Alcachofras ganham um preparo curioso na dica de chef Michelin: azeite e uma hora no vapor fazem parte da técnica, mas há um detalhe importante antes de cozinhar
Técnica a vapor do chef Toño Rodríguez deixa a alcachofra macia, preserva todos os nutrientes e evita a oxidação na geladeira por mais tempo
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O chef Toño Rodríguez comanda a cozinha do restaurante La Era de los Nogales, situado em Sardas, pedania pertencente ao município de Sabiñánigo. O estabelecimento ostenta uma estrela Michelin conquistada pelo cozinheiro jacetano.
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Desde a chegada dessa distinção, Rodríguez consolidou perante o público amplo a admiração que já recebia de colegas de profissão e de clientes presentes em suas experiências gastronômicas anteriores.
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Mesmo elaborando pratos complexos no cardápio, o profissional mantém a preocupação de valorizar receitas tradicionais. Os conhecimentos acumulados ao longo de sua trajetória viabilizam a aplicação de técnicas precisas para aprimorar preparos clássicos do dia a dia.
Propriedades nutricionais da alcachofra
A alcachofra conta com dois calendários anuais de colheita: o primeiro período tem início no fim de outubro e prossegue até janeiro, enquanto o segundo ciclo decorre entre o final de março e o começo de junho.
Trata-se de um ingrediente saboroso e vantajoso para a culinária, apresentando atributos importantes para o organismo. A planta lidera o teor de fibras entre os vegetais habitualmente ingeridos.
Essa concentração fibrosa favorece o trânsito intestinal, retarda a taxa de absorção de açúcares pelo organismo e proporciona sensação de saciedade, elemento oportuno para a realização de dietas.
O alimento abriga de forma exclusiva a cinarina. Essa substância estimula ativamente a produção de bile, simplifica o processamento de gorduras durante a digestão e preserva a proteção do fígado.
Técnica de higienização no vapor
Para simplificar o manuseio culinário, Rodríguez indica o procedimento: "Para limpar alcachofras, não é preciso sofrer. Coloque-as em um saco com um pouco de azeite, exatamente como chegam da loja ou do campo."
A finalização requer controle de tempo e temperatura: “É preciso deixá-las no vapor por uma hora e cinco ou uma hora e dez minutos, a 95 graus, e as folhas se soltam sozinhas, perfeitas. Além disso, elas duram na geladeira sem oxidar. É maravilhoso.”
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Com essa metodologia, o ingrediente mantém um visual impecável e ganha mais suculência. Na região de Aragão predomina a variedade compacta e firme, fator que propicia um resultado ainda mais macio.
