O que podemos aprender com o Japão
De adaptação em adaptação, os confeiteiros japoneses sempre tiveram o cuidado de buscar resultados mais leves
Mais lidas
compartilhe
SIGA NO
Desde que assisti ao primeiro MasterChef Confeitaria, um assunto não sai da minha cabeça. Ver o Cesar Yukio, que venceu a edição, falar nomes desconhecidos e trabalhar com ingredientes inusitados me fez ficar muito interessada pela confeitaria japonesa. Aproveitei sua última vinda a Belo Horizonte para entender como o Japão pensa receitas doces e de que forma essa cultura influencia o que se faz no Brasil.
Fique por dentro das notícias que importam para você!
Trabalhar com confeitaria japonesa foi um caminho natural para Cesar, afinal, os dois lados da família vieram do Japão – seus bisavós se estabeleceram no Brasil na década de 1930. Nascido em São Paulo, ele cresceu muito ligado à cultura do país oriental e sempre teve um olhar curioso para tudo o que envolvia comida.
Sua lembrança mais marcante de infância é o dangô da sua avó, bolinho japonês assado no vapor com recheio de doce de feijão. Cesar era uma criança que assistia na TV programas de receitas, gostava do gibi da Magali porque tinha comida e até no videogame os jogos eram de cozinhar. Na escola, ele se considerava “um pouco nerd” porque gostava da área de exatas. Então, o que fez? Virou confeiteiro. “A confeitaria é você usar tudo isso junto na cozinha.”
Cesar traz consigo os dois tipos de confeitaria que existem no Japão. A Wagashi – Wa (do Japão) e gashi (doce) – abarca todas as receitas tradicionais, com uma história que remonta há mais de mil anos e se estabelece com a chegada do açúcar através dos chineses, no século 8. Feijão azuki, farinha de arroz, ágar-ágar, castanhas, frutas e matchá se transformam em doces que são tradicionalmente servidos na cerimônia do chá. É o que ele aprendeu com a família.
Por outro lado, a confeitaria Yogashi – Yo (fora do Japão) e gashi (doce) – absorve influências ocidentais a partir do século 19, principalmente técnicas francesas. As receitas passam a contar com outros ingredientes, como farinha de trigo, manteiga, creme de leite, ovos e chocolate, combinados com sabores locais, entre eles matchá, yuzu e gergelim. É o que ele serve na sua confeitaria, a Hanami, que fica em São Paulo.
Quando veio a BH, no mês passado, Cesar apresentou em um bate-papo os dois conceitos e serviu dois doces que exemplificam as diferenças entre o tradicional e o moderno. A gelatina de café representava a confeitaria Wagashi, da qual também fazem parte o mochi (bolinho de arroz glutinoso) e o dorayaki (panqueca), ambos com recheio de pasta doce de feijão azuki.
Depois experimentamos a choux cream, o doce mais popular da confeitaria Yogashi, que não esconde sua relação com a França. É uma massa choux redonda coberta por uma camada crocante de amêndoas e recheada com um creme de baunilha leve e aerado. Não por acaso, é a sobremesa mais vendida na Hanami e ocupa uma página inteira do cardápio, desdobrando-se em mais sabores, como caramelo de missô e brigadeiro. Outros exemplos da linha Yogashi são o Ichigo Shortcake, o bolo de morango mais pedido no Natal nipônico, e o soufflé cheesecake.
De adaptação em adaptação, os confeiteiros japoneses sempre tiveram o cuidado de buscar resultados mais leves, frescos e delicados, usando menos açúcar. E Cesar enxerga isso como uma boa referência para o que se faz no Brasil. “É o tipo de doce que o pessoal está buscando hoje.” A procura pelo matchá, por exemplo, tem crescido pelos seus benefícios à saúde.
Hanami é o nome que se dá no Japão ao costume de contemplar as flores, em especial as cerejeiras. Na confeitaria de Cesar, o convite é para apreciar a vitrine antes de comer. O mais famoso é O Yuzu, que tem o formato e a cor amarela do cítrico asiático, que fica entre o limão siciliano e a mexerica. No recheio, mousse e curd de yuzu. É uma das receitas que está no seu livro “Do mundo ao Japão – Segredos da confeitaria Yogashi”. Provei aqui em BH e confirmei o que ele fala: os doces japoneses são leves e com pouquíssimo açúcar.
Cesar costuma ir ao Japão uma vez a cada dois anos, alternando as estações, para que consiga buscar referências diferentes, já que os confeiteiros de lá seguem à risca a sazonalidade dos ingredientes. A França também está sempre nos seus roteiros de viagem. Uma das criações que ele considera mais diferentes é o Fuá Fuá, entremet com mousse de hojicha (chá verde tostado) e caramelo de avelã com missô em base de gianduia com flocos de arroz e um toque de flor de sal.
Siga nosso canal no WhatsApp e receba notícias relevantes para o seu dia
Ainda é difícil encontrar sobremesas asiáticas em BH. Por muito tempo, só pensava no tiramisu de matchá do Okinaki, que também serve compota de yuzu com ganache de chocolate e crumble de avelã. Agora também posso incluir na lista a mousse de limão com ganache de matchá e a ganache de chocolate e cogumelo com tuile de gergelim, criações do confeiteiro Márcio Brito para o Kanpai.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
