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Menu de memórias

Chef e professora de gastronomia resgata vivências que envolvem família, viagens e cursos para fazer entrada, prato principal e sobremesa para o almoço festivo do próximo domingo


postado em 05/05/2019 05:06

Tiramisu de frutas vermelhas (foto: Fotos: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Tiramisu de frutas vermelhas (foto: Fotos: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)


Na família dela, ninguém mais cozinha, mas todos gostam de se sentar em volta da mesa para saborear uma boa comida. No Dia das Mães, então, a responsabilidade de Giovanna Giannetti aumenta. A chef e professora de gastronomia tem que pensar em pratos que consigam agradar a todos. Para o próximo domingo, ela sugere um menu com inspiração italiana que surpreende pela criatividade. As receitas parecem ser conhecidas, mas todas ganham um toque de inovação.

De entrada, tem um creme brulée salgado. Isso mesmo, a chef usa na receita, em vez de baunilha, parmesão negro (bem típico da Itália), que pode ser substituído por grana padano ou algum outro queijo mais curado. “Depois de voltar da França, no ano passado, fiquei com vontade de fazer algo inusitado e tive a ideia de transformar a receita doce em salgada”, conta. O creme é assado em banho-maria e tem que ficar pelo menos quatro horas na geladeira.

Na hora de servir, deve-se jogar  açúcar e parmesão ralado por cima do creme brulée e maçaricar. Quem não tiver maçarico em casa por levar ao forno para gratinar. “O açúcar quebra o salgado do parmesão negro”, aponta. Para enfeitar, crocantes do mesmo queijo usado na receita. Giovanna indica levar à mesa essa entrada em temperatura ambiente, como se fosse um patê. Pães, torradas, tomates, azeitonas e embutidos são alguns dos exemplos de acompanhamentos.

Nas aulas, os alunos querem aprender receitas simples e práticas. Por isso, a professora sempre faz adaptações para chegar a uma lista de ingredientes mais enxuta e que pode ser encontrada em um lugar só. Além disso, ela gosta de sugerir pratos que deixem o anfitrião mais tranquilo para receber os seus convidados. “O creme brulée de parmesão pode ficar pronto no dia anterior e você não precisa se preocupar em esquentar. É só deixar na mesa e as pessoas se servem”, destaca.

Em família italiana, não falta massa. Então, Giovanna escolheu seguir a tradição e preparar conchiglione recheado com ragu de tilápia (pode ser também pescado ou linguado). O peixe deve ser cozido até o ponto de desfiar. O molho tem sabor cítrico. “Fiz bechamel com limão siciliano porque acho que combina com almoço. Acrescentei açafrão para dar cor”, informa.

A chef sugere servir no Dia das Mães uma sobremesa para compartilhar. Para ela, é isso que combina com um almoço em família. Giovanna incluiu no menu uma versão diferente de tiramisu. “Vi esse doce por todos os lados na Itália, mas aqui muita gente tem resistência ao café, então resolvi fazer com frutas vermelhas. Acho que fica mais leve”, comenta.

CALDA A base é a mesma da receita original, que leva creme de queijo mascarpone e biscoito italiano (não há problema em usar biscoito champanhe). No lugar do café, que nem sempre agrada, ela prepara uma calda com morango, framboesa, amora e mirtilo. Para finalizar, a crocância dos flocos de milho e o brilho do açúcar dourado trazido da França.

Giovanna gosta de ser criativa na cozinha, até para surpreender os alunos, e viaja muito em busca de novos sabores. “Isso é muito enriquecedor. Sempre trago temperos, utensílios e receitas”, informa. Para ela, as novidades deixam a comida mais convidativa. Recentemente, a chef ficou um mês na Ásia, lugar mais exótico que já visitou, e fez uma imersão por três países: Tailândia, Camboja e Vietnã. Na mesma linha do creme brulée salgado, ela já criou petit gateau de polenta com fonduta de queijo brie.

Arquitetura e gastronomia
Giovanna é a primeira chef da família Giannetti. O interesse por panelas e sabores começou cedo. Aos 5 anos, ela pediu carpaccio para a avó, durante um passeio ao shopping, enquanto todos os primos queriam comer hambúrguer. Muito curiosa, a menina gostava de aprender receitas na TV e ficava de olho em toda a movimentação na cozinha de casa. “Pedia para experimentar o arroz várias vezes para saber qual era o ponto certo de cozimento”, conta.

Cozinhar até então era um hobby e Giovanna escolheu arquitetura, mas nunca deixou de fazer vários cursos livres de gastronomia. Além disso, era ela quem preparava o almoço para a família, todos os dias. “O meu avó me pedia para treinar as receitas com ele, me dava muitos livros e sempre me desafiava: hoje comprei pato, se vira. Assim, foi crescendo a minha vontade de investir nisso.”

Quando ainda estudava arquitetura, Giovanna ganhou uma bolsa de estudos para um curso de restauro em Florença, na Itália, onde ficou por sete meses. Lá, ela teve uma experiência decisiva. Depois de passar um dia em um restaurante com duas estrelas Michelin, a jovem estudante descobriu que não seria esse o seu caminho. “Quando você é dono de restaurante, tem que ser mais gestor que cozinheiro. Então, deixa de criar pratos e não fica tão perto do público”, analisa.

Na volta ao Brasil, Giovanna decidiu dar aulas de gastronomia. O conhecimento de arquitetura a ajudou a transformar um espaço inutilizado na casa da avó em uma cozinha para receber os alunos. Agora ela já pensa em unir as duas áreas em uma nova especialização, de arquitetura gastronômica, um mercado ainda novo por aqui. A ideia é pensar toda a cozinha, desde a disposição do mobiliário até a escolha dos utensílios, de forma que ela seja o mais funcional possível.

Workshop para receber
Nesta quinta-feira, a partir das 19h30, a chef organiza mais uma edição do projeto “Workshop para receber”, desta vez especial para o Dia das Mães. Os participantes aprenderão primeiro a fazer arranjos de flores com Marina Penido, da La Fraganza Decor. Em seguida, Giovanna dará dicas para montar a mesa com louças de família, como a mãe e a avó a ensinaram. Por fim, ela apresentará três opções de receitas rápidas e fáceis para servir de café da manhã ou como entrada no almoço: minissanduíche de alho-poró, torta de pancetta, gorgonzola e nozes e salpicão de frango ao curry. Informações e inscrições pelo e-mail giannettigourmet@gmail.com.


Creme brulée de parmesão


Ingredientes

400ml de creme de leite fresco; 200ml de leite; 4 gemas; 200g de parmesão nero ralado; sal e pimenta-do-reino e noz-moscada ralada a gosto; 50g de parmesão ralado para gratinar; 1 colher de sopa de açúcar cristal

Modo de fazer

Em uma panela alta, coloque o creme de leite, o leite e o queijo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até obter uma mistura homogênea. Acerte o tempero com sal, pimenta e noz-moscada. Depois que todo o queijo derreter, desligue o fogo. Em um bowl separado, misture as gemas e acrescente a mistura de queijo, batendo vigorosamente até incorporar por completo. Divida a mistura em 6 ramequins ou em 2 travessas pequenas e asse-os em banho-maria, em forno preaquecido a 160-180 graus, por 35-40 minutos. Reserve. Leve para a geladeira e deixe por, no mínimo, 2 horas. Na hora de servir, coloque o queijo restante sobre o creme cozido, cobrindo toda a superfície, e polvilhe o açúcar. Com um maçarico, doure toda a superfície, criando uma crosta, ou leve a travessa novamente ao forno para gratinar.

Tiramisu de frutas vermelhas

Ingredientes

2 gemas; 2 colheres de sopa de açúcar refinado; 200g de queijo mascarpone; 200g de nata cremosa (pode substituir por cream cheese); 12 a 15 unidades de biscoito italiano champanhe (ou o suficiente para forrar o tabuleiro); ½ fava de baunilha (ou ½ colher de sopa de essência de baunilha); 200g de frutas vermelhas (amora, morango, framboesa e mirtilo); 70g de açúcar refinado; 3 colheres de sopa de geleia de frutas vermelhas

Modo de fazer

Coloque as frutas, a geleia e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo e deixe cozinhar até murcharem as frutas. Reserve e deixe esfriar. Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar e bata até formar um creme bem claro. Adicione o mascarpone e a nata. Bata apenas para misturar. Reserve. Bata as claras até o ponto neve. Misture cuidadosamente as claras ao creme de mascarpone e gemas já preparado. Em um prato de sopa, despeje a calda de frutas. Escolha uma travessa retangular para montar o tiramisu ou faça em potes individuais. Molhe o biscoito rapidamente na calda. Em seguida, transfira para a travessa. Cubra todo o fundo da travessa e, se necessário, umedeça os biscoitos com mais um pouco de calda. Reserve o que sobrou para a finalização. Espalhe o creme de mascarpone sobre os biscoitos úmidos, cobrindo completamente a travessa. Leve à geladeira por 3 a 4 horas ou de um dia para o outro. Na hora de servir, decore com o restante da calda e frutas frescas.


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