O recente episódio em um restaurante no Rio de Janeiro envolvendo o cantor e compositor Ed Motta levantou debates sobre a taxa de rolha, um valor simbólico cobrado por garrafa de vinho trazida de casa pelo cliente de um estabelecimento.
Conversamos com Ana Borges, sommelière e proprietária do restaurante A Casa da Uva, no Cruzeiro, região Centro-Sul de BH, para entender melhor o que está por trás desse valor – que varia de casa para casa. “Eu acho que o consumidor precisa entender que quando o cliente traz um vinho, não cobramos simplesmente para ‘ganhar algo em cima disso’. O cliente está usando a nossa taça, que, aliás, precisa ser lavada e bem cuidada, está contando com o serviço do garçom e está deixando de beber um rótulo do restaurante”.
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O que muitos profissionais da área, assim como Ana, têm defendido é que os restaurantes, apesar de estarem ligados ao prazer e divertimento dos clientes, são, em última instância, empresas. Por isso mesmo, a cada garrafa trazida que evita o consumo de um rótulo da casa, há um impacto econômico – afinal de contas, toda a estrutura do restaurante é usada da mesma forma.
Ana ainda destaca que o valor é basicamente simbólico, na maior parte dos casos. “A maioria dos lugares não cobra nem de longe o que o cliente gastaria em um rótulo do restaurante”. Até porque usualmente clientes que optam por esse serviço levam de casa garrafas mais especiais.
Apesar de relativamente pouco falado, o impacto dos vinhos na receita de um restaurante costuma ser grande. Ana explica que ele importa, apesar de, em seu estabelecimento, ser bem menos expressivo que a parte de comidas do menu.
Há proprietários de restaurante que dizem o contrário: que é nos vinhos que há a maior margem de lucro.
Desrespeito
O triste episódio que levantou todo este debate ainda ressalta outro aspecto importante que deveria ser básico, o do respeito com os funcionários. “Os clientes não têm sempre razão. Ele tem seus direitos mas também seus deveres”, defende a profissional.
Estratégias
Ana Borges é sommelière e proprietária da Casa da Uva
Apesar de todas as justificativas e explicações, cada vez mais restaurantes investem na abonação da taxa de rolha – em dias de menor fluxo, por exemplo – como uma estratégia de marketing.
No caso do restaurante A Casa da Uva, Ana aposta na seguinte estratégia: a rolha custa R$ 60, mas, a cada garrafa da casa vendida, uma rolha é abonada.“Sou professora e em muitos casos clientes e alunos querem trazer vinhos bem diferentes e que não temos na carta para beber aqui”, conta ela, justificando inclusive a iniciativa de abonar a rolha quando um rótulo do restaurante é vendido.
O caso que a sommelière faz questão de enfatizar que não abona rolhas é quando chegam vinhos sem etiqueta de importadora e com sinais claros de contrabando – problema profundo e complexo que de fato impacta o setor.
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*Estagiária sob supervisão da subeditora Juliana Lima