A carne, apenas selada, vai acompanhada de espuma a base de coco fresco e ralado, biju de tapioca e molho glace de rapadura.
Já no primeiro prato, o chef de Fortaleza apresentará lagosta assada. Com o crustáceo, ele ainda vai preparar uma paçoca e um azeite para finalizar o prato, que tem também picles de caju e emulsão de manteiga da terra (nome da manteiga de garrafa no Ceará) com alho confitado.
Ravióli de tapioca com queijo da Serra da Canastra e molho de ervas
Ingredientes
60g de cebola cortada em cubinhos; 200ml de leite integral; 200g de tapioca granulada; 200ml de leite de coco; 200g de queijo da Serra da Canastra ralado; 140g de queijo da Serra da Canastra em cubos; 80ml de azeite; 20g de alho picado; 120g de cebola em cubos; 600ml de creme de leite fresco; 100g de salsinha picada; ervas frescas a gosto (manjericão, tomilho, alecrim e sálvia); sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Para o ravióli, hidrate a tapioca com metade do leite integral e reserve. Em seguida, caramelize a cebola em uma frigideira. Bata no liquidificador a cebola caramelizada com o queijo ralado e a outra parte do leite integral. Adicione esta mistura na tapioca hidratada. Adicione sal e pimenta-do-reino na massa e misture. Usando um rolo, abra a metade da massa. Faça bolinhas com os cubos de queijo e distribua em cima da massa aberta. Abra a outra metade da massa e coloque por cima das bolinhas. Corte os raviólis. Reserve na geladeira por 30 minutos. Em uma frigideira, grelhe os raviólis até dourar os dois lados. Para o molho, doure o alho no azeite. Junte a cebola e refoque. Tempere com sal e pimenta e acrescente o creme de leite. Adicione a salsinha e as ervas frescas picadas, deixando reduzir. Tempere novamente com sal. Sirva os raviólis com o molho de ervas.
FESTINS
30/08 (sexta)
Felipe Oliveira e Morena Leite
Restaurante Ora
31/08 (sábado)
Rafael Pires e Henrique Gilberto
Restaurante Mia
Ronie Peterson, Mauro de Paula
e Marco Gil Pousada Escola Senac
Os festins começam às 20h e custam
a partir de R$ 380. Reservas pelo
telefone (31) 98512-9220