Os ingredientes
- 400g de patinho bovino
- 200g de mandioca amarela cozida
- 80g de cebola amarela
- 100ml de vinho tinto
- Óleo
- 2 dentes de alho
- 1 porção de alho crocante
- 1 folha de louro
- Meia xícara de manteiga de garrafa
- Meio molho de salsinha
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes do mirepoix
- 2 talos salsão fresco
- 300g de cebola
- 1 alho-porró
- 300g de Cenoura
- 150g de cogumelo champignon (opcional)
- 100g de manteiga
- 2l de água
Modo de fazer o mirepoix
Cortar todos os ingredientes em um mesmo padrão de tamanho e refogar rapidamente com manteiga, cobrir com água e deixar cozinhar por 40 minutos.
Ingredientes do roux escuro
- 400g de manteiga
- 400g de farinha de trigo
Modo de fazer o roux
Dissolva a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo de imediato. Em fogo baixo, vá mexendo até ficar homogêneo. deixe cozinha sem parar de mexer por 10 minutos.
Esta mistura serve para espessar o molho do cozimento.
OS SEGREDOS DA CARNE
Corte a carne em cubos e tempere com sal e pimenta do reino e deixe descansar por 20 min. Refogue a mesma em uma panela de pressão com óleo de soja até dourar, adicione cebola e água para cozinhar, deixe por 30 min. Após iniciar a pressão, retire e leve para gelar.
>> Para o molho
Doure bem as aparas de carnes com mirepoix e vinho tinto, coloque o caldo do cozimento da carne e uma folha de louro, deixe cozinhar até reduzir 30%, faça um roux escuro e adicione ao caldo após ser coado para engrossar o molho, deixe cozinhar por 15 min em fogo baixo, corrigir o tempero.
>> Montagem
Leve a carne ao forno em temperatura acima de 200º e deixe dourar, aqueça o molho e coloque a carne para ferver já na louça em que será servido vá virando para que o molho reidrate a carne, aqueça a parte a mandioca bem cozida e regue com manteiga de garrafa. Salpique alho crocante e salsa repicada, conforme a foto.
Fonte: chef Luciano Avellar, chef de cozinha executivo do Senac