O 'mise en place' do café começa no campo, diz caçadora de grãos especiais
Fundadora do Elisa Café, BH, Ana Elisa Saldanha explica por que a qualidade dos grãos especiais está diretamente ligada ao manejo da terra
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Ana Elisa Saldanha estava em Paris para estudar gastronomia e saiu para tomar café com os colegas. Na hora em que colocou a bebida na boca, veio a surpresa. Não tinha nada a ver com o que estava acostumada no Brasil. “Além de ser brasileiro, o café era produzido em Minas Gerais. Para mim foi um choque”, relembra a fundadora do Elisa Café, com duas unidades em Belo Horizonte, em entrevista ao podcast Degusta. Era um café especial.
Apesar de ter nascido no interior de Minas (Pitangui, na Região Central) e crescido em fazenda (tomando café, inclusive), Ana teve que ir para a França para entender que temos um “ouro” pouco explorado no nosso estado.
O termo café especial vem de uma legislação que classifica os grãos verdes. Ser especial significa não ter defeitos. “Café vem de uma fruta e a gente utiliza a semente da fruta para torrar e preparar a bebida. Então, quando você tem uma fruta sadia, madura no ponto certo de colheita, você tem o máximo do sensorial que você consegue carregar dela”, explica.
O Elisa Café nasceu em 2020, no meio da pandemia. Ana fez um plano de negócios e alugou o ponto na Savassi sem saber quando poderia abrir. O trabalho, então, começou pelos contatos com os produtores – pelas restrições da época, tinham que ser por telefone. Hoje ela conhece todos pessoalmente e pelo menos 80% estão desde o início.
Sérgio Meirelles, da Fazenda Alvorada, no Vale Jequitinhonha, Norte de Minas, é um deles. “É um local que muitas pessoas desconhecem como produção de café, mas tem cafés de excelente qualidade”, destaca, ao falar da região cafeeira chamada Chapada de Minas.
Segundo ela, a vida de “coffee hunter”, ou, no bom português, caçadora de cafés, nada mais é do que construir relacionamentos. O café é consequência. “Em alguns produtores não consigo ir todo ano, mas a cada dois anos eu vou. Um café para entrar no Elisa, como diz o bom mineiro: 'Você é filho de quem?'”, explica. “Para mim só tem valor comprar um café de quem eu conheço, de quem eu sei a origem, quais são os cuidados.”
Terra de qualidade
O olhar para a terra faz muito sentido para Ana, que enxerga o café como alimento e diz que o mise en place (termo em francês que se refere ao ato de organizar e preparar os ingredientes de uma receita) começa no campo.
“Quando voltei de Paris, trabalhei na cozinha da Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, e ela já fala há mais de 15 anos sobre o mise en place começar no quintal. E eu consegui perceber muita verdade nisso, dentro da cozinha dela. Quando comecei a andar no café, não foi diferente. Um solo bem nutrido, plantas fortes conseguem sobreviver mais em momentos de desafio e conseguem carregar um sensorial.” Em resumo, para ter um café de qualidade, você precisa de uma terra de qualidade.
Ana prioriza os produtores de Minas, porque consegue estar mais presente nas fazendas. Mas não é só isso. “Minas, se fosse um país, seria o maior produtor do mundo de café. Então, a gente precisa aprender a valorizar o que a gente tem na nossa terra.”
Cultivar relacionamentos
A ideia de abrir uma cafeteria surgiu do desejo de trabalhar com gastronomia e também com o campo. Sua missão, na ponta, é ajudar a desenvolver a cadeia do café. “É um trabalho que não tem um viés só comercial e financeiro. Lógico, isso é muito importante. Mas é uma cadeia que a gente constrói junto muito forte de relacionamento, de qualidade, de pessoas. E isso tem para mim grande valor.”
Existe também o lado educativo de apresentar o café especial e promover uma mudança de cultura. Mas ela sabe que, para isso, precisa ter paciência. O universo dos cafés especiais ainda é novo (e caro) para a maioria dos brasileiros.
“Acho que o café especial entrou no Brasil de uma forma errada, porque ele veio trazendo muitas regras. Você precisa ter um equipamento que às vezes é muito caro. Você precisa ter uma temperatura específica para poder coar o café. Você não pode pôr açúcar, você não pode isso, não pode aquilo. Isso assusta as pessoas.”
Pedido descomplicado
No Elisa Café, a proposta é descomplicar o momento do pedido, por isso eles reduziram as opções de métodos de preparo. “A gente percebe que as pessoas olham, olham, olham para o menu e não conseguem, é escolha na sorte. Então, a gente prefere muito mais tentar conversar com o cliente e orientar ele: o que que você gosta? E aí com essa percepção a gente traz de forma leve, como a gente acha que pode ser melhor para ele consumir o café.”
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Entre os coados, há sempre duas escolhas, um mais intenso e outro mais delicado. Ana também trabalha com uma máquina automática profissional que coa o café, a batch brew. “Ele é um café de excelente qualidade, porque é o mesmo grão, mas é coado automático e fica numa garrafa. Então, tem um custo melhor, porque não tem uma hora homem passando com a xícara.” É só apertar o botão e coar direto na garrafa térmica.
Fora isso, tem a máquina de espresso que entrega o café puro e a possibilidade de fazer com ele diversas bebidas, geladas, quentes e com adições (leite, água tônica etc).
Outro item interessante do menu é o cold brew, um tipo de café extraído a frio. Os grãos são moídos um pouco mais grossos, porque vão ficar em contato com a água fria entre 12 e 16 horas. Só depois que o café é coado. “A cafeína é solúvel em água. Então, é um café que tem um teor muito alto de cafeína. É uma bebida, pode-se dizer, energética”, explica.
Quitandas mineiras
Ana deixa claro que o café é o protagonista. Mas, claro, ela serve algumas comidinhas para acompanhar a bebida em suas variadas versões. Os destaques são as quitandas mineiras, como o biscoito de queijo, feito pela mãe da fundadora, que se tornou um símbolo da cafeteria, tanto que é um dos produtos mais vendidos.
“Ela fica muito feliz porque cada um é feito manual, enrolado manual, então as mãos dela estão presentes em todos os biscoitos que a gente pega”, destaca.
No degustação ao fim do episódio, Ana também apresentou o bolo de fubá de moinho com bastante queijo da Serra da Canastra ralado bem fininho. “É o bolo que faz na minha casa”, revela a entrevistada.
Serviço
O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.
