A julgar pelo que o EM encontrou nos self-services, esse cotidiano não parece suficiente para garantir um mínimo de segurança aos consumidores. A pedido da equipe de reportagem, o laboratório GMO Centro de Pesquisas e Controle de Qualidade analisou amostras coletadas em quatro restaurantes movimentados da capital, em 16 de maio. A maioria delas apresentou índices de coliformes fecais semelhantes aos encontrados em vasos sanitários. Os valores são muito mais altos do que o padrão tolerado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os restaurantes foram escolhidos aleatoriamente em áreas diferentes da cidade: na Região da Pampulha, no Bairro Santa Efigênia, na Região da Savassi e no Centro. Em todos eles, a bióloga Ana Paula Valença Americano recolheu amostras expostas nas bancadas, usando pegadores e embalagens de isopor ou alumínio à disposição dos clientes.
Das 12 amostras recolhidas, oito apresentaram problemas. A maionese, por exemplo, cujo índice de coliformes fecais considerado tolerável pela Anvisa é de 20 unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g), apresentou 6,7 milhões de UFC/g. No caso do típico prato de feijão de tropeiro, que poderia ter os mesmos 20 UFC/g, a amostra indicou 720. Responsável técnica e proprietária do laboratório, a médica veterinária Francisca Gracion Freire Girão afirma que o resultado indica falta de higiene no manuseio dos alimentos. A coleta foi feita com autorização dos gerentes dos estabelecimentos. Cada um receberá laudo com as informações da análise.
Mas a Vigilância Sanitária Municipal sequer questionou quais foram os restaurantes analisados pelo laboratório. Tampouco entende que a situação mereça uma mobilização especial, que proteja a saúde de milhares de consumidores. De acordo com o a Vigilância, órgão ligado à Secretaria Municipal de Saúde, o cotidiano dos fiscais será mantido: hoje, eles podem demorar de 20 dias a um ano para vistoriar um mesmo estabelecimento.
Auxílio
Essa frequência é questionada até por proprietários de restaurantes a quilo. Dono há 16 anos de um estabelecimento no Bairro Santa Efigênia, na Região Leste de Belo Horizonte (área hospitalar), João Maria Mendes Freire vende 200 refeições por dia, no almoço. Para manter a qualidade e evitar que comidas contaminadas possam intoxicar os clientes, ele toma cuidados com armazenagem e preparação dos alimentos, além da limpeza do ambiente. “Lavamos todas as verduras, legumes e frutas com água e uma quantidade de cloro, seguindo orientação da Vigilância Sanitária Municipal. Dicas como essa tinham que ser passadas a nós toda semana, mas a própria fiscalização admite que não tem equipe suficiente para isso. Eles passam aqui a cada três, quatro meses”, afirma o comerciante.
“A fiscalização é a garantia ao nosso cliente de que a comida que servimos é boa. É comum que os fiscais peçam para a gente fazer mudanças, com prazo de 30 dias. Mas, quando voltam, meses depois, outras adaptações já se tornaram necessárias no mesmo pedido que fizeram anteriormente”, lamenta João Maria. Os procedimentos adotados para manter a qualidade do que é servido no restaurante de João Maria estão no “Manual de boas práticas” criado pelos próprios funcionários do estabelecimento.
Quem almoça no local afirma que a comida é sempre de boa qualidade e não reclama das condições de higiene. Mas, diante da dificuldade de fiscalização, resta ao consumidor confiar no bom senso dos comerciantes e escolher locais onde o self-service é “mais apresentável”, como define o porteiro Helton Carlos Amorin, de 27 anos. “Na pressa, a gente acaba comendo muita bobagem na rua. É importante que a fiscalização examine a parte de dentro dos restaurantes, não só o lado de fora”, conclui.
Queixas aumentam, mas descuido ainda é grande
Diante do balcão do restaurante a quilo, o belo-horizontino tem demonstrado mais preocupação com a qualidade da comida que consome. Este ano, até 30 de abril, 282 reclamações foram feitas à Vigilância Sanitária Municipal – média de 2,3 por dia – sobre alimentos impróprios para consumo, mal-acondicionados, estragados ou com validade vencida em restaurantes, lanchonetes e supermercados. Em 2010, foram 724 denúncias ou 1,9 por dia.
Nos quatro primeiros meses de 2011, a Vigilância Sanitária fiscalizou 1.863 estabelecimentos da capital e as multas aplicadas somaram R$ 21.945. Em 2010, foram R$ 775.381 em multas. O órgão não informa se algum restaurante a quilo foi interditado. A primeira vistoria é feita quando o estabelecimento recebe o alvará de funcionamento. Depois, há uma rotina de fiscalização feita por regional, com retorno dos fiscais em um prazo que varia de 20 dias a um ano.
Proprietário de um tradicional restaurante da Savassi, na Região Centro-Sul de BH, Rogério Rosas, de 41 anos, ressalta que muitas vezes o consumidor também não colabora para a higiene e os cuidados com o alimento. Em seu estabelecimento, que funciona há 26 anos, ele instalou placa com orientações e prateleiras de vidro que evitam que o cliente se debruce sobre o balcão para alcançar os pratos do lado oposto. Com isso, o consumidor também não consegue aproximar o rosto da comida exposta.
“É responsabilidade do restaurante manter o padrão de qualidade, limpeza e higiene, mas falta conscientização do consumidor. São poucos os que chegam e lavam as mãos ou que usam o álcool gel que fica próximo ao balcão, antes de se servir. Alguns não têm cuidado e deixam a colher cair dentro do alimento ou usam o mesmo pegador para diversos tipos de comida”, diz Rogério, ao cobrar mais colaboração. “As mulheres mexem no cabelo, o pessoal costuma conversar perto das bandejas e já vi até cliente apressado fazer o prato com o dinheiro na mão para pagar. A gente tem muita responsabilidade quando prepara um alimento, porque sabe que qualquer problema pode causar um grande mal à saúde do cliente, que a gente não quer perder. Mas o consumidor também precisa fazer sua parte.”
Segundo o Ministério Público, a fiscalização dos restaurantes é responsabilidade direta da Vigilância Sanitária Municipal. Em caso de denúncias de omissão, o MP pode atuar com fiscais do Procon. A Vigilância também lembra que o consumidor pode fazer reclamações pelo telefone 156.