Bora pra cozinha: cozinheiros são disputados pelo mercado

O mercado absorve, há demanda, mas falta mão de obra especializada. A imagem de glamour e sucesso é longe da dura realidade do dia a dia de quem pensa em se tornar chef de cozinha. São metas alcançáveis, claro, não da noite para o dia, e requerem suor e sacrifício. Área de trabalho das mais cobiçadas, a gastronomia está na moda. O brasileiro cada vez mais escolhe a cozinha como emprego da vida. Muitos investem na profissão, mas também desistem no meio do caminho. Para não perder tempo, fazer a escolha errada e descobrir que sua aptidão passa longe de fogão, forno e panelas, especialistas apontam exigências do setor que clarearão a tomada de decisão para quem pensa em se tornar, antes de um master chef, um cozinheiro.

A UNA tem um dos melhores cursos universitários do Brasil, com notas máximas do Ministério da Educação (MEC) e também no Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade). Coordenado pelo professor e chef Edson Puiati, colunista do caderno Degusta, do Estado de Minas, as aulas são no Câmpus Liberdade, na Rua da Bahia, pela manhã e à noite. São dois anos de curso e o objetivo é formar um cozinheiro completo, ou seja, que domine não só as técnicas e paladares, mas que saiba gerir um negócio, que entenda de planejamento, gerenciamento e operacionalização.

Rosilene de Lima Campolina, professora de gastronomia da UNA e administradora do portal gastronômico Chef a Chef, explica que “o curso é interdisciplinar, com alunos egressos de outras formações, de 17 a 70 anos, com vários níveis, tanto socioeconômicos quanto culturais. Desde a dona do bufê ao aluno que sonha fazer espuma e usar a pinça para finalizar o prato, se imaginando um master chef”.

Para quem é deslumbrado com os chefs celebridades da TV, a professora alerta que não é bem assim. “Há trabalho hard e pesado nos bastidores. Antes de ser chef, tem de ser cozinheiro. Saber a base, o alicerce, ou seja, refogar alho com cebola, grelhar o filé, saber o corte certo da carne...” Rosilene avisa, ainda, que ninguém sai da faculdade como chef, mas tecnólogo em gastronomia. O curso superior é de dois anos, tempo exigido pela demanda do mercado, com a mesma prerrogativa de bacharelado. “Formado, aí sim, ele terá caminhos a trilhar, desde montar seu negócio, seja ele cafeteria, lanchonete ou bistrô, até se tornar chef e ter sua brigada (equipe) para comandar.”

Rosilene Campolina enfatiza que a maioria quer montar de cara um bistrô, sem saber se o mercado vai absorvê-lo. De repente, vai ganhar mais dinheiro vendendo pastel e caldo de cana. “É importante ter visão empreendedora e os alunos da UNA concluem o curso com essa habilidade. Temos um projeto interdisciplinar, o Inovar, em que todos colocam a mão na massa. No último semestre, eles participam da feira GastroUna, onde têm o desafio de montar um negócio por um dia, fugir do papel. Em grupos, lidam com a vida real, testam seus produtos e muitas propostas viram realidade, como o empório Roça Grande. Eles fazem plano de negócio, logomarca, conceito, fanpage e pesquisa de campo etc., com três eixos temáticos: sustentabilidade, inovação e empreendedorismo. O evento é aberto ao público e chega a ter 2 mil pessoas, possíveis futuros clientes desses alunos. A GastroUna é um grande teste para mostrar a viabilidade do negócio.”

CARREIRA SÓLIDA Danilo Simões, coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Estácio de Belo Horizonte, ofertado desde 2004, alerta que essa glamourização da profissão é um erro e obstáculo para “uma área de atuação tão ampla e com oportunidades. Desde a gestão, que tem campo enorme, até quem decide se associar a outros profissionais, ser consultor, trabalhar com firmas de alimentação, e por aí vai”.

Na Estácio, há formação de dois anos e meio e dois anos (esta, uma demanda do mercado): “A gastronomia ainda é uma área de conhecimento nova, mas com interesse enorme. É uma profissão dura, com grande cobrança. Se é alta gastronomia, então, a busca pelo padrão de qualidade é incansável. O profissional trabalha horas e horas de pé. Não é fácil. É uma profissão intelectual e braçal, em que o corpo é a ferramenta, é bem exigido”, esclarece o coordenador, formado em gastronomia e que também é biólogo.

Danilo Simões afirma que “na gastronomia se trabalha muito. Geralmente, começa-se de baixo, como ajudante. Mas como o leque é vasto, é possível traçar diferentes caminhos. Ter empresa própria, dar curso em casa, ser professor... Quanto ao ganho, ele avisa que o mercado de Belo Horizonte, infelizmente, ainda paga mal. “Um chef de restaurante, lanchonete ou bar ganha entre R$ 2,5 mil e R$ 5 mil, no máximo. Raros são os que recebem R$ 15 mil, R$ 20 mil. Mas há como ter uma carreira sólida, com ganho maior em outros setores, como no de hotel. O problema é que, de novo, aqui na capital, a maioria prefere trazer chef de fora. O mercado fica restrito.”

Conforme Danilo Simões, “gastronomia é uma paixão e só quem aguenta, fica”. É aquele perfil de profissional que só pensa na área, que mexe muito com a criatividade e a inovação. “O tempo inteiro estamos criando, seja nos pratos e nas apresentações, seja na forma de ofertar o serviço. Hoje, tem muito jovem. Antes, não. Agora, são todas as idades e classes com sonhos, expectativas e visões diferentes. Há quem comece do zero e outros já têm capital para seu negócio. Há os mais e os menos apaixonados, assim como os mais e os menos talentosos. Neste caso, vão seguir na profissão sustentados pela técnica.”

 

- Chef de cozinha: planeja e prepara cardápios sofisticados, seja para cozinha internacional ou nacional. Pode atuar em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, cantinas escolares, bares e bufês. Coordena a equipe de cozinheiros e seleciona fornecedores de ingredientes

- Chef pâtissier: especializa-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados

- Personal chef: atua em residências particulares preparando cardápios e receitas

- Consultoria: presta assessoria técnica para empresas do ramo alimentício, de abertura de restaurantes até propor melhorias em estabelecimentos já abertos, desde alteração no leiaute até a mudança de cardápios e fornecedores

- Segurança alimentar: faz vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas

- Desenvolvimento de produtos: cria e prepara pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria

- Gestão: administra restaurantes comerciais, industriais e refeitórios dentro de hospitais e hotéis, entre outros. Gerencia todo o funcionamento desses estabelecimentos, contrata e treina profissionais, seleciona fornecedores, gerencia o estoque e as finanças da empresa

- Indústria alimentícia: desenvolve novas receitas e testa produtos criados pela indústria

 *Fonte: www.guiadacarreira.com.br

 

 

 

 

Garçom, maître, cozinheiro, chef, crítico gastronômico, empreendedor... Qual caminho deseja trilhar na gastronomia? Seja qual for, a única certeza é que, para ser profissional competitivo e disputado no mercado, tem de pôr a mão na massa. “O conhecimento acadêmico é fundamental, mas sem a experiência prática haverá grande vácuo, porque, ao chegar ao mercado para pleitear um cargo, a seleção será pela prática. No Senac, teoria e prática têm o mesmo peso. Nossos alunos são rapidamente absorvidos porque carregam esse diferencial”, destaca Hans Eberhard Aichinger, gestor de produtos em gastronomia do Senac.

Hans Aichinger explica a importância de o profissional saber gerir. “Um restaurante vende produto, serviço e atendimento. Muitos têm a visão longe da prática. Ficam focados no food truck, bar ou restaurante, mas se não tiverem experiência de cozinha e gerar negócio, o risco de dar errado é grande. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel – Regional BH) levantou números que mostram que, de cada 10 restaurantes, sete fecham antes de completar dois anos. No Senac, o aluno sabe internamente e é preparado para definir qual é a sua ‘praia’, o que estabiliza a sua atuação dentro do mercado.”

Com sua experiência, Hans Aichinger conta que há carências no mercado de gestor de restaurante, consultores, cozinheiros e garçons. “Exige-se muito do profissional da cozinha. Não é só saber fazer pratos e dominar as técnicas. O conhecimento é vasto, desde lidar com legislação complexa, ativa e rígida, até controle de estoque e conhecimento sistêmico de economia, finanças, marketing e relações pessoais.”

O chef João Victor Bertolotti, professor da graduação tecnológica em gastronomia da Faculdade Senac, explica que a formação da instituição é de dois anos, nos turnos da manhã e da noite, com público homogêneo (médicos, advogados, veterinários, jovens de 18 anos e senhores de 60). A indicação é para quem gosta de cozinhar, mas não precisa saber, já que o curso inicia com as técnicas, práticas, custos, cardápio... desde o beabá. “O importante é que todos saem com conhecimento prático. Mas não abrimos mão do saber gerir. Têm de caminhar juntos. No quarto período, eles lidam com o Restaurante-Escola, aprendem como funciona na realidade. Ali poderão errar, porque estão bem assistidos. Eles trabalham em projetos interdisciplinares, parte teórica e prática, como elaboração de cardápio, e chegam preparados para os desafios.”

Para o chef Bertolotti, a TV tem exposto mais a gastronomia, mas a realidade é que “ela está no cotidiano de todos. É uma ferramenta de prazer, de cuidar, tem memória afetiva. Vejo-a mais como união do que divisão. Estar no holofote tem o lado positivo e o negativo, já que há distorções no trato com as pessoas, às vezes, de maneira antiética”. Quanto a ganhar dinheiro, o chef diz que é real, já que ninguém deixa de comer. “Mas não espere um retorno de imediato. Primeiro, preocupe-se em aplicar as ferramentas da academia, que o ganho virá. Tem aluno do Senac chefiando, vendendo marmitas, dono de restaurante, de hamburgueria. Dinheiro não vem fácil. E o profissional ainda pode ser tornar barman, sommelier, confeiteiro, consultor, montar carta de vinho, crítico gastronômico... O trabalho é amplo.”

O chef Bertolotti avisa que o mais importante no meio é não se acomodar. A gastronomia é dinâmica, tem metodologia de trabalho, a cocção, mais a parte linear da técnica, ingredientes novos, cultura e história. Exige-se muito do físico, do corpo, que precisa de hidratação constante, ter a cabeça aberta, experimentar coisas novas, mesmo não gostando. Não ter preconceito, ou seja, não beber e saber fazer um drinque, até mesmo para criar um sem álcool, é ser vegetariano e preparar carnes. O estudo deve ser constante, sede diária de aprendizagem. “É como disse o chef e autor italiano Antonio Carluccio: ‘Um olho na feira da esquina e o outro na prateleira do importado’.”

MÃO NA MASSA Ana Luiza Araújo Reis, de 25 anos, está no terceiro período de gastronomia da Faculdade Senac. Forma-se no fim do ano e já trabalha no L’Amour Bistrot Cabaret, em Nova Lima. “Sempre gostei da cozinha, uma referência de família, principalmente da minha mãe e de uma tia. Tenho afinidade e me sinto confortável nesse ambiente. Num determinado momento, quis fazer um curso e, ao descobrir a formação superior, a academia, fiquei maravilhada. Estou feliz com minha escolha. E o maior atrativo do curso é que ele não ensina só a base da cozinha, mas aprendemos noções de gestão, de como abrir um estabelecimento, além do selo de qualidade do Senac.”

Ao contrário de muitos, que enxergam mais o glamour na profissão, Ana Luiza frisa que, definitivamente, nunca pensou assim e sempre soube aonde estava entrando. “Não tive essa ideia enviesada, aliás, o glamour da cozinha para mim é ver o lado bonito do ofício, do preparo do alimento ao servir, do cuidado que temos com a área, com o objeto do nosso trabalho e respeito com o que fazemos. Gosto de cozinhar para o outro, de compartilhar. Choro com comida, me emociono.”

Ana Luiza diz que a ideia inicial era ser padeira, mas descobriu tantas outras carreiras dentro da gastronomia, que a única certeza agora é “estar dentro da cozinha”. Ela conta que ama a culinária mineira, seus ingredientes e a ideia é criar alta gastronomia mineira, pratos mais elaborados. “Por que não?” Outra meta é viajar para apurar o paladar. “Vou buscar experiência e emoção nas cozinhas do mundo. Trabalhar, provar, aprender mais. Não só descobrir sabores, mas técnicas para aprimorar e acrescentar.”

Para a futura cozinheira, há quem a imagina chegar ao posto de Claude Troisgros. Nada a impede, mas Ana Luiza ressalta que tem amor pelo que faz e acredita que quem escolhe essa profissão tem de gostar do que faz, não pode ser obrigação ou para aparecer no Master Chef. “Comida tem assinatura, você se coloca, por mais que siga uma receita, cada um tem sua referência e paladar.” Com todo esse amor, Ana Luiza faz uma confissão: “Não gostava do queijo mineiro, passei a gostar e nunca deixei de provar nada. Cheguei à conclusão de que gosto de comer de tudo e só depende da maneira de preparo”.

Já o administrador Valdo Andrade Vieira, de 39, que se forma em julho, optou pela gastronomia para agregar ainda mais potencial à carreira, focando na área de que gosta, a cozinha. “A perspectiva é me tornar consultor. Assim, vou colocar em prática o que domino nas duas formações. Também tenho vontade de empreender, mas, na atual conjuntura, ando desmotivado. Então, prestar serviço é o melhor plano no momento.” Ele destaca o curso denso do Senac: “Há muita informação, não só técnica como prática e teórica, e, por isso, vai além, desde o processo antropológico até a gestão do negócio. Agrega muito”.

 

 

O Restaurante-Escola do Senac foi inaugurado em 1963, para proporcionar aos estudantes a vivência prática do que aprendem durante a qualificação. O chef-executivo do restaurante, Luciano Avellar, é responsável pela gestão do local e criação do menu. “Recebemos dois tipos de clientes. Os alunos, que praticam habilidades e competências, e o público externo, que faz essa experimentação e avaliação. Visando ao serviço de excelência para ambos os grupos, temos toda uma estrutura física e de pessoal envolvida na gestão, no planejamento, na criação e no acompanhamento 

desse trabalho.”

Capacidade: 60 pessoas

Local: Rua Tupinambás, 1038

Data: terças, quintas e sextas-feiras

Hora: das 12h às 14h30 (aberto ao público)

Valor: R$ 45, inclui entradas, prato principal e sobremesa 

- Cartas a um jovem chef, de Laurent Suaudeau

- Cozinha confidencial, de Anthony Bourdain

- Chame o chef, de Luciana Froes

1 – Centro Universitário UNA

2 – Centro Universitário Estácio Belo Horizonte

3 – Faculdade Senac Minas

4 – Instituto Gastronômico das Américas (IGA)

5 – Faculdade Pitágoras

6 – Faculdade Promove

7 – Eduk Cursos On-line

Com linguagem específica, muitos termos técnicos, usados no dia a dia da cozinha, deixam aprendizes perdidos e clientes confusos. Aprendam alguns termos usados na gastronomia mundial:

- Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos

- Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português)

- Boleador: utensílio de cozinha semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas

- Bouquet garni: ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente, é feito com até cinco ervas, como o tomilho, salsa, louro e manjericão, entre outras, amarradas em maço ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento

- Brunoise: termo francês para alimento cortado em cubinhos de 32cm

- Chiffonnade: termo francês para corte ultrafino pra couve, repolho, manjericão e salsa etc.

- Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira/pano

- Julienne, à la: indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5cm de comprimento)

- Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa)

- Papillote: invólucro de papel usado para assar carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento

- Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparados (termo francês)

*Fontes: Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lúcia Gomensoro/Instituto Americano de Culinária, Editora Senac – Livro. Chef profissional/Passaporte para o sabor – Tecnologias para a elaboração de cardápios, da Editora Senac, e Técnicas de cozinha profissional, de Sebess, Mariana G.