No primeiro fim de semana do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, o nome mais comentado foi o de Manu Buffara. A premiada chef do Paraná, que comanda o restaurante Manu, em Curitiba, esteve em Minas Gerais para falar sobre sustentabilidade e aproveitamento dos alimentos.
Manu abriu a programação do Espaço Conhecimento nesse sábado (22/8) com a aula "A segunda vida dos ingredientes". Logo no início da fala, ela se emocionou ao contar a conversa que tinha tido com a auxiliar de cozinha que estava ao seu lado, reforçando que o lado humano é outro fator importante quando se fala nesses assuntos.
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Diante de uma turma de "alunos" interessados e curiosos, a chef ensinou a fazer uma panqueca de kefir (a mesma que prepara em casa para as filhas) na frigideira com uma salada diferente: carne assada, vinagrete de feijão preto, folhas, ervas frescas e bastante raspas de limão.
Mais tarde, Manu - eleita a melhor chef da América Latina em 2022 pelo 50 Best América Latina - cozinhou para uma plateia ainda maior um prato que uniu lentilha negra com especiarias, abóbora assada, camarões grelhados e ervas frescas.
Em entrevista ao Degusta, entre uma programação e outra, a paranaense destacou como a sustentabilidade e aproveitamento dos alimentos dialoga com a sua cozinha e o seu trabalho no Instituto Manu Buffara, fundado em 2020, falou sobre os sabores mineiros que não saem da sua memória, o que entende como comida afetiva e que enxerga a educação como o trabalho mais valioso de um chef.
Como é para você ver uma cidade como Tiradentes respirando gastronomia?
Nossa, estou muito encantada. Não só pela gastronomia, mas por esse trabalho social. Quando a gente fala de gastronomia, a gente fala de receber, de doar, de servir. A comida é hospitalidade. Então, a gente em Tiradentes está vivendo a hospitalidade. Vim convidada pelo Mesa Brasil, do Sesc, para falar de uma coisa que a gente às vezes não dá tanta importância. E ver o festival fazendo parte disso e falando sobre aproveitar o alimento, sustentabilidade, desperdício é muito importante.
O que uma chef que está à frente de um restaurante que já ganhou um prêmio de sustentabilidade pelo 50 Best América Latina pode ensinar para o dia a dia das pessoas?
Se você cortar a embalagem onde veio o tomate, você diminui o lixo. Quando você pega uma embalagem de leite, abre embaixo e coloca dentro do lixo corretamente, diminui o lixo. Lavar a embalagem, passar uma água dentro. Separar o orgânico do reciclável já é um ato enorme, conseguir fazer o aproveitamento integral do alimento. A folha da cenoura que você leva para casa você vai usar? Muitas vezes não. Aí você vai levar para o seu lixo. Você recicla em casa? Então, deixa na feira, com o feirante, na banca. Muitas vezes, aquele produto que vai sobrar na feira vai para uma compostagem. São pequenos atos que a gente tem que pensar de uma maneira grande, no global. Acredito muito nisso.
Qual é o ingrediente do dia a dia que ainda te surpreende?
O que a gente pode extrair da mandioca. Gosto muito de extrair o que não é normal. Por exemplo, uso o suco da pupunha. Pego a pupunha, extraio o suco, uso para fazer muitas salsas e fermento esse suco. A mandioca, você deixá-la fermentar e extrair como se fosse um tucupi caseiro que a gente faz no restaurante. Então, gosto de pensar fora da caixa.
Quando você fecha os olhos e pensa em Minas, qual é o sabor que vem à sua cabeça?
Pé de porco. Adoro. Adoro a maneira como vocês utilizam o porco inteiro e eu adoro pé de porco. É muito difícil encontrar e em Minas a gente encontra. E outra coisa que adoro é coração de galinha. A gente usa muito em churrasco, mas o mineiro usa na comida do dia a dia. Acho que é isso que me surpreende bastante. Ah, e a dobradinha. Não podia deixar de falar.
Como a cozinha de vanguarda pode dialogar com a cozinha de interior, do fogão à lenha?
Pensando fora da caixa. Não gosto de usar essa coisa de fazer releitura, é muito difícil você quebrar paradigmas. Hoje estou trabalhando em Portugal e não existe servir uma releitura para o português, é pensar fora do habitual. É como te falei da pupunha. A tradição está ali, a tradição existe. É muito difícil você transformar o tradicional. Aquilo já está na tua mente, já está na tua história. Acho que a gente precisa esquecer e pensar diferente. Mas para você pensar diferente, você precisa saber a história, você precisa saber o tradicional.
Você se emocionou no início da sua fala ao se referir à história da auxiliar de cozinha que estava com você. O que mais te emociona no seu trabalho?
É o que eu posso devolver para a sociedade, tudo que recebi, através da minha fundação. Pude apresentar para as pessoas um feijão está sempre ali e o que eu posso extrair desse feijão? Posso fazer um crouton de salada? Posso usar o caldo do feijão para fazer uma vinagrete? Acho que é plantar uma sementinha na cabeça das pessoas. E essa semente que eu plantei para 30 pessoas pode se transformar em mil. E eu tenho certeza disso, porque não só ensinei, mas eduquei. Acho que isso é o trabalho mais importante de um cozinheiro hoje, educar.
O termo cozinha afetiva está batido, mas dá para perceber que você carrega muito isso. Qual é o valor do afeto na sua cozinha?
Todo mundo tem uma história com cozinha, seja da avó, da mãe, do pai. Acho que, quando você vai comer, tudo tem afeto. Tudo te emociona. Porque a cozinha tem isso. Quando você se senta à mesa, você divide histórias, emoções, tristezas, alegrias, isso é memória. Não é só comida, mas é o momento que você viveu comendo aquele rocambole, aquela polenta. Te faz lembrar alguma coisa feliz, triste. Então, a comida é isso. E quando você come de novo, ela te traz essa memória. Então, acho que comida afetiva não é só comida, é o que você viveu naquele exato momento, naquela mesa e com aquelas pessoas que estavam ao seu redor.
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Sou uma pessoa muito sonhadora. Sonhei muito e cada vez vou tendo sonhos diferentes. Cada vez que você conquista um sonho, vai tendo outros e vai buscando sonhos maiores. No início da minha carreira, meu sonho era ser a melhor cozinheira de Curitiba, não esperava o que conquistei. A gente vai abrindo mais portas e abrindo portas para as outras pessoas. A gente precisa ter andorinhas voando.