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Estado de Minas

Saiba por que consumo de cogumelo tem aumentado entre brasileiros

Emprego dos fungos na culinária nacional, embora ainda baixo em relação ao registrado na Europa e na Ásia, vem aumentando, e produção expande no país, inclusive em Minas Gerais


postado em 25/12/2017 06:00 / atualizado em 28/12/2017 09:40

Cogumelo cultivado em Pará de Minas, Oeste do estado: 40% é vendido no mercado de Belo Horizonte. Condicionamento é importante para a qualidade do produto i natura, que tem vida útil de sete dias(foto: Fungíliu/divulgação)
Cogumelo cultivado em Pará de Minas, Oeste do estado: 40% é vendido no mercado de Belo Horizonte. Condicionamento é importante para a qualidade do produto i natura, que tem vida útil de sete dias (foto: Fungíliu/divulgação)

Pratos sofisticados podem ser elaborados com a utilização de cogumelos acompanhando carnes(foto: Bianca Fonseca/divulgação)
Pratos sofisticados podem ser elaborados com a utilização de cogumelos acompanhando carnes (foto: Bianca Fonseca/divulgação)
O consumo de cogumelos pelos brasileiros vem crescendo. Estima-se que em torno de 130 gramas por pessoa, muito pouco perto dos países europeus (2 quilos/ano) e asiáticos (de 6 a 8 quilos).

Entretanto, o interesse pelo fungo fresco vem ganhando mercado devido ao grande número de restaurantes japoneses, segundo a Associação do Comércio de São Paulo. Mas o champignon-de-Paris em conserva ainda é o mais apreciado.

De acordo com a Associação Brasileira de Produtores de Cogumelo (ABPC) a produção era concentrada na região do Alto Tietê, em São Paulo. Ao longo dos últimos anos, a cadeia produtiva do cogumelo no Brasil tem se estruturado e está disseminada em várias regiões do país.

Atualmente, os principais produtores estão nos estados de São Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibiúna, Sorocaba, Salto, Cabreúva, Juquitiba e Valinhos) e Paraná (Castro, Tijucas dos Sul e Curitiba). Além desses, também há cultivos em Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Brasília e no Rio Grande do Sul.

A ausência de estimativas precisas sobre o setor dificulta a quantificação exata do número de produtores em atividade no Brasil e a ABPC estima que no país existam mais de 300 produtores de cogumelos que, em sua maioria, são micro e pequenos agricultores familiares, responsáveis por gerar mais de 3 mil empregos diretos e têm a produção de cogumelos como a sua principal fonte de renda.

Melhorias tecnológicas permitiram um ganho de produtividade dos fungicultores brasileiros nos últimos anos, mas há mais de uma década uma parcela significativa dos produtores nacionais (produtores de champignon-de-paris) sofre com a concorrência frente aos produtos importados (cogumelos transitoriamente conservados e em conserva), em especial, aqueles originários da China.

Em função da concorrência com o produto importado, a cada ano observa-se redução do número de produtores e da produção e, no momento, estima-se que o Brasil produza pouco mais de 12 mil toneladas in natura.

Em Minas, a produção está concentrada no Sul, e as características agrícolas do estado o fazem grande aspirante a produtor, segundo o pesquisador científico do Polo Leste da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), Daniel Gomes, vice-presidente da ANPC.

Os cogumelos mais produzidos e consumidos no mundo são champignon-de-Paris, shiitake e pleurotus. “As perspectivas (para a produção e processamento) são ótimas. Os cogumelos estão entrando no cardápio dos brasileiros, inclusive com variedades nativas”, assegura Gomes. Mas há um gargalo tecnológico uma vez que a maior parte da tecnologia é estrangeira e pouco adaptada às nossas condições tropicais e subtropicais.

CUIDADOS Produtor de cogumelos há cinco anos, Guilherme Carvalho Lopes, da Fungilíu Cogumelos, de Pará de Minas, Oeste de Minas, diz que o mercado consumidor tem crescido 30% ao ano e prevê expandir seus negócios com a produção de antepasto, mas ainda estuda as formas de se inserir nesse nicho: “A legislação para o cogumelo fresco é a mesma da produção de folhas. Entretanto, quando envolve produto alimentício industrializado tem outras exigências, como alvará da Vigilância Sanitária e pressupõe um investimento alto”.

Por ser perecível, é preciso alguns cuidados: ao serem colhidos, são levados de imediato para a câmara fria a uma temperatura em torno de dois graus centígrados. Eles não podem chegar ao congelamento, e a vida útil é de sete dias.

As chuvas que chegaram em volumes inesperados provocaram a suspensão da produção na Fungilíu, uma vez que o composto orgânico para inocular a semente tem como base o bagaço de cana. Com as chuvas, os produtores de cana-de-açúcar suspendem a produção, uma vez que o maquinário não consegue entrar nas plantações com o solo encharcado.

“Eu produzo composto e vendo para outros produtores. Esse é um gargalo e geralmente estoco, mas como nos últimos anos houve escassez de chuvas, não esperava que as águas se adiantassem e viessem em tamanha quantidade.”

A ideia da produção veio de um desejo em promover alimentos saudáveis. “Tinha uma propriedade ociosa e resolvi estudar o assunto. Visitei produtores de Mogi das Cruzes, campeão de produção no país, fiz vários cursos e pesquisei muito sobre a fungicultura.” A produção de Guilherme atende em 60% o mercado de Belo Horizonte e os demais 40% vão para São Paulo e Rio de Janeiro.

PROCESSAMENTO Recomendações técnicas para o processamento de conservas de cogumelos comestíveis, produzidas por Carlos Alexandre Oliveira Gomes e Fernando Teixeira Silva, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), indicam que deve estar enquadrado dentro de parâmetros de processo que permitam a obtenção de um produto seguro e de qualidade, que implica boas práticas agrícolas.

Os cogumelos (Agaricus bisporus) são cultivados em compostos orgânicos (bagaço de cana, palha de arroz, esterco equino, superfosfato simples, sulfato de amônia, cal hidratada etc.). A mistura é submetida a um processo de fermentação aeróbica e em seguida conduzida para a etapa de pasteurização.

Os galpões ou barracões de cultivo são geralmente feitos de madeira ou bambu, com as paredes laterais cobertas com filmes plásticos ou outros materiais impermeáveis que mantenham a temperatura e a umidade em níveis desejáveis.

Segundo a publicação da Embrapa, existem novos sistemas de galpões mais modernos para produção de Agaricus, os quais não permitem entrada de insetos, sendo equipados com sistemas de ventilação para ajuste de temperatura e umidade.

As principais formas de processamento de cogumelos comestíveis são elaboração de conservas termicamente processadas, desidratação e congelamento de cogumelos.

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