Conteúdo para Assinantes

Continue lendo ilimitado o conteúdo para assinantes do Estado de Minas Digital no seu computador e smartphone.

price

Estado de Minas Digital

de R$ 9,90 por apenas

R$ 1,90

nos 2 primeiros meses

Utilizamos tecnologia e segurança do Google para fazer a assinatura.

Assine agora o Estado de Minas digital por R$ 9,90/mês. Experimente 15 dias grátis >>

Estado de Minas

Hora do banquete

Cardápios que fazem parte da coleção particular de Dom Pedro II revelam hábitos alimentaresdo período da Belle Époque e ajudam a contar um pouco da história da gastronomia brasileira


postado em 30/06/2019 04:08

(foto: Reprodução)
(foto: Reprodução)


O que um cardápio pode dizer sobre uma era? Muito mais do que se imagina. O papel que registra a sequência de pratos servidos em uma refeição revela, além de receitas e ingredientes comuns da época, informações sobre o momento histórico e a forma como as pessoas se relacionam com a comida. Prova disso são os menus colecionados por Dom Pedro II, que ajudam a contar um pouco da história do Brasil. Alguns deles fazem parte da exposição Menus da Belle Époque, que estreou em Tiradentes este mês e chega a Belo Horizonte em 11 de julho.


O acervo de dom Pedro II foi apresentado ao público inicialmente no livro Os banquetes do imperador, de 2013. “Esse é o trabalho mais importante da minha vida, que levou anos para ser preparado. Fomos à Biblioteca Nacional, pesquisamos e levantamos toda a história da gastronomia do século 19”, conta o editor André Boccato, que assina a obra com Francisco Lellis. Dessa vez, Boccato teve a ideia de montar uma exposição – que também mostra menus de restaurantes parisienses da Belle Époque – e escolheu Minas (pela tradição gastronômica) para iniciar a turnê.


Boccato brinca que os menus são o Instagram da época, eram uma maneira de deixar o almoço ou jantar registrados na memória dos convidados. “Hoje, quando você fala de cardápio, vem à cabeça a questão de escolher o que comer, mas esse não é o conceito original”, informa. No início, muitos eram pintados a mão. Depois, quando surgiu a tipografia, os desenhos passaram a ser impressos com a data e o local do evento. Como parte da tradição, os chefs escreviam na área em branco os pratos que havia preparado, mas raramente o nome deles aparecia.


A Belle Époque, período de paz entre o fim da guerra Franco-Prussiana e o início da Primeira Guerra Mundial, guarda os mais bonitos cardápios da história. Segundo Boccato, nesse momento vive-se o “auge da cultura francesa, que dita a moda no mundo inteiro”, tanto que quase nenhum menu brasileiro foi escrito em português. “Menu chique era escrito em francês, seja em que país fosse, ainda que tenhamos poucos menus em português, e eles são divertidíssimos”, observa.
O editor cita o cardápio do Banquete Abolicionista (em homenagem à abolição da escravatura), que inclui na descrição dos pratos nomes de personagens importantes deste momento. Então, ficou assim: crême de perdrix à la Diogo Feijó e filet de veau sauce bérnaise à la José Bonifacio.

CENTRO DA MESA Naqueles tempos, as travessas de comida eram posicionadas no centro da mesa e as pessoas podiam comer à vontade. A regra era servir quatro conjuntos de pratos diferentes a cada refeição. Ou seja, havia um excesso de comida. “As pessoas comiam de tudo e o máximo que aguentavam porque era legal ser gordo, a ponto de que existiam roupas com enchimento para você aparentar ser mais gordo. O conceito de entrada, prato e sobremesa é totalmente do século 21”, explica. Boccato lembra que a palavra gourmand (aquele que aprecia comida) significa guloso em francês.
Os menus também revelam uma influência direta da cozinha francesa, com o uso de foie gras, aspargos e trufa, por exemplo. Não se servia quase nada de massa, o que mostra que a cultura italiana demorou a chegar. Observa-se a presença (tímida) de ingredientes locais como o bijupirá, conhecido como o salmão brasileiro. “Quase não existe menção de tapioca nos menus do Brasil, obviamente porque a aristocracia queria se identificar com a França, e não com os índios”, pontua Boccato.


Dinde à la brésilienne e jambom d’York (presunto defumado típico dessa cidade da Inglaterra) são as receitas mais encontradas nos menus dos banquetes imperiais. Não por acaso, eles vêm a ser o peru recheado com farofa e o pernil fatiado que tradicionalmente comemos no Natal.

 

 

Fã de canja de galinha

 

Dom Pedro II foi o maior colecionador de menus do Brasil. Mas, curiosamente, ele não gostava de toda a pompa e circunstância dos banquetes. “Dom Pedro II não era um homem sofisticado na gastronomia, aliás era o contrário. Ele comia muito rápido e adorava canja de galinha”, conta André Boccato. Em toda a sua vida como imperador, o monarca promoveu apenas dois banquetes, sendo um deles o Baile da Ilha Fiscal, em 1889. No restante dos eventos, ele era apenas um convidado mais interessado na arte dos menus do que propriamente na comida.


Alguns dos menus colecionados por dom Pedro II são de almoços e jantares servidos a bordo de navios em viagens à Europa. As refeições eram reduzidas, até pela estrutura das cozinhas das embarcações, mas nem por isso menos complexas. Os cozinheiros preparavam até a brasileiríssima feijoada. Outros cardápios documentam refeições servidos em hotéis e vagões de trem com cama e incluem desde a canja de galinha, para agradá-lo, até pratos mais extravagantes, como rins ao chocolate.


Já nos menus brasileiros, conseguimos identificar um pouco da nossa raiz gastronômica. Entre tantas referências europeias, que são maioria, algumas receitas são preparadas “à moda brasileira”. Um dos poucos cardápios em português faz referência a pratos que se tornaram clássicos da cozinha mineira, como angu e frango ao molho pardo. O churrasco do Rio Grande com farofa (ou churrasco à moda gaúcha) também era oferecido nos banquetes. Curioso quando se fala em queijo brie brasileiro. Na parte das sobremesas, encontramos manga, coco, pudim de tapioca e sorvete de pitanga.

 

 

Peru recheado à brasileira

Toma-se o peru, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela seguinte forma: toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de presunto, toucinho, os miúdos do peru, depois de aferventados, ovos cozidos duros, salsa e cebola verde, cebola seca e pimenta cumari. Pica-se tudo bem miúdo e amassa-se com um pouco de miolo de pão, amolecido em vinho, adicionando-se manteiga, farinha de amendoim torrado e um pouco de sal. Enche-se com este recheio o papo do peru do espeto, lardeia-se-lhe o peito de toucinho, põe-se o peru no espeto, envolve-se em um papel untado de manteiga e assa-se.


Publicidade