Descia despreocupadamente a Rua Portas de Santo Antão, em Lisboa, para almoçar no Gambrinus, quando deparei, em uma das lojinhas do quarteirão, com o cesto de vime repleto de batatas grandes, escuras e meio amassadas, bem feiosas. Eram nada mais nada menos do que as famosas tartufi d’Alba, que eu não conhecia visualmente, mas que davam requinte máximo a pratos que provei, com sabor inexplicável. Viajar é bom por isso, você vai refazendo conhecimentos com fatos ao vivo que jamais são esquecidos.
Para quem não sabe, a trufa é um fungo que nasce sob a terra (de 20cm a 40cm de profundidade), sempre perto da raiz de carvalhos e castanheiros. Um cão bem ensinado consegue sentir seu cheiro. E o trufeiro retira a batata da terra com o maior cuidado. A quantidade de trufeiros é grande, mas cada um deles consegue achar uma peça pequena, quase nunca acima de 100g. Vem daí o alto preço. Na Itália, o quilo é vendido por US$ 15 mil.
As trufas brancas, ou tartufo bianco, como são conhecidas, são muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. Exigem cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem sutil coloração rosada são consideradas as melhores, de aroma mais marcante. Novembro é o mês de “caça” às trufas e, milagrosamente, elas começam a chegar a BH para ser servidas nos restaurantes, como já acontecia em São Paulo.
Aqui na capital mineira, elas começaram a ser apresentadas no Restaurante Gero, do Hotel Fasano, desde a última sexta-feira, em cardápio especialmente planejado com pratos que valorizam seu aroma e sabor. Isso quer dizer risotos e massas, por exemplo. O chef do Gero, Fábio Jobim, preparou um cardápio especial de seis pratos – os preços não são para qualquer um. Vejamos: carpaccio de carne com lascas de parmesão e trufa (R$ 550); tartare de carne com trufa (R$ 550); torrada de pão com gema de ovo e manteiga de trufas (R$ 550); nhoque de batata com manteiga e trufas (R$ 650); fettuccine com manteiga e trufas (R$ 650); risoto de parmesão com trufa (R$ 650). Meu bico fino, que não come carne, fica entre o nhoque e o fettucine. Haja bolso...
Em São Paulo, a raridade é atração do restaurante de comida italiana Tre Bicchieri. O chef Rodrigo Queiroz criou seleção com oito receitas, incluindo entradas, prato principal e sobremesa. A trufa branca é a estrela. Nas duas opções de entradas, é possível escolher uova ai crostone com tartufo bianco D’Alba, feito com crostone de pão de miga com ovo caipira e trufas brancas (R$ 370), ou tagliata di manzo ai tartufo bianco, finas fatias de filé-mignon fresco temperadas com azeite, trufas brancas, parmesão e aspargos (R$ 370). Para primeiro prato é possível optar por três sugestões: capellini d’angelo ai tartufo bianco, massa fresca artesanal ao molho de manteiga e trufas brancas; ravioli San Domenico ai tartufo bianco, massa fresca recheada com ricota de búfala, espinafre e gema de ovo caipira, com trufas brancas (R$ 450); ou gnocchi ai tartufo bianco, nhoque de batatas ao molho de manteiga e trufas brancas (R$ 450).
Para segundo prato, as opções são ribye alla griglia ai tartufo bianco, ribye black angus grelhado servido com musseline de batatas e trufas brancas (R$ 525); petto di faraona ripiene con tartufo bianco, peito de galinha d’Angola recheado com lardo, espinafre e mix de cogumelos, servido com polenta cremosa e trufas brancas (R$ 525).
Para finalizar, a sobremesa fica por conta da zabaglione ai tartufo bianco D’Alba, zabaione com trufas brancas (R$ 370).