A verdadeira pizza napolitana vai muito além de uma simples refeição. Considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, essa tradição culinária nascida em Nápoles, na Itália, segue regras rígidas que garantem um sabor e uma textura inconfundíveis. Para quem visita a cidade, ou mesmo para quem busca a experiência autêntica em outros lugares, saber identificar suas características é fundamental.

O segredo começa na massa, que deve ser macia e elástica, fermentada por um longo período, geralmente entre 8 e 24 horas, e aberta manualmente, sem o uso de rolos. Essa técnica resulta em uma borda alta e aerada, chamada de cornicione, que é uma das assinaturas da pizza napolitana. O centro, por sua vez, deve ser fino e ligeiramente úmido, jamais crocante.

Os ingredientes também são protagonistas. A receita tradicional utiliza tomate San Marzano, cultivado em solo vulcânico, e queijos específicos: mozzarella de búfala Campana ou fior di latte. O cozimento é outro ponto crucial, feito em um forno a lenha com temperatura entre 430°C e 485°C, por um período de 60 a 90 segundos, tempo suficiente para assar a massa e derreter o queijo sem secar os ingredientes.

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Veja como fazer uma versão caseira dessa receita

Ingredientes da massa (para 4 pizzas):

  • 1 litro de água;

  • 50 g de sal;

  • 1 a 3 g de fermento biológico fresco;

  • 1,6 kg de farinha de trigo tipo “00”.

Modo de preparo:

  1. Em uma tigela grande, dissolva completamente o sal na água.

  2. Adicione uma pequena parte da farinha e misture até formar uma consistência leitosa.

  3. Acrescente o fermento e misture bem.

  4. Adicione o restante da farinha aos poucos, trabalhando a massa até que ela fique homogênea e elástica.

  5. Sove até obter uma textura lisa e resistente, o processo pode durar cerca de 20 minutos.

  6. Deixe a massa descansar em bloco por 2 horas.

  7. Divida em bolas de aproximadamente 250 g cada e deixe fermentar entre 8 e 24 horas.

  8. Abra as massas usando apenas as mãos, empurrando o ar para a borda para formar o cornicione.

  9. Monte com os ingredientes tradicionais e asse em forno a lenha muito quente por 60 a 90 segundos.

pizza napolitana
Textura leve, ingredientes clássicos e sabor inconfundível, a verdadeira napolitana é puro patrimônio.Pexels

Montagem das versões clássicas

Margherita

  • Molho de tomate San Marzano

  • Mozzarella de búfala Campana ou fior di latte

  • Manjericão fresco

  • Azeite extravirgem

Marinara

  • Molho de tomate San Marzano

  • Alho fatiado

  • Orégano

  • Azeite extravirgem

Após abrir a massa e montar a pizza com os ingredientes tradicionais pré-aqueça o forno no máximo, geralmente entre 250°C e 300°C, por pelo menos 30 a 40 minutos.

Se tiver pedra refratária, coloque-a no forno ainda frio e deixe aquecer junto (isso faz enorme diferença). Se não tiver pedra, use uma assadeira grossa virada ao contrário, também pré-aquecida.

Como assar

  1. Monte a pizza em uma pá, tábua ou superfície enfarinhada.

  2. Transfira a pizza para a superfície quente (pedra ou assadeira virada).

  3. Asse por 6 a 8 minutos, na prateleira mais alta do forno, até:

    • a borda inflar e dourar,

    • o centro ficar cozido, mas ainda úmido,

    • o queijo derreter sem ressecar.

Dicas para se aproximar do resultado original

  • Se o forno tiver grill, ligue nos últimos 1 a 2 minutos para simular o calor intenso do forno a lenha e criar manchas tostadas no cornicione.

  • A massa deve ser bem hidratada e aberta apenas com as mãos para preservar o ar da borda.

  • Não exagere no recheio; a pizza napolitana é leve.

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Uma ferramenta de IA foi usada para auxiliar na produção desta reportagem, sob supervisão editorial humana.

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