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Estado de Minas COMIDA DA TERRA

Carne de panela com mandioca cozida na manteiga de garrafa


postado em 18/08/2015 22:24 / atualizado em 24/08/2015 23:05

(foto: Senac/Divulgação)
(foto: Senac/Divulgação)

 

Os ingredientes

  • 400g de patinho bovino
  • 200g de mandioca amarela cozida
  • 80g de cebola amarela
  • 100ml de vinho tinto
  • Óleo
  • 2 dentes de alho
  • 1 porção de alho crocante
  • 1 folha de louro
  • Meia xícara de manteiga de garrafa
  • Meio molho de salsinha
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes do mirepoix
  • 2 talos salsão fresco
  • 300g de cebola
  • 1 alho-porró
  • 300g de Cenoura
  • 150g de cogumelo champignon (opcional)
  • 100g de manteiga
  • 2l de água

Modo de fazer o mirepoix
Cortar todos os ingredientes em um mesmo padrão de tamanho e refogar rapidamente com manteiga, cobrir com água e deixar cozinhar por 40 minutos.

Ingredientes do roux escuro
  • 400g de manteiga
  • 400g de farinha de trigo

Modo de fazer o roux
Dissolva a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo de imediato. Em fogo baixo, vá mexendo até ficar homogêneo. deixe cozinha sem parar de mexer por 10 minutos.
Esta mistura serve para espessar o molho do cozimento.


OS SEGREDOS DA CARNE

Corte a carne em cubos e tempere com sal e pimenta do reino e deixe descansar por 20 min. Refogue a mesma em uma panela de pressão com óleo de soja até dourar, adicione cebola e água para cozinhar, deixe por 30 min. Após iniciar a pressão, retire e leve para gelar.

>> Para o molho
Doure bem as aparas de carnes com mirepoix e vinho tinto, coloque o caldo do cozimento da carne e uma folha de louro, deixe cozinhar até reduzir 30%, faça um roux escuro e adicione ao caldo após ser coado para engrossar o molho, deixe cozinhar por 15 min em fogo baixo, corrigir o tempero.

>> Montagem
Leve a carne ao forno em temperatura acima de 200º e deixe dourar, aqueça o molho e coloque a carne para ferver já na louça em que será servido vá virando para que o molho reidrate a carne, aqueça a parte a mandioca bem cozida e regue com manteiga de garrafa. Salpique alho crocante e salsa repicada, conforme a foto.

Fonte: chef Luciano Avellar, chef de cozinha executivo do Senac

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