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Estado de Minas

Chef pizzaiolo

Italiano da região da Toscana aproxima a gastronomia do universo das pizzas ao utilizarforno e fogão para preparar recheios com sabores complexos e apresentação inovadora


postado em 20/01/2019 05:08

Os recheios das pizzas são finalizados no fogão(foto: paulo cunha/divulgação)
Os recheios das pizzas são finalizados no fogão (foto: paulo cunha/divulgação)



Em vez de louça, massa. O italiano Leonardo Fontanelli utiliza apenas uma base diferente, mas cozinha como se fosse servir um prato. Pensa na harmonização dos sabores, em texturas que se complementam e finaliza quase todos os recheios no fogão. “Faço gastronomia em cima de uma massa de pizza”, explica o dono da La Vera Pizzeria Italiana. O chef trouxe para Belo Horizonte o conceito de pizza contemporânea, que se diferencia pela inovação.


Na cozinha da La Vera, forno e fogão trabalham juntos. Enquanto a massa está assando, o recheio é finalizado na frigideira. O mel com gengibre chega quente para temperar as fatias de arista (lombo em conserva preparado pelo chef) e os cogumelos são salteados no azeite com alho, salsinha e pimenta calabresa e do reino antes de se misturar à pancetta (barriga de porco curada na casa). Até uma simples marguerita fica diferente quando os tomates passam pelo fogão. “Pizza não é mais um produto simples, é alta gastronomia”, avisa o italiano.


Assim como um prato de restaurante, as pizzas do chef combinam elementos que proporcionam diferentes sensações. As cebolas caramelizadas levam um adocicado para o paladar e as raspas de limão siciliano dão um toque ácido quando necessário. Ele já colocou pedaços de pães salteados no óleo de anchova para deixar um recheio, inventado na hora, mais crocante.


É por essas e outras que Fontanelli recomenda comer as pizzas com as mãos. Na opinião dele, essa é a melhor maneira de interagir com cada um dos elementos da receita, sem interferências. “Cortar a fatia com garfo e faca tira o sabor do produto. Se faço tomate salteado na panela, você tem que morder para sentir a explosão na boca”, justifica. Os talheres ficam disponíveis para quem preferir saborear as redondas da forma tradicional.


Nem todas as pizzas têm muçarela de búfala (substituta da fior di latte, tradicional na Itália). Em algumas receitas, aparecem burrata e ricota fresca. Outras ficam sem queijo mesmo. Como exemplo, a Napoli, que reúne molho de tomate, cebolas caramelizadas, tomates confitados, alcaparras, anchovas, salsinha e azeite. Na cardápio, também tem pizza sem molho de tomate, entre elas a quattro formaggi, com muçarela de búfala, provolone, gorgonzola e parmesão, finalizada com mel quente, e a Da Vinci, com muçarela de búfala, figos em calda de pimenta, barriga de porco curada, redução de manjericão, folhas frescas, azeite e pimenta-do-reino.


BIGA Não pense que a massa tem pouca importância na gastronomia do italiano. Pelo contrário. Para o chef, tudo começa na mistura de água e farinha (que vem do mais conhecido moinho da Itália). Por isso, ele importou uma novidade que nem em São Paulo existe: massa com biga. “É uma técnica de preparo muito utilizada na panificação, em que a própria massa vira fermento”, explica Fontanelli, que se orgulha em dizer que prepara a base todos os dias. O resultado é uma massa mais aerada, crocante e com perfume diferente, de pão italiano.


O chef também inova na apresentação. Algumas pizzas vão para a mesa já fatiadas e com um complemento à parte, para ser adicionado aos pedaços pelo próprio cliente. “O meu produto se come primeiro com os olhos, depois vem o perfume e por último o paladar”, destaca. A versão “expressionista” da pizza Vignoli, criada em homenagem ao artista plástico mineiro Fernando Vignoli, é um exemplo. Corações de radicchio salteados na panela são posicionados no meio da tábua. Já na de marguerita “contemporânea”, tem creme de burrata e redução de manjericão.

 

 

Toscano de verdade

Quase todos os ingredientes utilizados nas pizzas da La Vera são italianos, especialmente da região da Toscana, onde nasceu Leonardo Fontanelli. “É uma forma de homenagear a minha cultura.” O chef só usa azeite extravirgem, tanto na massa quanto na finalização das receitas, trabalha com uma das melhores farinhas do mundo e faz o molho com tomate pelati. Salame toscano (com erva doce), presunto parma e bochecha de porco também estão entre os produtos importados regularmente da Itália.


Para não perder de vista o seu lado chef, Fontanelli produz algumas carnes para as pizzas. Isso o faz lembrar da origem da sua família, que, antes de abrir restaurantes, trabalhava com açougue. “Trago vários temperos da Itália para fazer a linguiça toscana de verdade. A canela e a noz-moscada, por exemplo, são muito diferentes aqui”, aponta. O chef também segue a tradição da Toscana ao preparar a receita de arista, lombo assado no forno amarrado com barbante e depois fatiado.


O italiano sempre busca nas suas origens inspiração para apresentar novidades. “Crio as combinações de sabores sempre pensando na minha Itália, lembrando dos perfumes e das histórias”, destaca. A pizza Etrusca resgata uma memória do pai. Ele contava que, quando era jovem, a mãe servia guanciale (bochecha de porco) com creme de azeitonas. A partir disso, ele desenvolveu uma redonda que também tem muçarela de búfala, molho de tomate e redução de salsinha.


A La Vera começou como delivery. Quando se mudou para BH, Fontanelli percebeu que faltava um serviço de entrega com pizza de qualidade. Hoje já são dois endereços na cidade. Além das pizzas, o cardápio do restaurante conta com entradas como calzones, focaccias e tábuas com queijos, frios e conservas. Já a loja de delivery funciona também como bar. A ideia do chef é oferecer pizzas como tira-gosto (lá na Itália chamam de stuzzichino), em um clima mais descontraído.

 

 

Pizza Carducci

Ingredientes

500g de farinha tipo 0; 400g de água; 20g de azeite extravirgem; 10g de sal; 3g de fermento fresco; 300g de muçarela de búfala; 240g de champignon; 200g de linguiça toscana; 70g de cebola caramelizada; salsinha, azeite extravirgem, sal e
pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Coloque a farinha em um recipiente. Jogue metade da água em temperatura ambiente. Misture com um garfo. Dissolva o fermento fresco com a outra metade da água e incorpore à mistura da farinha. Adicione o sal e o azeite extravirgem. Continue a trabalhar a massa até obter um composto liso. Deixe descansar por 15 minutos. Coloque a farinha numa superfície lisa. Jogue o composto e divida em duas bolas. Passe azeite nas bolas e coloque em duas vasilhas. Tampe com papel filme e deixe na geladeira por 20 horas. Depois desse tempo, retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Abra a massa em uma assadeira redonda de 25cm, bem oleada, com as mãos oleadas. Coloque a muçarela, a linguiça e a cebola caramelizada. Leve ao forno 250º por 20 minutos. Tire a pizza do forno e coloque numa tábua. Corte em 8 fatias e separe cada uma delas. Em cada fatia, adicione carpaccio de champignon, salsinha fresca, um fio de azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino.


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