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Estado de Minas Acompanhamentos

Roz bel karuf (arroz com cabrito)

Receita fornecida por Luciene Martin Rego, de Tiradentes: (32) 3355-1771


postado em 24/02/2017 09:40

(foto: Marcos Michelin)
(foto: Marcos Michelin)

Ingredientes:

Para o arroz:

- 1 peça de pernil de cabrito com cerca de 3 kg

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- 200 g de manteiga, mais 3 colheres (sopa)

- 6 xícaras de arroz cozido (temperado apenas com sal)

- 2 colheres (sopa) de pimenta-síria

- 3 xícaras (chá) de nozes picadas

Para o molho:

- 500 g de tâmaras sem sementes

- Três quartos de xícara (chá) de cominho em grão, tostado e moído

- 1 colher (chá, rasa) de coentro em grão, moído

- 1 colher e meia (chá) de pimenta-calabresa

- 1 pimenta-malagueta picada

- Meia colher (sopa) de açúcar cristal

- 1 colher (chá) de sal

Diferente:

- Feitos a partir de técnica italiana, o limonccello e o laranccello produzidos no Restaurante Porta do Céu, em Tiradentes, estão fazendo sucesso até fora do estado. Quem experimentou garante que as bebidas são fascinantes. Contato: (32) 3355-1771.

Modo de Preparo:

Fazer furos no pernil e temperar com sal e pimenta-do-reino. Deixar no tempero por quatro horas, coberto. Levar 200 g da manteiga ao fogo e retirar a espuma com uma espátula, de modo que fique apenas a parte líquida. Pincelar o pernil com essa manteiga e levar ao forno por cerca de três horas, até que a carne começar a cozinhar e se soltar dos ossos (o restante do cozimento será feito na panela). Levar o pernil ao fogo em uma panela, com água até cobrir.

À medida que secar, pôr mais água, até que a carne fique mais macia. Deixar um dedo de água acima da carne. Desfiar o cordeiro, de modo que a parte desfiada seja mantida no caldo do cozimento e se despreze as cartilagens e os ossos. Deixar a carne esfriar por completo e retirar a gordura que ficar por cima do caldo. Levar a carne, sem a gordura, ao fogo, para reduzir o caldo, deixando-a apenas úmida.

Em uma frigideira, fritar as nozes com o restante da manteiga. Em uma panela, misturar o arroz com a carne, as nozes fritas e a pimenta-síria. Para o molho, cobrir as tâmaras com água e levar ao fogo até desmanchar. Deixar esfriar, passar na peneira e misturar a parte peneirada com os demais ingredientes. Levar ao fogo para esquentar e servir como acompanhamento do arroz.



Iguarias que inspiram

(foto: Marcos Michelin)
(foto: Marcos Michelin)

Como o sertão descrito por Guimarães Rosa, a cozinha de Tiradentes é do tamanho do mundo. Há espaço para panelas de barro da culinária típica e para talheres clássicos feitos em estanho, para cachaça mineira e para vinhos importados, para o tempero caseiro de alho e sal e para condimentos de outros continentes. Transitando por esses ricos e diversificados terrenos da gastronomia, está a chefe Luciene Martins Rego, que comanda, com o marido, o egípcio Saad Shawky, o Restaurante Porta do Céu.

Ao chegar à casa, principalmente num fim de tarde ou à noite, entende-se o nome sugestivo. Erguida de frente para a Serra de São José, oferece uma vista deslumbrante. É onde o céu, de fato, parece estar mais perto do que de costume. Natural de Montes Claros, Luciene já teve um restaurante em Tiradentes dedicado às comidas do Norte de Minas e, antes disso, trabalhou com a gastronomia francesa. Hoje, na lida com carnes, cereais e temperos pouco usados em nossa cozinha, ela é um exemplo de que, para quem tem o dom, não há desafio no fogão que não seja superado.

"Sempre gostei de cozinhar. O primeiro curso que fiz foi com 16 anos, para ser dona de casa", conta. Sua história de amor pela cozinha é tão forte quanto a de Saad por Tiradentes. No Brasil desde 1995, quando veio a turismo, ele se encantou pelas paisagens das Gerais e daqui não arreda o pé. Motivos têm de sobra. Basta olhar para o céu.

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