Na hora de escolher o frango no mercado, a cor da pele costuma ser o primeiro critério que muitos consumidores usam. A pele amarela virou sinônimo popular de frango caipira, criado solto, mais saudável e com sabor superior. A pele branca, por outro lado, é frequentemente associada a produção industrial e qualidade inferior. Só que essa lógica não tem respaldo científico. Especialistas em nutrição e produção avícola são unânimes: a cor da pele do frango é determinada principalmente pela alimentação da ave e não diz nada sobre frescor, qualidade nutricional ou condições de criação.
O que realmente faz a pele do frango ficar amarela ou branca?
A explicação é direta e está na dieta das aves. Frangos que recebem ração rica em carotenoides, pigmentos naturais presentes no milho amarelo, na alfafa e em algumas plantas, acumulam esses compostos na gordura localizada sob a pele, o que resulta no tom dourado característico. Frangos alimentados com grãos como sorgo, trigo ou soja, que têm baixo teor desses pigmentos, mantêm a pele com coloração mais clara. A raça da ave também contribui para a pigmentação, mas a alimentação é o fator preponderante, segundo a empresa de genética avícola Aviagen.
Um detalhe importante que poucos consumidores conhecem: a cor amarela também pode resultar de pigmentos autorizados pelos órgãos reguladores e adicionados à ração, como as xantofilas extraídas da flor de cempasúchil. Isso significa que um frango de pele bem amarelada não é necessariamente criado de forma mais natural do que um de pele branca.
Existe diferença nutricional entre frango amarelo e frango branco?
Do ponto de vista nutricional, a diferença entre os dois é mínima. Segundo especialistas em nutrição consultados pela Gazeta de São Paulo, um frango de pele branca ou levemente rosada tem exatamente as mesmas proteínas, vitaminas e minerais que o amarelo. Ambos são fontes completas de proteína de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, fósforo e selênio. A composição da ração que a ave recebeu não modifica de forma significativa esses nutrientes na carne. A tabela abaixo resume as principais diferenças e semelhanças entre os dois tipos:
A crença de que o frango amarelo é mais natural tem fundamento?
Não. Essa é uma das associações mais difundidas e menos fundamentadas no setor alimentício. Segundo a Federação Catalã de Avicultura, citada pela Rádio Itatiaia, a cor da pele do frango não tem relação com a liberdade do animal nem com suas condições de criação. Um frango criado em sistema intensivo pode ter pele bem amarelada se receber ração com alta concentração de carotenoides ou com pigmentos permitidos. Da mesma forma, um frango caipira criado solto pode ter pele branca dependendo do que se alimentou.
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) reforça que a alimentação é o principal fator responsável pela variação de cor, e não o sistema de criação. Pagar mais caro pelo frango amarelo com base apenas na cor pode não representar nenhuma vantagem real para o consumidor.
Qual dos dois tem sabor mais intenso e qual convém para cada preparo?
Aqui existe uma diferença real, ainda que pequena. O frango de pele amarela tende a apresentar sabor levemente mais intenso e textura mais suculenta, resultado de um teor de gordura um pouco maior. Isso o torna preferido para assados e preparos em que a carne fica mais exposta ao calor seco, ganhando uma coloração dourada mais atraente. O frango de pele branca, com sabor mais suave e neutro, é a escolha mais indicada para receitas leves, caldos, preparos cozidos e dietas com restrição de gordura. Nenhum dos dois é superior ao outro de forma absoluta: a escolha depende do tipo de preparo e das preferências pessoais.
Quem busca exclusivamente o valor nutricional pode escolher qualquer um dos dois sem perda significativa. A diferença de gordura entre os tipos é pequena e varia mais pelo corte escolhido do que pela cor da pele.
O que realmente deve guiar a escolha do frango na hora da compra?
Muito mais do que a cor da pele, são os indicadores de frescor que determinam a qualidade do frango que vai para a mesa. Especialistas recomendam observar os seguintes critérios antes de colocar o produto no carrinho:
- A carne deve ter aspecto firme e cor uniforme, sem manchas cinzas ou esverdeadas
- O odor deve ser suave, sem cheiro forte ou ácido
- A pele deve estar íntegra, sem partes escorregadias ou com aspecto pegajoso
- O produto deve estar refrigerado adequadamente e dentro da data de validade
- Em embalagens fechadas, verificar se não há acúmulo excessivo de líquido escuro