Todos querem tirar uma casquinha
É realmente uma delícia dar aquelas batidinhas na superfície e ouvir o som da camada de açúcar se quebrando
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Sempre que penso em creme brulée, me vem à cabeça a cena inesquecível do filme “O fabuloso destino de Amélie Poulain”. Enquanto o narrador apresenta a protagonista, ela aparece na tela com um olhar travesso e uma colher na mão, preparando-se para quebrar a crosta de açúcar queimado em cima do doce. A sequência ilustra a busca daquela francesa solitária por pequenos momentos de prazer na vida.
Esse foi o meu primeiro contato com o creme brulée. Mais ainda, Amélie Poulain me abriu as portas para o fantástico mundo da confeitaria francesa. Naquela época (estamos falando de 25 anos atrás), não era uma frequentadora de restaurantes e só queria comer chocolate. Mas lembro bem que, um belo dia, me dei conta de que o doce estava em todo cardápio na cidade. E virou um pedido obrigatório.
Amélie Poulain tem toda razão. É realmente uma delícia dar aquelas batidinhas na superfície e ouvir o som da camada de açúcar se quebrando. Imagino que, além da satisfação de romper a cobertura, ela devia, assim como eu, gostar de deixar o creme aveludado dissolver na boca e envolver o paladar. Me identifico muito com essa personagem que encontra alegria só de sentar para comer um doce.
A origem do creme brulée está associada ao chef François Massialot, que cozinhou para várias gerações da corte francesa. A receita aparece na primeira edição do seu famoso livro, “Le cuisinier roïal et bourgeois” (em português, “O cozinheiro real e burguês”), datada de 1691. Basicamente, consiste em misturar creme de leite fresco, gemas de ovos, açúcar e baunilha para fazer o creme, que é assado em banho-maria e resfriado na geladeira antes ganhar uma camada de açúcar queimada com maçarico.
O doce entrou tanto no meu imaginário que, na minha viagem a Paris com a minha irmã, fiz questão de colocar no meu roteiro uma visita ao café onde Amélie Poulain trabalhava como garçonete. Sentamos no Café Des Deux Moulins só para comer o creme brulée do filme, descrito no cardápio como “o único e inigualável, sempre feito na casa”. O curioso é que ficou na minha memória, justamente, o momento em que peguei a colher e quebrei a crosta.
Mais recentemente, descobri que existe uma disputa entre França, Inglaterra e Espanha pela origem da receita. Os ingleses reivindicam a autoria com o argumento de que eles criaram o burnt cream, que é exatamente o mesmo doce e tem o mesmo significado literal do creme brulée (creme queimado). Algumas versões se diferenciam apenas pela presença de noz-moscada.
Já os espanhóis acusam os franceses de terem criado uma cópia da crema catalana, considerada a sobremesa mais antiga do país, originária da região da Catalunha. As diferenças entre eles são mais marcantes, em especial pelo uso de canela e casca de limão ou laranja como elementos aromáticos, no lugar da baunilha. Fora isso, a crema catalana leva leite em vez de creme de leite fresco e é cozida no fogão.
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Outro dia comi no restaurante Parallel, em Belo Horizonte, uma versão gelada da sobremesa. É um sorvete artesanal de creme com canela, laranja e baunilha enfeitado com um ninho de caramelo, que faz as vezes da crosta maçaricada. Elegante e delicioso.
Sem querer aumentar ainda mais a polêmica, acrescento na lista dos doces “irmãos” do creme brulée a sobremesa de Portugal leite-creme. Também existem diferenças consideráveis em relação à receita francesa. Na verdade, ele é até mais parecido com a crema catalana. Os portugueses utilizam leite, amido de milho, canela e casca de limão e cozinham a mistura na panela até engrossar. Em todas as versões, a camada de açúcar queimado se mantém.
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Não sei quem veio primeiro, só sei que leite, açúcar e gemas de ovos formam uma mistura certeira, ainda mais com a casquinha que faz croc.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
