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Indústria inova em processos de conservação de alimentos

Objetivo é que produtos mantenham características sensoriais, como aroma, sabor e textura, ante de chegar às prateleiras


postado em 12/05/2020 04:00

Leite pode passar por vários processos, como esterilização, que dá ao produto vida útil de alguns meses (foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press )
Leite pode passar por vários processos, como esterilização, que dá ao produto vida útil de alguns meses (foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press )
Aliado a uma alimentação diversificada composta por verduras, legumes e frutas frescas, grande parte dos produtos alimentícios que encontramos nos supermercados passam por diferentes processos de industrialização antes de chegar até as prateleiras. Dentre os diversos objetivos do processamento, talvez o mais importante seja conservar por mais tempo o alimento, mantendo suas características sensoriais (aroma, sabor, textura, etc) e, principalmente, impedindo que se deteriore ou cause problemas de saúde ao consumidor.

"Alimento de vida longa é um alimento modificado do seu estado original por meio de uma variedade de processos com a finalidade de conservação", afirmam Fiorella Dantas e Sílvia Dantas, pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. "Há séculos, a humanidade se utiliza de vários processos com diferentes finalidades, como, por exemplo, para conservar e não deixar o alimento estragar, para não desperdiçar comida, para ter o alimento disponível em variadas épocas do ano, etc", complementam. De acordo com as pesquisadoras, quando o alimento processado dispensa refrigeração pode também ser denominado "estável à temperatura ambiente" – que vem do inglês shelf stable. "Nesse caso, se consegue uma grande extensão da sua vida útil", apontam.

De acordo com as especialistas, o princípio básico das tecnologias de conservação é conter ou eliminar micro-organismos deterioradores dos alimentos, seja destruindo as células microbianas, eliminando uma ou mais das condições favoráveis ao seu desenvolvimento, ou adicionando ao produto substâncias que impeçam sua multiplicação. "Temos disponíveis pelo menos 21 métodos de conservação, desde os mais simples, como adição de açúcar, salga, secagem, fermentação e cura, até os mais complexos, como esterilização, alta pressão e irradiação", elucidam as pesquisadoras do ITAL. "Muitos desses métodos utilizamos em casa quando fazemos um doce ou uma geleia, por exemplo, outros são realizados somente na indústria porque requerem equipamentos específicos", ponderam.

Praticamente todos os alimentos podem passar por algum processo que vise sua maior conservação. "A escolha do melhor método", explicam as pesquisadoras, "depende do que se deseja no produto final". Fiorella e Sílvia citam o exemplo do leite fluido, que "pode ser pasteurizado e ter uma vida útil de alguns dias, pode ser esterilizado e ter uma vida útil de alguns meses, e pode ser seco ou desidratado e ter uma vida útil de um ano". Outros exemplos que mencionam são a carne seca (salga), palmito (acidificação e pasteurização), sucos de frutas (pasteurização ou alta pressão), milho em conserva (esterilização), pratos prontos (congelamento) e presunto (cura).

Além da conservação do alimento em si, Fiorella e Sílvia alegam que o processamento de alimentos contribui em muitos outros aspectos, como na redução do desperdício e melhor aproveitamento dos alimentos – o que reduz o impacto ambiental; a disponibilidade de alimentos sazonais nas variadas épocas do ano; a facilidade de consumo a qualquer hora e em qualquer lugar; e o auxílio à nutrição de pessoas em dificuldade, uma vez que reduz a perecibilidade. 

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